2008/07/24

Razowiec
























Jest ci on!
Pan Chleb.
Chleb nad chleby.
RAZOWIEC.


Zastanawiam się, czemu nie nazwalam tego bloga "Bread&Butter", bo przecież tak naprawdę to moja slabosść codzienna, kawałek dobrego chleba z masłem.
Nie jakiegoś-tam-chleba-z-jakiegoś-tam-sklepu.
Chleba prawdziwego, intensywnego, pachnącego dobra, niepolerowaną maką, na zakwasie, smakującego...chlebem. A, nie podpieczona mdłą watą.
Takiego, po którego kromki skosztowaniu, właśnie z odrobiną masła, mylisz sobie - Tak! Życie jest piękne. A Ty czujesz się znów jak ten szkrab, któremu mama odkrajała pajdę świeżego, chrupiącego chleba przyniesionego prosto z piekarni.
Cóż, czasy się zmieniają, dorastanie boli, a rzeczy udają że są czymś innym niż są.
Choć gdyby zastanowić się nad tym glębiej, pragnienie moje nie jest takie nonsensowne.
Gdyż jak twierdzi Anthony Bourdain* wielcy kucharze, mistrzowie, ludzie którzy mogą wyczarowć sobie w kuchni wszystko czego tylko zapragną, zapytani przez niego co chcieliby zjeść na ostatni posiłek ich życia, najczęsciej wybierali coś prostego, domowego (lecz o nieprzeciętnej jakości rzecz jasna).
I tak, Ferran Adria - grillowane szparagi z oliwą i solą morsąa, Andre Soltner - maślane fettuccine z odrobiną foie gras...
Natomiast Jacques Pepin - dobry kawałek chleba i trochę dobrego masła.
Z czym w ZUPEŁNOSCI się zgadzam.
I takiego chleba powszedniego Wam życzę...


Żytni razowy ze słonecznikiem

Zaczyn:
50g zakwasu żytniego razowego
150g maki żytniej razowej (100%)
300g wody


Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, szczelnie przykryć i zostawić na 12-24 godziny.Po tym czasie zaczyn jest gotowy do użycia.

Ciasto właściwe:

320g zaczynu
280g wody
480g mąki żytniej razowej
10g soli (użyłam Maldon)
50g pestek słonecznika


Do zaczynu dodać wodę i dobrze wymieszać. Dodać mąkę, sól i ziarna.
Krótko (2-3min.) wyrobić dość luźne i lepkie ciasto.
Przełożyć do naoliwionej i wysypanej otrębami, przykryć naoliwioną folią i odstawić w ciepłe miejsce, do wyrośnięcia (ok.28st.C)
Gdy chleb wyrośnie 1/2 cm ponad foremkę, jego wierzch posmarować oliwą, włożyć do pieca nagrzanego do 210st.C, piec 15minut.
Po tym czasie temp. zmniejszyć do 190st.C i piec kolejne 40-45min.
Studzić na kratce ok. 10 godz., kroić po zupełnym ostygnięciu.

Przepis zmodyfikowałam, oryginalny znajduje się tu

* Anthony Bourdain's "Les Halles Cookbook"

16 komentarzy:

Cremebrulee pisze...

Tak, zgadzam się, nic więcej nie trzeba tylko kromka dobrego razowca i prawdziwe masło :)
Bardzo lubię Twój blog, pewnie dlatego że tak jak Ty unikam białej mąki i cukru i paru innych rzeczy :)

Pozdrawiam i wracaj jak najszybciej!

Gosia pisze...

Bardzo lubię razowce z Twoich przepisów. Dość szybko się je robi, są proste i wszystkie mi się udają - robiłam już graham i żytnie razowce, wszystkie pyszne! I nawet mój mąż stwierdził, że on myślał, że chleb razowy jest "suchy i niedobry", bo takie są zawsze w sklepach, a te są pyszne ;-)

ola pisze...

Witaj. ja mam pytanie odnośnie wielkości foremki, w której ten chleb pieczesz. na zdjęciu wydaje się on bardzo długi, a ja chciałabym nim wypróbować swoją nową foremkę, która jest dosyć mała. może powinnam nieco zmniejszyć ilość wody i mąki, a może trochę zwiększyć i upiec w 2 foremkach? jakbyś mi mogła podać wymiar swojej, to już resztę sobie wydedukuję :)

Patrycja pisze...

Olu,
Nie ma potrzeby zmniejszać:)Tamtej foremki już nie używam, a proporcje ciasta chlebowego są dobre na foremkę o wymiarach ok. 15x27x7cm (mierzyłam od góry), mierzona też od góry ale wewnątrz foremka ma ok.13x23cm.

ola pisze...

dziękuję, Patrycjo za szybką odpowiedz :) ta moje foremka jest taka bardzo nietypowa, bo ma 10x25,5x7cm :) zrobiłam chlebek z całej ilości ciasta i bardzo pięknie, wysoko wyrósł :) co prawda wprowadziłam pewne modyfikacje, żeby był zgodny z dietą Gersona - bez soli i słonecznika, za to z odrobiną nasion kopru włoskiego i rodzynkami. sama nie próbowałam, ale podobno bardzo smaczny. wygląda na to, że zostanie moim oficjalnym chlebem Gersonowskim, dziękuję za przepis:) następny robię jutro dla siebie!

Dorka pisze...

Nie jestem zbyt doświadczona w pieczeniu chleba, dlatego chciałabym się dopytać, kiedy mam uznać że zaczyn jest już gotowy (bo ta rozpiętość czasu przy fermentacji zaczynu jest strasznie długa)

Patrycja pisze...

Dorka,
Powinien być gotowy po ok. 12 godz., w zależności od temp otoczenia (ale nie przetrzymany więcej niż 24godz.) Zaczyn powinien bąblować i lekko przyrosnąć. Łatwo to zaobserwować jeśli przygotowuje się go w szklanej misce.

Dorka pisze...

Rozumiem że jeżeli mi opadł to można już sobie darować pieczenie?

Patrycja pisze...

Jeśli przetrzymałaś i opadł to tak. Zaczyn musi być aktywny, pracujący.

Dorka pisze...

A co w przypadku gdy właśnie - po 7 godzinach - zaczyn zaczął opadać? Bardzo gwałtownie ...

Patrycja pisze...

Przygotować zaczyn ponownie. Zakwas do zaczynu musi być aktywny, widocznie pracujący.

Dorka pisze...

Dziękuję Ci bardzo za odpowiedzi. Będę próbować ...

Dorka pisze...

No i już nie wiem co robię nie tak. Zakwas jest odświeżony - biorę go w momencie gdy przestaje rosnąć i zaczyna lekko opadać (wtedy wiem że już przefermentował).
Zaczyn nastawiłam już 4-ty razy i za każdym razem opada mi przed 12 godziną fermentowania (tem otoczenia ok 21 stopni).
Masz pomysł co może być nie tak?

Patrycja pisze...

Tak jak napisałam wcześniej, zakwas musi być aktywny. Pobierz go do zaczynu, kiedy jest uniesiony, widocznie pracujący, zanim opadnie.

olkawo pisze...

Żałuję, że nie ma zdjęcia chelba w przekroju. Nie do konca wiem, czy ten chleb jest tak bardzo wilgotny czy może cos zepsułam i sie w srodku nie dopiekł tak bardzo jak powinnien.:( Chyba piekarza ze mnie nie będzie.:(

Patrycja pisze...

olkawo,
To jest ciężki, 100% żytni razowiec, potrzebuje dość długiego czasu wyrastania, to jest ważne, żeby był w pełni wyrośnięty i musi być dobrze wypieczony. Nie skracać czasu pieczenia i piekarnik musi być dobrze nagrzany.