2016/04/11

Chleb żytnio-gryczany z melasą i kminkiem.



Mało jest rzeczy, które tak poruszają moje serce, jak pieczenie chleba, a widok bąblującego zakwasu, sprawia, że serce mi śpiewa z oczekiwania.
Pomyślałam ostatnio nad wyrabianiem i nacinaniem chleba.
Z rzeczy, których nauczyłam się sama - gotowanie, fotografia, pieczenie chleba - to chlebowanie wydaje mi się czymś nieuchwytnie żywym, co wypełnia nie tylko mnie, ale i przestrzeń wokół.
Ma jakąś silną energię, samą w sobie, której nie potrafię opisać, ale którą czuję i kocham.
I wciąż cieszę się jak dziecko, kiedy za każdym razem wyjmuję z pieca gorący bochenek, wącham, oglądam skórkę, słucham jak trzeszczy, czekając aż ostygnie, ciekawa jestem jaki jest w środku. Dotykam miąższu, sprawdzając wilgotność, oglądając dziurki, wdychając zapach, który dla mnie, jest jednym z największych bogactw w jakie można obdarować siebie, bliskich, dom. A chleb dawać w prezencie lubię tak bardzo, że najchętniej wciskałabym kolejne bochenki nawet listonoszowi.
Wszystko to być może brzmi jak truizm, ale tak właśnie czuję, taką ogromną radość daje mi pieczenie chleba i chciałabym podzielić się tym z innymi.
Ostatnio dostaję od Was dużo wiadomości dotyczących zakwasu.
Z wieloma osobami robiłam go, mailowo, instruując krok po kroku, oglądając codzienne zdjęcia z kilkoma mini pęcherzykami (sukces, postęp!), następnie dumnie bąblujących słoików, a potem pięknych chlebów. Udało się zrobić zakwas w warunkach kiedy wydawało się to niemożliwe, odratować dwa zakwasy, mimo, że wydawało się, że nie ma już nadziei, a tymczasem ożyły, na jednym powstały wspaniałe chleby, potem powędrował dalej, do kolejnej osoby, która upiekła na nim piękne orkiszowce. Ogromnie cieszy, kiedy chlebowanie idzie dalej w świat.
Dziś mam dla Was nowy przepis, na chleb żytnio-gryczany.
Ciemny, ziemisty, wilgotny, pachnący kminkiem, kolendrą. Sycący.

Polecam!



Chleb żytnio-gryczany, z melasą i kminkiem

Zaczyn:
2 łyżki zakwasu żytniego
160 g wody
100g mąki żytniej razowej
50 g mąki gryczanej

Wszystkie składniki wymieszać, miskę szczelnie przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 10-12 godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
1/3 łyżeczka drożdży instant
2 łyżeczki soli
400 g wody
400 g mąki żytniej razowej
100 g mąki gryczanej
1 łyżeczka nasion kminku (całych, nie mielonych)
1 szczypta mielonej kolendry
1 łyżka dowolnej melasy, słodu, syropu lub ciemnego miodu

olej roślinny do posmarowania chleba
otręby żytnie do wysypania foremek

Do zaczynu dodać wszystkie składniki oprócz mąki, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na średnim biegu ok. 2-3 min.
Dwie średnie foremki (lub jedną większą) natłuścić i obsypać otrębami, ciasto podzielić między dwie foremki (lub całość przełożyć do jednej większej foremki) i zostawić do wyrośnięcia w cieple/ temp. pokojowej.
Wyrośnięte bochenki posmarować olejem roślinnym.
Piec 15 min, w temp. 220st.C i 1 godzinę w 190st. C. Ostatnie 15 min. można dopiekać bez foremki. Chleb powinien być dobrze wypieczony, a postukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Studzić na kratce i kroić po zupełnym ostudzeniu.

 Smacznego! 








2016/03/24

Film o pieczeniu chleba...




Ogromnie mi miło, iż mogę Wam pokazać film o pieczeniu chleba, który zrobiliśmy wspólnie z Przemkiem Kulikowskim.
Film można obejrzeć tutaj

Zapraszam!

2016/03/04

Pierogi ze szpinakiem i ricottą.







Moja Mama uwielbia pierogi ze szpinakiem.
Często zamawia je kiedy jesteśmy w naszej ulubionej knajpce i wielokrotnie prosiła mnie żebym zrobiła jej takich pierogów. Koniecznie z czosnkiem, dobrze przyprawione, nie mdłe.
Wybrałam się więc do warzywniaka i przyniosłam olbrzymi bukiet świeżego szpinaku, który udusiłam na oliwie z czosnkiem, doprawiłam gałką muszkatołową, białym pieprzem i do wszystkiego dodałam ricotty. Są przepyszne, koniecznie podane z kwaśną śmietaną,

Polecam!





Pierogi ze szpinakiem i ricottą
(ok. 18 szt.)



1 kg świeżego szpinaku
6 ząbków czosnku
biały i czarny pieprz
gałka muszkatołowa
sól
250 g ricotty
oliwa z oliwek

Szpinak bardzo dokładnie wypłukać, trzy-cztery razy, odsączyć.
Odciąć łodyżki, pokroić na mniejsze części (szpinaku baby nie trzeba).
Trzy ząbki czosnku drobno posiekać.
Na 2-3 łyżkach oliwy, na średnim ogniu, zeszklić trzy ząbki czosnku.
Dodać rozdrobniony szpinak, szczyptę białego i czarnego pieprzu, szczyptę soli, dusić na średnim ogniu, aż szpinak zmniejszy swoją objętość.
Następnie zmniejszyć płomień i dusić do miękkości szpinaku, aż zupełnie zmięknie, a sok odparuje. Przełożyć do miski, zetrzeć na tarce szczyptę gałki muszkatołowej, wymieszać i zostawić do ostygnięcia (tak przygotowany szpinak można przygotować wieczór wcześniej, ostygnięty wstawić na noc do lodówki).
Dodać ricottę, przeciśnięte przez praskę pozostałe trzy ząbki czosnku, wymieszać i sprawdzić smak. Prawdopodobnie trzeba będzie dodać jeszcze odrobinę gałki i pieprzu, może i soli. Farsz odstawić i przygotować ciasto.

Ciasto pierogowe

1,5 szkl, mąki pszennej

niepełna łyżka oleju roślinnego
1/2 szkl. wrzątku

Do mąki dodać olej, wymieszać. Mąkę zalać wrzątkiem, wymieszać trzonkiem drewnianej łyżki.
Ciasto wyłożyć na blat, zagniatać aż stanie się elastyczne, uformować kulę, przykryć ściereczką i odstawić na ok. 20 min.
Po tym czasie ciasto rozwałkować, wykrawać kółka, nadziewać farszem i zlepiać.
Gotować w osolonym wrzątku, trzy minuty od momentu wypłynięcia pierogów.
Podawać od razu z kwaśną śmietaną.

Smacznego!








2016/03/01

Bułeczki nocne.



"Zjadłabym jakąś dobrą bułkę", powiedziała Babcia.
A jaką? Pytam.
"No, taką... bułczaną"
I wszystko jasne.
Naprawdę.
Bo tu o esencję bułki, ideał bułkowy chodzi.
Coś niby zwykłego, ale trudnego do znalezienia w sklepie.
Dobra bułka.
Nie taka co niby ciepła jeszcze, ze sklepu, ale pachnie jakoś tak trocinami.
To ma być taka bułka, co zanim się piec otworzy, już zapach jej sprawia, że nam kiszki marsza grają.
Taka bułka co się sama z masłem je.
Żeby ten smak poczuć niczym niezmącony. To jest pierwszym stopniem bułczanej doskonałości.
Potem pomidor z solą, twaróg z powidłami, dobra, prawdziwa szynka, jajeczko na miękko.

Zrobiłam więc te bułczane bułki, kilka razy. Dwie blachy, za każdym razem, co to na drugi dzień z nich niewiele zostało. Pierwsze jeszcze ciepłe, z masłem. Ależ ta skórka chrupie, jak ten miąższ pachnie. A potem to już z górki.

Przepis jest prosty.
Najważniejsze to długie przefermentowanie zaczynu i nocne wyrastanie ciasta w lodówce.
Nie pomijajcie tych etapów, to w nich cała tajemnica tego smaku, powolna i zimna fermentacja, która daje miąższ i smak bułek jak z dawnej piekarni.
I jeszcze coś co sprawi, że Wasze bułki wystrzelą pod niebo, pięknie wyrosną i napuszą się, koniecznie wsuwajcie je bezpośrednio na bardzo gorącą blachę.
Załączam też instrukcję zwijania i  nacinania bułeczek, która sprawi, że żadne, ale to żadne piekarniane bułki nie będą tak urodziwe jak te domowe.





Bułeczki nocne
(ok. 15 szt.)

Zaczyn:
7 g świeżych drożdży
135 g wody
150 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać, miskę przykryć szczelnie folią i odstawić w temp. pokojowej na 10-12 godz. (lub min. 5 godz.)

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
380 g wody
2 łyżeczki soli
450 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki żytniej razowej


Wszystkie składniki wymieszać w dużej misce.
Miskę włożyć do foliowej torebki, szczelnie zawiązać i włożyć do lodówki, na noc (ok. 10 godz.)
Rano miskę z ciastem wyjąć z lodówki.
Blat posypać mąką, ciasto wyłożyć na blat, krótko zagnieść, uformować rulon, pokroić na ok. 15 części.
Każdą część rozpłaszczyć dłonią i zostawić na ok. 30 min., aby ciasto się ociepliło.
Piekarnik nastawić na 210 st. C (lub 200st. C, jesli piekarnik ma tendencję do przypiekania)
Następnie zwijać bułeczki, tak jak na instrukcji poniżej, i układać na pergaminie.
Bułeczki przykryć ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na ok. 30 min.
Po tym czasie każdą bułeczkę naciąć na krzyż, żyletką.
Pergamin z bułeczkami zsunąć na deskę lub łopatę do pizzy i przełożyć do piekarnika, na gorącą blachę.
Bułeczki i wnętrze piekarnika spryskać wodą.
Piec 20 min., lub do momentu, w którym bułeczka postukana od spodu wyda głuchy dźwięk.
Tak samo upiec drugą partię bułeczek.
Studzić na kratce.

Smacznego!