2018/12/18

Prezentownik 2018 - książki kucharskie.




Co roku dostaję pytania o moje rekomendacje dotyczące nowo wydanych książek kulinarnych, co zawsze z przyjemnością czynię. Z roku na rok zauważam ogromne zmiany na naszym rynku wydawniczym, nie musimy już czekać długie lata na tłumaczenia książek ulubionych autorów, teraz często polskie wydanie dzielą od światowej premiery dosłownie miesiące. Ten sezon wydawniczy obfituje w wiele apetycznych pozycji.

 To zaczynamy!









Ależ czekałam na tę książkę!
Jakieś 15 lat temu gotowałam namiętnie z „Wegetariańskiej kuchni włoskiej”, ucieszyłam się więc ogromnie, że Paola Gavin wydała kolejną książkę, tym razem o wegetariańskiej kuchni żydowskiej. „Hazana” to zbiór przepisów kuchni Żydów z całego świata (w tym i z Polski), opisująca korzenie potraw i połączenia między nimi (zależnie od rejonu ich występowania i przynależności do konkretnej społeczności żydowskiej) oraz tradycje świąt żydowskich nierozłącznie związane z konkretnymi daniami. Książka jest przepięknie wydana, okraszona apetycznymi zdjęciami, a ja w stylu gotowania i pisania autorki rozpoznaję to miłe uczucie spotkania się z dawno niewidzianym przyjacielem. Wiem, że będę z tej książki gotować bardzo, bardzo wiele dań.
Kilka przepisów, które wpadły mi od razu w oko to - kapusta faszerowana ryżem, ciecierzycą i rodzynkami, biała fasola w ostrym sosie z Afryki Północnej, słodkie placki z bakłażana, sałatka z buraków z chrzanem kwaśną śmietaną i koperkiem, rosyjski kapuśniak, ryż sefardyjski, musaka z cukinią i ziemniakami...i wiele innych. Książka ma czytelny podział na zupy, przystawki, warzywa, desery, makarony i pierogi, zboża, jaja i znajdziecie w niej 140 wegetariańskich przepisów.







Yotama Ottolenghi nie trzeba chyba przedstawiać nikomu, kto choć trochę interesuje się międzynarodową sceną kulinarną. To już ikona i gwarancja zachwytów,a  jego jedzenie jest piękne i zmysłowe. Człowiek, który na zawsze zmienił oblicze kuchni Bliskiego Wschodu, wprowadzając ją niejako do mainstreamu. Jego jedzeniu nie można się oprzeć, a jego styl gotowania ma wielu naśladowców.
On potrafi coś takiego w kuchni, że najpierw się wydaje "acha, no tak, takie proste, zwyczajne rzeczy" a potem doda to i tamto, połączy razem i tworzy się jakiś niewiarygodny mariaż, od którego kręci się w głowie.
Na pytanie "co mam ochotę ugotować z tej książki?" odpowiadam a b s o l u t n i e  WSZYSTKO.
Ale nie pozostawię Was bez apetizera, oto co ugotowałabym już, teraz, natychmiast - paluszki rybne z kokosową panierką, tacos z kotlecikami rybnymi, mango, jogurtem i kminem, brązowy ryż z rumianą cebulką i czarnym czosnkiem, gulasz z soczewic puy i bakłażana, puree z batatów z salsą limonkową, pieczony seler z oliwą i kolendrą, pasta fasolowa z muhammarą, brokuły gałązkowe z sosem czoskowym i fistaszkami, pieczony bakłażan z anchois (rany, jak ja kocham anchois!) i oregano, dorsz w ciecierzycy z harissą, gigli z ciecierzycą i za'atarem, papardelle z harisą (różaną!) czarnymi oliwkami i kaparami. Niech mi ktoś teraz powie, że nie jest głodny ;-)







Kasia i Zosia Pilitowskie, mama i córka, które prowadzą w Krakowie  bar śniadaniowy Ranny Ptaszek, napisały książkę o jajkach.
Jajkach pod każdą postacią i na różne sposoby. Przeplotły to wszystko opowieściami, anegdotkami członków rodziny i przyjaciół, a każda z nich, a jakże, z jajkiem w tle.
Ta książka jest inna, jest inna w warstwie językowej jak również wizualnej, co jest bardzo odświeżające i retro jednocześnie. Jest familiarna a zarazem kosmopolityczna. Trochę jak lekko nieostre czarno - białe fotografie z wakacji w Libii w latach 70-tych, w sztruksowych dzwonach i wielkich okularach, które zadziwiająco płynnie wpisują się we współczesność.
"JAJKO" ma w sobie coś takiego, nieuchwytnego, co trudno opisać.
To też domowe, ciepłe miejsce, gdzie można czuć się swobodnie chodząc potarganym i w ciepłych bamboszach. Czuję się tam trochę jak u siebie i mam ochotę wypróbować wiele z podanych w nim przepisów. Na pierwszy ognień pójdą: jajko po turecku, fuczki, jajka rekonwalescenta, kurdyjska jajecznica, placki z kalafiora, z jogurtem miętowym i czarnuszką, jerozolimski kalafior z jajkami.





"Miska szczęścia" to książka napisana przez psychodietetyczkę i miłośniczkę książek kulinarnych (która założyła nawet księgarnię z książkami wyłącznie kulinarnym) Laurę Osękę.
Koncept książki oscyluje wokół jednego naczynia  - miski, która jest synonimem przytulności i uniwersalności, jedzenia które koi i syci. Wszak w misce zjemy i zupę i makaron, sałatkę czy kaszę.
I taka właśnie jest kuchnia Laury, pełna kasz, warzyw, ciepłych zup i duszonych roślinnych potrawek, z niewielkim dodatkiem serów, jajek czy ryb. 
Niezwykle bogata w zioła i warzywa wszelakie, oparta absolutnie na sezonowości (potrawy podzielone są ze względu na pory roku) i naszych rodzimych warzywach i owocach. To kuchnia świeża, aromatyczna i lekka, i domowa, oparta na smakach dzieciństwa, i z lekkim twistem. Co bym z niej zjadła? Pieczony kalafior z kaszą, gulasz z selera, ziemniaków i fasoli, ziemniaki ze szpinakiem, miska z buraczkami i szparagami (oraz halloumi), wędzony pstrąg z burakami, miska lunchowa z pierwszą kiszoną, sałatka ze śledzia na słodko, placki ruskie, zapiekana brukselka, bigos z czerwonej kapusty (z fasolą), krem z pieczonych buraków z chrzanem,






Najnowsza książka królowej kuchni i zmysłowego jedzenia, Nigelli Lawson.
"Przy moim stole. Świętowanie codzienności" to esencja jej stylu gotowania - nonszalanckiego, prostego, kojącego jedzenia karmiącego wszystkie zmysły (jest masło, śmietana i wszystko co hedonistyczne). Na wskroś domowego, nie wymagającego specjalnych umiejętności, bo jak mawia Nigella "życie jest skomplikowane, ale gotowanie wcale nie musi takie być". Jedzenia, które jest nośnikiem historii i wspomnień, które spaja ludzi przy wspólnym stole, nie onieśmiela a otwiera. Potrawy w książce płyną bez wyraźnego nurtu i podziału, jak apetyt na smaki, które pojawiają się bez ładu i składu, ale za to jak życie toczy się swoim naturalnym i przypadkowym rytmem. Nie ma określonych ilości porcji, bo jak mawia autorka "szczodrość jest mi bliższa, bo jestem przekonana, że nas uszczęśliwia. I w kuchni i poza nią".
Jakże się z tym i ja zgadzam!
Z tej książki mam ochotę na: ryż z kurkumą, kardamonem i kminem, duszone warzywa po marokańsku, tłuczone ogórki z rzodkiewką, pikantna salsa z pieczonych warzyw, hummus z miso (sic!), kaczka pieczona ze skórką pomarańczową, imbirem i sosem sojowym, gulasz wieprzowy z suszonymi śliwkami, oliwkami i kaparami, łatwe lody truflowe, pudding toffee,












Samar Khanafer, znana z programu Masterchef wydała swoją drugą książkę "Szafran, mięta i kardamon". Samar to pół Libanka, pół Polka, która w swoim gotowaniu łączy tradycje dwóch kuchni, polskiej i libańskiej, które przeplatały się w jej domu rodzinnym, a potem ewoluowały w jej dorosłym życiu, w którym gotuje dla męża i ich malutkiej córeczki, Mii.
Filarem najnowszej książki Samar są zioła i przyprawy, które znamy bardzo dobrze i takie których używamy rzadziej, w nieoczywistych połączeniach.
Książka jest podzielona na działy - kolendra, kumin, mięta, tymianek, natka pietruszki, sumak, szafran, kardamon, cynamon, anyż, gałka muszkatołowa, wody kwiatowe - a każdy z nich zawiera przepisy na dania zawierające określone zioła lub przyprawy.
I tak, wybierając:
gałkę muszkatołową możecie zrobić: gulasz z soczewicy i szpinaku, coleslaw z brukselki, grillowaną sałatę rzymską z sosem tuńczykowym. sumak: wiosenny fattoush, ryba w pesto z sumaku, tatar rybny z sumakiem, natka pietruszki: pesto pietruszkowe, kafta drobiowa, mięta: surówka z białej kapusty, miętowa pasta z bobu, sałatka z bakłażanem i soczewicą, manouche z hummusem, pomidorkami i miętą, kumin: muhammara, kafta w sosie z daktyli i ciecierzycy, bliskowschodni coleslaw z kalafiora, krem z marchwi z harissą i chrupiącą ciecierzycą, brukselka pieczona w zielonej harissie, kolendra:
kafta rybna, makloubeh, pasta z pieczonej dyni, gratin ze słodkich ziemniaków z pistacjowym dukkah, krakersy z ciecierzycy z dukkah, daktylowy sos BBQ.
We wstępie znajduje się spis przepisów podstawowych na przyprawy, przetwory i sosy: np mieszankę siedmiu przypraw libańskich, ras el hanout, dukkah, taratour, kiszone cytryny oraz kalendarz sezonowości owoców i warzyw.






Bartek Kieżun, znany jako Krakowski Makaroniarz, to smakosz i erudyta, zakochany we Włoszech. Nie tylko jedzeniu, ale sztuce, tradycji, architekturze.
Książka ta, wizualnie, przypomina mi sentymentalne publikacje z lat 70-tych, trochę jak zdjęcia w sepii, o stylistyce nonszalanckiej, trochę retro, gdzie historia regionu i korzenie dania niezwykle silnie zaznaczają swoją obecność. Autor owszem, podróżuje by jeść, ale również, a może wszystkim, by patrzeć, chłonąć, słuchać, uczyć się. Książka podzielona jest na miasta/ miejsca, a każdy przepis okraszony jest historią, anegdotami i przyrzekam, sama nie wiem co smaczniejsze, danie czy poprzedzający je wstęp, który połyka się równie łakomie jak wyśmienite tiramisu.
A co by tu zjeść? Np.: torta di limone, porchetta, spaghetti alla carbonara (niby każdy wie, ale jednak o dobry przepis niełatwo), cacio e pepe (jw), pasta alla norma, raviolo con uovo, arancini, insalata polpo, peposo.

Na deser polecam wywiad z autorem, tutaj.




2018/11/14

Rozgrzewająca, lekko pikantna, kalafiorowa z kuminem i curry.



Zupy, moja podstawa przeżycia jesieni i zimy, filar mojej kuchni, bo bez zup życia sobie nie wyobrażam.

"Zupa to zupa", jak mawia moja Babcia, czyli pełnego obiadu może nie być, ale zupa musi być codziennie i już.
I coś w tym jest, bo często zupa spełnia u mnie rolę całego obiadu.
Kiedy w kuchni stoi taki parujący garnek, jest po prostu błogo i dobrze, wiem że rozgrzeje mi żołądek i jakoś tak poprawi nastrój w te bure dni.
O tej porze roku szczególnie zwracam uwagę by zupy podnosiły mi ciepłotę ciała, to niezwykle ważne by dorzucać paliwa do naszego wewnętrznego pieca (wspominałam o tym tutaj).
Ta zupa jest leciutka, lekko pikantna nie tłusta, ale pełna aromatu i ciepła, które natychmiast rozlewa się po ciele.

Polecam!
 






 Rozgrzewająca kalafiorowa z kuminem i curry


1/2 cebuli, pokrojonej w kostkę
1 średni batat (lub marchewka) pokrojony w kostkę
1 średnia pietruszka, pokrojona w kostkę
1/2 średniego kalafiora (lub 1/4 dużego), podzielonego na różyczki
3 szczypty średnio ostrego curry w proszku
3 szczypty nasion kuminu
szczypta majeranku
szczypta mielonego kminku
czarny pieprz, świeżo mielony
1 liść laurowy
2 ziarna ziela ang.
sól warzywno - ziołowa (lubię Herbamare)
sos sojowy
sól
1 łyżka masła klarowanego (lub łagodnej oliwy)
garstka posiekanego koperku

W czajniku zagotować 1 l. wody.
W garnku rozgrzać masło, dodać pokrojoną cebulę, odrobinę soli i zeszklić.
Dodać kumin i curry, liść laurowy, ziele, kiedy przyprawy zapachną, wlać wrzątek.
Do wrzątku dodać jarzyny, kminek, majeranek, trochę mielonego pieprzu, łyżeczkę sosu sojowego i ok. 1/3 łyżeczki soli warzywno - ziołowej.
Gotować do miękkości jarzyn wtedy wrzucić koperek, pogotować chwilę i sprawdzić czy nie potrzeba jeszcze ciut soli warzywnej lub pieprzu, a może jeszcze curry, na czubku noża, lub odrobinę utartego w moździerzu kuminu.

Smacznego!







2018/10/05

Jesień - poradnik użytkownika. Czyli jak podsycać wewnętrzne ciepło i naturalnie wzmacniać odporność.

Zaczyna się sezon jesiennych katarów i przeziębień i zewsząd „wypadają” cytrusy jako niby bogate źródło wit. C. 
Myślałam, że mit ten dawno już upadł, ale rozmawiając z różnymi osobami i przypadkowo wpadając na temat cytrusów i źródeł witaminy C ("wypij szklankę soku pomarańczowego" czy "dodaj cytrynę do herbaty") obserwując rynek (reklamy soku pomarańczowe, pitego codziennie jako źródło wit. C), widzę, że mit ten trzyma się mocno. A  nikt słówkiem nie napomknie o tym, że cytrusy mają właściwości wychładzające organizm, dlatego rosną i są spożywane w ciepłych krajach. Natura jest mądra. 
Chciałabym więc kilka słów w tej sprawie... 

Dużo witaminy C z rzeczy powszechnych i łatwo dostępnych dla każdego z warzywniaka czy swojego warzywnika ma poczciwa natka pietruszki: 180 mg na 100g (kocham i jem garściami niczym królik) 
Pigwa choć przepyszna tylko 15 mg/100g.
Brukselka też ma sporo (94mg/100g) oraz szpinak (64 mg/100g) jak i czerwona papryka (144mg/100g).
Czarna porzeczka również na się czym pochwalić (180-400mg/100g, ale najlepsza to tylko w sezonie chyba, że zrobi się sok lub przecier „na zimno”), owoce dzikiej róży natomiast biją wszystkich na głowę (1800mg/100g) jest jeszcze rokitnik (120-1100/100g w zależności od miejsca występowania). Jeszcze dereń (moja Babcia robi z niego nalewkę) 100-200mg/100g.
Na koniec ciekawostka, korzeń chrzanu jest również bogaty w wit. C (114mg/100g) i jeśli tylko uda mi się dostać świeży, trę sobie do słoiczka, jest o niebo lepszy niż ten sklepowy. 

Chrzan ponadto ma właściwości antybakteryjne i przeciwwirusowe, silniejsze nawet od czosnku. można zrobić zniego syrop na kaszel. tym samym sposobem jakim nasze babcie robiły syrop z cebuli.

I nie zapominajmy o naszym dobru narodowym, kiszonkach, które są przebogate w wit. C oraz najwspanialsze bakterie korzystne dla naszych jelit.

A dlaczego tak ważny jest stan jelit i co to ma wspólnego z naszą odpornością, pisałam już tutaj, polecając dwie bardzo ważne książki, które nadal gorąco polecam. 
Tego nie powie Wam lekarz ani farmaceuta, nie wspomni o tym żadna reklama, bo takie dbanie o odporność kosztuje grosze, jest proste i łatwo dostępne...i skuteczne

 Mam nawet pewną misję, by książki te przeczytało jak najwięcej osób, a potem przekazywało tę wiedzę dalej, innym.










Jeszcze pójdę za ciosem i w ramach jesiennych remediów słówko o napojach. 

O kawie zbożowej, gotowanej, pisałam już tutaj, więc wiecie. 
Herbata malinowa, to też każdy zna (czasem dodaję do niej plasterek imbiru).
Kolejna rzecz, którą zawsze mam w szafce, gdy kończy się lato, to kwiatostan lipy i owoc bzu czarnego. 
Kiedy przemarzniemy na spacerze czy nawet zimny dzień jakoś nas przechłodzi, po prostu potrzeba podnieść wewnętrzną energię. Dlatego tak ważne jesienią i zimą są ciepłe, gotowane posiłki, puchowa kurtka nie wystarczy, można być wychłodzonym wewnętrznie w nagrzanym domu i w puchowej kurtce, trzeba rozpalić w swoim wewnętrznym piecu. W tym celu szczególnie faworyzujemy potrawy duszone, pieczone, warzywne curry, wszelkie krupniki, kasze, gęste zupy jarzynowe, nawet nieco ostrzej przyprawione niż latem.
Lipę i bez parzę razem, w imbryku, popijam jak herbatę, a gdy ostygnie czy zostanie na drugi dzień - podgrzewam (dlatego dobrze sprawdzi się imbryk emaliowany, można postawić go na gaz). 

Jeśli macie jakieś sprawdzone napoje, mikstury na rozgrzanie, podzielcie się nimi w komentarzach.

Jeszcze jedna rzecz, ważna, mała ale ważna i prosta: w razie dużego przemarznięcia, czekania w deszczu i na wietrze na przystanku, kiedy stopy i dłonie lodowate, natychmiast po przyjściu do domu należy nagrzać wrzątku i przygotować gorącą kąpiel dla stóp, czajnik postawić obok i kiedy woda stygnie, dolewać gorącej. 
Położenie stóp na grzejniku nic nie da, a taka kąpiel plus pity jednocześnie napar z bzu z lipą, sprawią, że odzyskacie stracone ciepło wewnętrzne. 
Jeśli przemarznięcie i przewianie jest silne, moczenie stóp nawet może zatrzymać potencjalne przeziębienie. Duża dawka wit. C też wtedy nie zaszkodzi. Jak długo moczyć stopy? Aż poczujecie jak ciepło wędruje aż do czubka nosa i całych dłoni, a stopy wyjęte z wody na chwilę nie wychładzają się, ale „trzymają” ciepło. Wtedy stopy osuszyć, założyć cienkie bawełniane skarpetki i na to grube skarpety ze 100% wełny. 

No i zdrowia nam, tej jesieni i zimy! Byle do wiosny.

2018/06/07

Perfekcyjne jajko na miękko.




Długo zastanawiałam się czy publikować ten post, czy taka instrukcja jak gotowanie jajka na miękko jest w ogóle potrzebna?
Jednak za każdym razem kiedy pokazywałam na IG zdjęcie jajka na miękko, zalewała mnie lawina wiadomości z pytaniem "jak zrobić takie idealne jajko na miękko, mi takie nigdy nie wychodzi".
Zrozumiałam wtedy, że to kulinarne abecadło, które trzeba rozłożyć na części pierwsze.
Nietrudne, ale wiadomo, że czasem proste rzeczy są najtrudniejsze i diabeł tkwi w szczegółach.

A więc zaczynamy.

Dobre jajko na miękko, to przede wszystkim musi być  d o b r e  jajko.
Największym wyzwaniem jest znalezienie dobrego źródła, miejsca które dostarcza jajka z hodowli naturalnej, że tak się wyrażę. Gdzie kury mogą sobie swobodnie biegać po trawie i dziobać co dusza zapragnie, a zimą karmione są naturalną paszą. Takie jajko poznacie w mig: żółtko będzie niezbyt ciemne, właśnie żółte, nie pomarańczowe, po ugotowaniu aksamitne i kremowe, lejące, ale nie wodniste, a smak będzie nie do podrobienia, bogaty, wielowymiarowy, pozostający w pamięci.
Kiedy już się znajdzie takie miejsce, to nie chce się żadnych innych jajek, bo nagle inne smakują jakoś tak nijako. Jak takie źródło znalazłam całkiem przypadkiem i okazało się, że są jajka ekologiczne i są "jajka ekologiczne" i te, które do tej pory jadłam tym nowym skorupkę czyścić mogą. Jajko jajku nierówne, także warto się troszkę porozglądać, popróbować z różnych miejsc.

Przechowywanie jajek.
Szkoły są różne, jedni trzymają tylko w lodówce inni w temp. pokojowej w miejscu zacienionym, z dala od źródła ciepła. Moja kuchnia jest chłodna przez większość roku, więc jajek nie trzymam w lodówce, u Babci kuchnia jest bardzo widna, słoneczna i ciepła, więc jajka leżakują w lodówce.

Gotowanie jajek.




Jajka wkładamy do zimnej wody. W ten sposób jajka zarówno z lodówki jak i te przechowywane w temp. pokojowej nie powinny pękać, nie ma szoku termicznego (gotowałam tą metodą i takie i takie)
Gdy woda zaczyna "pracować", jeszcze nie wrze, ale jajka pokrywają się mikro pęcherzykami wody, kiedy to nastąpi nastawiamy minutnik.
Tak, nastawiamy minutnik, nie liczymy, że będziemy zerkać na zegar "na oko".
W tym czasie kroi się chleb, wyjmuje talerze i robi inne rzeczy, które wytrącają z rytmu i nigdy nie wiadomo czy to minęła minuta, czy może półtorej. A tu liczą się sekundy, bo jajko przetrzymane 10 sek., już ma brzegi żółtka ścięte na twardo. A tego nie lubimy. Wybieramy też jajka mniej więcej tej samej wielkości, gdy z malutkie gotowane z dużymi ugotują się na prawie twardo.
Więc nastawiamy minutnik na
duże jajka - 3 min.
średnie jajka - 2.5 min
Po pierwszym gotowaniu, i degustacji, ustawicie sobie idealne widełki czasowe.
Gdy minutnik dzwoni, natychmiast zdejmujemy rondel z ognia, odlewamy wodę, zalewamy zimną wodą, odczekujemy chwilę, odlewamy wodę i ponownie zalewamy zimną wodą na ok. pół minuty.
Odlewamy wodę i jajka natychmiast podajemy.




Przepyszne!