2010/01/28

Pszenny-razowy z parmezanem i chili. Na zakwasie pszennym.



Sama nie wiem jak to się stało, że z mąki razowej wyszedł mi niemalże... chleb tostowy.
Po odkrojeniu piętki okazał się zaskakująco puszysty i lekki*.
Ostatnio jestem nie tyle odważna w eksperymentowaniu z pieczywem, co szalona. Ważę, dodaję, sprawdzam konsystencję, wyrabiam...intuicyjnie. I wszystko zapisuję w zeszycie chlebowym. Zawsze w duchu dodaję sobie odwagi zapewniając się: jak nie wyjdzie trudno, ale spróbować warto. Tak było z tym chlebem, który na początku miał być bułkami.
Na bułki do późnej nocy nie miałam siły czekać, zmieniłam więc zamysł. Ułożyłam ciasto w blaszcze, a blaszkę schowałam do lodówki. Rano delektowałam się świeżym chlebem.
Intrygujący w smaku. Sam parmezan i chili nie są dominujące, są ciekawe.
Jeśli z nich zrezygnujemy otrzymamy wspaniały, neutralny pszenny razowiec.
Na zakwasie pszennym. A to jeszcze nie ostatnie słowo w tym temacie.




Pszenny-razowy z parmezanem i chili

240g zakwasu pszennego dokarmionego 10-12godz. wcześniej
460g wody
600 g mąki pszennej-razowej chlebowej
10g soli morskiej (lub kamiennej, grubej, rozpuszczonej w odrobinie wrzątku)
25-30g świeżo startego parmezanu (opcjonalnie)
3-4 szczypty ulubionego chili (opcjonalnie)

Do wody dodać zakwas i dokładnie wymieszać, dodać resztę składników, wymieszać.
Wyłożyć na blat i zagniatać (ok. 5minut, można mikserem, na średnim biegu), aż ciasto stanie się elastyczne, będzie nieco klejące. Przełożyć do miski, przykryć szczelnie folią i zostawić w ciepłym miejscu na 2 - 2 1/2 godz.
Po tym czasie na lekko omączony blat wyjąć ciasto i krótko wyrobić.
Delikatnie rozciągnąć dłońmi w prostokąt, wstępnie uformować czyli zwinąć w rulon, przykryć ściereczką i zostawić na 15min.
Blaszkę wysmarować olejem i posypać otrębami.
Ciasto ponownie rozciągnąć w prostokąt, następnie zwinąć w rulon i umieścić w blaszce.
I teraz uwaga, dwa sposoby ostatecznej fermentacji:
1. klasyczna, blaszkę umieścić w ciepłym miejscu na ok. 2- 2 1/2 godz, lub do momentu aż ciasto wypełni blaszkę ok 2cm ponad jej poziom,
2. "lodówkowa", blaszkę włożyć do plastikowej torby, szczelnie związać i umieścić w lodówce na 12-18 godz (tak zrobiłam).
Gorąco polecam tzw. zimne wyrastanie.
Nie widziałam by praktykować je w blaszce (więc z ciastem o luźniejszej konsystencji), z reguły wyrastanie w lodówce dotyczy chleba w koszykach, ale zaryzykowałam i wiem, że na chleb "blaszkowy" to również świetnie działa.
Chleb "lodówkowany" smakuje naprawdę zauważalnie lepiej, powolne, chłodne wyrastanie sprawia, że jest doskonalszy, bogatszy w smaku.
"Lodówkowanie" jest też wygodne, jeśli np. robimy chleb wieczorem, zamiast czekać do nocy aż wyrośnie - wkładamy go do lodówki. Same korzyści.
Pieczenie:
1. chleb wyrastający w cieple, po wyrośnięciu smarujemy olejem,pieczemy ok.45 min. w 190st. C
2. chleb "lodówkowany" wyjmujemy i zostawiamy w temp. pokojowej na 30min. W tym czasie rozgrzewamy piec, również do 190st. C. Wierzch chleba smarujemy olejem i wsuwamy do nagrzanego pieca na ok. 45 min.
W obu wariantach chleb można dopiec ok. 5 minut bez blaszki.
Upieczony chleb popukany od spodu wydaje głuchy odgłos
Studzić na kratce.

Smacznego!

* w dniu pieczenia

18 komentarzy:

Pata pisze...

Mi właśnie wyrasta chleb z migdałami ; >

Delie pisze...

"Zeszyt chlebowy" - podoba mi się:)

Polka pisze...

O nieeeee pomówiłaś się ze wpisem lodówkowym :D:D:D
A dodatki mnie się podobają – ostatnio dodałam suszonego czosnku do chleba i wyszło pycha!
Z chilli też sobie upiekę ;)
Tylko niech ja się ogarnę po zlocie :)

Patrycja pisze...

Polka,
Co to znaczy pomówiłaś? Jedyne co mi przychodzi do głowy to "pokłóciłaś". Ale to raczej nie to, bo ja lodówkuję od początków pieczenia i się z lodówkowaniem lubię. Szczególnie ostatnio- wyrabiam wieczorem i nie piekę w nocy tylko wrzucam do lodówki.

Delie,
Chlebowy, a jakże:)

Pata,
Z migdałami brzmi pysznie!

Pozdrawiam!

Polka pisze...

A pardonsik :) U nas sie tak mowi w rodzinie, ale mnie D. ciagle poprawia ze nie ma takiego slowa :)
W sensie ze masz podobny wpis :)
A teraz mi przyszlo do glowy, ze chillllli i czosnek to byloby cos! Do wyprobowania :)

margot pisze...

hm, bardzo , bardzo mi się podobają te dodatki do chleba
a sam chleb bardzo urodziwy , oj bardzo

Monika. L pisze...

Pięnie wygląda. Taki chlebek rano, jego zapach i chyba nic więcej nie trzeba...
Pod wpływem Twoich słów zatęskniłam za zapachem ciepłego pieczywa.
Nastawię dziś mój chlebek.
Pozdrawiam ciepluto
M.

Zaytoon pisze...

Widzę, że ostatnio szalejesz z chlebami! Ja póki co mam zbyt mało na tym polu doświadczenia, by puścić wodze fantazji. Ale to przyjdzie z czasem. Przyjdzie... Mam nadzieję.

A ten chlebek... intrygujący. Podoba mi się dodatek chilli i parmezanu. Bardzo.

Pozdrawiam!

.agatka. pisze...

Jakbym siebie widziała. Hehh... właśnie skończyłam wyrabiać ciasto i muszę czekać aż wyrośnie... gdzieś koło północy pewnie będzie łaskawe się ruszyć w foremce.
Gdyby nie to, potrzebuję go na wczesny poranek, to też zapakowałabym go do lodówy... a tak pozostaje tylko czekać na Jego łaskawość :)
Pozdrawiam
agata

Mich pisze...

O matko - szalona Polka i Jej teksty. Czytałem trzy razy to słowo i nie mogłem dojść o co chodzi. Dobrze, że sprawa wyjaśniona:)

Chleb piękny, pewnie i smakowity. Metodę lodówkową praktykuję. Od września jednak zakwasu brak i tradycja chlebowa zanikła. Poza tym, że miałem taką samą deskę do krojenia chciałem napisać, że czekam na kolejne słowa w temacie chleba. Jeszcze chwila i będę hodował bakterie.

Mich pisze...

A pytałem czy lubisz trufle?

Patrycja pisze...

Polka,
Zgadzam się, z czosnkiem i chilli brzmi pysznie:)

Margot,
Dziękuję:) Bałam się, że będzie klapa. Kilka razy zmieniałam proporcje, z "luźnych" bułek zdecydowałam się na chleb w blaszce. Zasypiałam na stojąco (1.30!) więc blaszka poszła do lodówki, a ja poszłam spać:)

Delie,
Zapomniałam. Bez zeszytu chlebowego nie dałabym rady."na żywo" zapisuję ile, czego daję, bo potem zapominam;)

Moniczko,
Mi tam nic więcej do szczęścia nie trzeba. Jeśli tylko piekę rano chleb, to jem go właśnie z masłem, na śniadanie:)

Zaytoon,
Owszem, mam ciąg chlebowy;)

Agatko,
Właśnie, to czekanie. Czasem czekam, czasem lodówkuję;) Ale jak zaczynam wieczorem to czekanie od północy aż wyrośnie do 2.30+pieczenie często odpada. A czasem czekam twardo;)

Mich,
Tak, bardzo lubię trufle:) Ale to chyba żadna niespodzianka.

Pozdrawiam Wszystkich!

aga-aa pisze...

wiele osób nie lubi chleba tostowego a ja lubię :)

arek pisze...

Wiesz co? ja wlasnie za to kocham gotowanie/pieczenie ze mozna sobie poeksperymentowac. Najwazniejsze, ze zapisujesz. Ja tego nie robilem przez dlugi czas i strasznie mi szkoda niektorych rzeczy, ktore umknely...Chlebek wyglada pycha i tak napewno smakuje:))
Pozdrawiam cieplutko

Agnieszka pisze...

Na samą myśl o tym chlebie oblizuję usta z przyjemnością i kto wie być może nawet odważę się zrobić go sama...
Pozdrawiam ciepło:)

Małgosia.dz pisze...

Odrobina pikanterii wszak nie zaszkodzi... :D
A co do tego "nie ostatniego słowa"... - na ile zdążyłam już poznać blog i jego Autorkę - to czuję, że jeszcze nie jednym nas zaskoczy... :)

Olciaky pisze...

Często zachwycam się chlebami razowymi takimi lekkimy, jak Twój;)

Kaś pisze...

ten chleb jest rewelacyjny! zdecydowanie najlepszy jaki jadłam. dziękuję za super przepis!
pozdrawiam