75% whole wheat levain. "Mąka, woda, drożdże sól" Kena Forkish'a.

Ken Forkish zrezygnował z korporacyjnej kariery w Dolinie Krzemowej na rzecz swojej pasji... został piekarzem.
Wszystko zaczęło się w latach 90-tych, kiedy znajomy Kena podarował mu francuski magazyn przedstawiający sylwetkę słynnego, francuskiego piekarza, Lionel'a Poliane. Artykuł dał mu inspirację, jakiej poszukiwał do dokonania zmian w swoim życiu.

Zaczął podróżować do Paryża, gdzie jak mówi, ogromnie zainspirowały go francuskie boulangeries i, jak sam mówi, naiwnie marzył o otworzeniu podobnego miejsca w Stanach. Chciał odtworzyć styl i jakość najlepszych chlebów, brioche, croissantów i innych smakołyków, które można znaleźć we francuskich pattiseries.

Praktykował pod okiem wielu chlebowych mistrzów w Stanach i dwóch we Francji, by w końcu w 2001 r otworzyć swoją piekarnię w Portland, w stanie Oregon.

Podczas praktyki piekarskiej uczył się skomplikowanych technik profesjonalnych, które jednak, jak był przekonany, da się przełożyć na domowe piekarnicwo. 

Jego książka "Mąka, woda, drożdże, sól", napisana jest przystępnym językiem, przepisy nie są skomplikowane (nie trzeba nawet posiadać miksera), nastawione na domowego piekarza, wyłożone klarownie, krok po kroku.

W książce każdy znajdzie coś dla siebie: od chlebów na drożdżach (dla zupełnie początkujących, chcących zacząć piec z marszu), chleby na zakwasie (z instrukcją jego przygotowania) oraz przeróżne pizze i focaccie. 

Dziś podaję przepis na chleb pszenny 75%, z przewagą mąki pszennej razowej. 

Polecam!

Chleb pszenny 75% whole wheat levain

Zaczyn:
100 g aktywnego, żytniego zakwasu
400 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
400 g letniej wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić w temp. pokojowej na 6-8godz.

Ciasto właściwe:
360 g zaczynu
710 g  mąki pszennej pełnoziarnistej
90 g mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżeczki drożdży instant
21 g soli
660 g letniej wody

Obie mąki i wodę wymieszać, miskę przykryć i zostawić z temp. pokojowej na 20-30min.
Po tym czasie, dodać sól, drożdże i zaczyn, wyrabiać mokrymi dłońmi (miksowałam na średnim biegu 2-3 min.)
Ciasto należy złożyć dwa lub trzy razy, najlepiej podczas pierwszych 1 1/2 - 2 godz. Składać mokrym scraperem, zakładając na siebie boki ciasta (można również klasycznie, składając ciasto na lekko omączonym blacie). Ciasto będzie gotowe jeśli powiększy swoją objętość ok. 2 1/2 raza, potrwa to ok 5 godz.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat, podzielić na dwie części, złożyć w okrągłe bochenki, ułożyć je w koszykach, wyłożonych omączonymi ściereczkami. Każdy koszyk włożyć do foliowej torebki, szczelnie zamknąć i włożyć do lodówki, na zimne wyrastanie, na 12-13 godz.

Pieczenie
Garnek żeliwny włożyć do zimnego piekarnika, temp. nastawić na 240 st. C, nagrzewać przez 1 godz.
Do gorącego garnka włożyć wyrośnięty bochenek, prosto z lodówki, naciąć go, przykryć garnek pokrywką, piec 30 min., zdjąć pokrywkę i dopiekać 20 min. Studzić na kratce.

Smacznego!