Chleb pszenny z Bourke Street Bakery

Na wstępie, chciałam powiedzieć jedno: kocham robić ten chleb.

Robiłam go wiele razy i praca z tym ciastem chlebowym to niezwykła przyjemność. Jest plastyczne, poddaje się dłoniom, idealnie składa, a przy tym jest... piękne. Każdy ruch składanego ciasta jest płynny, jak ruch strumienia. Przede wszystkim jednak - uwaga - wprowadza w niezwykle pogodny nastrój. Kiedy odświeżam zakwas, nie mogę się wprost doczekać momentu, kiedy zanurzę swoje dłonie w wyrośniętym cieście, kiedy zacznę je składać i formować bochenki, a rano natnę przed włożeniem do pieca. Praca z tym ciastem daje niezwykłą radość. Sam chleb jest nieziemski w smaku, ostatnio nasz ulubiony. Nie przyrasta oszałamiająco, ale dajcie mu chwilę na dobrze rozgrzanym kamieniu i zobaczycie, na co go stać. No i przygotujcie dobre masło, ten chleb je się sam.

Przepis na ten chleb pochodzi z książki "Bourke Street Bakery".
To z niej podałam przepis na korzenne pierniczki. Piekłam z niej jeszcze inne rzeczy, które na pewno pojawią się na blogu.
Książka jest zbiorem przepisów, na wypieki które serwuje australijska Bourke Street Bakery. Założona przez dwóch przyjaciół, kucharza i piekarza, dzielących tę samą pasję i wizję, stała się miejscem kultowym na mapie Sydney. Książka jest odzwierciedleniem tej pasji, co widać na każdym kroku, od techniki począwszy, na składnikach i recepturach skończywszy, wszystko dopięte na ostatni guzik, dopieszczone i bije z tego pasja, prostota i ciężka praca. Bo nie czarujmy się, aby dzień w dzień wyczarowywać góry takich piekarniczych cudeniek, mieszać, składać, wałkować i rolować, trzeba kochać to co się robi.
Jeśli kiedyś znajdę się w Sydney, z pewnością swe pierwsze kroki skieruję własnie tam.

W książce znajdziemy przepisy na chleby, chleby z dodatkami, panini, bagietki, pizzę, croissanty, danishe, tarty i tartaletki na słodko i wytrawnie, ciepłe przekąski, ciastka, ciasta i wiele innych. Część z nich jest trudniejsza, bardziej czasochłonna, kilkuetapowa , część - prosta, tak jak przepis na chleb, który dziś podaję.
Książkę gorąco polecam.

-----------------------------------------------------------------------------------------------
Przepis nieznacznie zmodyfikowałam. Ilość wody* zależy od rodzaju użytej mąki, mniej dla polskiej mąki pszennej chlebowej (ok. 400ml), więcej dla mocnej mąki chlebowej (angielskiej, amerykańskiej) - ok. 450ml. Nieznaczna ilość drożdży** sprawia, że chleb wyrasta tylko w lodówce, a nie dodatkowo poza nią. Przerobiłam ten system wielokrotnie, chleb rośnie w lodówce 8-12 godz, następnie trafia do pieca. Zawsze udaje się wyśmienicie a minimalna ilość drożdży nie wpływa na smak, ani trwałość chleba. Drożdże można pominąć i dokończyć wyrastanie poza lodówką, trwa to ok. 1-4godz, w zależności od temp. otoczenia.

Chleb pszenny z Bourke Street Bakery

 źródło: "Bourke Street Bakery" Paul Allam & David McGuinness

405 g zakwasu pszennego

   765 g mąki pszennej chlebowej

    1/3 łyżeczki drożdży instant**

  400-450 ml wody *

1 łyżka soli morskiej

                                                     

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami. Dodać mąkę, miksować 4 min na niskim biegu, następnie na średnim-wysokim przez 3 min. Miskę przykryć ściereczką i zostawić ciasto na 20 min., żeby odpoczęło.

Wtedy posypać je solą i miksować na wolnym biegu 1 min. zwiększyć prędkość na średni-wysoki bieg i miksować przez 6 min, lub dopóki ciasto nie będzie gładkie i elastyczne. Miskę lekko posmarować olejem, ułożyć  w niej ciasto, przykryć szczelnie folią i odstawić na 1 godz., w temp. pokojowej.

Po tym czasie ciasto odgazować na lekko omączonym blacie (delikatnie rozpłaszczyć w prostokąt, złożyć na trzy jak list, obrócić o 90st. i ponownie złożyć na trzy), ułożyć w misce, przykryć i odstawić na 1 godz.

Po tym czasie, ciasto wyjąć na lekko omączony blat, podzielić na 2 części, każdą lekko odgazować i złożyć w bochenki. Ułożyć w omączonych koszykach (lub wyłożonych omączonymi ściereczkami), koszyki włożyć do plastikowych torebek, zawiązać i włożyć do lodówki na 8-12godz (najwygodniej na noc). Wyjąć z lodówki i naciąć, tuż przed włożeniem do nagrzanego pieca.

Piec rozgrzać do 240st.C (piekłam na kamieniu) na dno pieca włożyć naczynie z wodą lub po włożeniu chleba do pieca spryskać piekarnik wodą. Piec 30-35 min, lub nie więcej niż 40min.
W połowie czasu pieczenia, bochenki można obrócić.
Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce, kroić po ostudzeniu.

Smacznego!