2008/12/16

Zytni razowy.




















Moj chleb powszedni.
Najulubienszy.
Z maslem. Konfitura. Twarozkiem. Pasta rybna.
Pasuje do wszystkiego, zachowuje swiezosc do 7 dni.
Przepis (nieznacznie przeze mnie zmodyfikowany) autorstwa Andrew Whitley pochodzi z ksiazki "Bread matters"


Zytni razowy

Wieczor poprzedzajacy pieczenie

Zaczyn:
50 g aktywnego zakwasu zytniego razowego o temp pokojowej
150 g maki zytniej razowej
300 g wody


Skladniki zaczynu wymieszac, szczelnie przykryc i odstawic na 12-24 godz.


Dzien pieczenia

Ciasto wlasciwie:
320 g zaczynu zakwasowego (z dnia poprzedniego)
280 g wody (ilosc wody nieznacznie zwiekszylam, maka "wypila" jej ciut wiecej)
480 g maki zytniej jasnej lub razowej(uzylam razowej, ktora uprzednio przesialam)
10 g soli (uzylam Maldon)


Zaczyn dokladnie wymieszalam z woda.
Nastepnie wsypalam make i sol i krotko wyrobilam (2-3 min). Ciasto powinno byc lepkie.
Mokrymi dlonmi przelozylam je do foremki nasmarowanej maslem i wysypanej otrebami.
Przykrylam naoliwiona folia i pozostawilam do wyrosniecia w lekko podgrzanym piekarniki (ok. 28 st.C).
Chleb jest gotowy do pieczenia gdy urosnie 1/2 cm ponad foremke. Wtedy jego wierzch smaruje oliwa.
Pieklam w 210 st. C przez 15 minut.
Po tym czasie zmniejszylam temp. do 190 st. C i pieklam dalsze 40-45 minut.
Studzilam na kratce.
Chleb mozna kroic po zupelnym ostygnieciu, gdy miazsz calokowicie sie ustabilizuje (ok.10godz.)


31 komentarzy:

zawszepolka pisze...

Chociaz wole 'lzejsze' chleby, ale wiem ze u Ciebie nie mam co liczyc na taki:))))))
Zapisuje sie na kromeczke ;) Bez pytania. A co! :)

margot pisze...

no tak taki chleb to jest wprost stworzony dla mnie
Uwielbiam żytnie chleby!
Patrycja i dziękuje za te przepisy wg pięciu przemian
To taki mój konik te gotowanie wg pięciu przemian

Patrycja pisze...

Poleczko,
wiesz ze zawsze kromka jest odlozona dla Ciebie:)

Margot,
Zapraszam czesciej, PP to moj "chleb powszedni":)
Po prostu juz nie umiem inaczej...

Tilianara pisze...

Wspaniały chleb :) Uwielbiam razowy i na pewno go upiekę :) Tylko mam jedno pytanko - jakie ma wymiary foremka, w której piekłaś?

Liska pisze...

Piękny :) Też go piekę. I lubię tę książkę. Również za zdjęcia.

Patrycja pisze...

Wiec tak...Uzywam foremki 2 funtowej i kazda 2funtowa bedzie dobra(choc wymiarami bedzie sie roznic, jedne sa dluzsze a wezsze, inne szersze a krotsze itd.).
Moja ma wymiary: 22,7x12,7x6,7 cm.
Mam nadzieje, ze pomoglam:)

Tilianara pisze...

Bardzo pomogłaś i bardzo dziękuję :) Jestem wciąż ogromną nowicjuszką w wypieku chleba i takie szczegóły stwarzają mi wiele trudności :)))) Dlatego jeszcze raz dziękuję :)

ptasia pisze...

Brawo - wygląda bardzo profesjonalnie. Taki razowiec najbardziej lubię ;)

Tilianara pisze...

Upiekłam ten chlebek i jest cudowny. Wpisałam go na listę stałych receptur :))) Dzięki Patrycjo za podzielenie się tym skarbem :) Ogromny buziak dla Ciebie za to :*

Poniżej próbowałam dodać link, ale nie wiem jak to zrobić, wiec wklejam tu http://kuchniaszczescia.blogspot.com/2009/01/prawdziwy-skarb.html

Anonimowy pisze...

Truflo, mam prośbę, czy jest możliwe żebyś podała jaką objętość ma te 50g zakwasu i potem 320g zaczynu? Nie mam wagi kuchennej, myślę o zaopatrzeniu się w nią, ale w tej chwili przede wszystkim nie mogę się doczekać upieczenia pierwszego chleba z mojego zakwasu:)

Urszula pisze...

To jest to! Polecam dodać do ciasta łyżkę miodu... To jest dopiero pełen odlot z masłem ;)

Przemysław pisze...

Truflo ten chlebek jest doskonały ....piekłam go juz dwukrotnie i nie umiem nie sięgnąć po kolejną kromkę:). dziękuję za pyszny przepis i pozdrawiam
Jola Szyndlarewicz

coccarda pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Patrycja pisze...

coccarda,
Z tego przepisu wychodzi więcej zaczynu, ilość potrzebną do ciasta chlebowego (320g) należy odmierzyć. Foremka o wym. ok. 23x15x7cm lub podobna będzie odpowiednia.

Trzymam kciuki za pierwszy wypiek i pozdrawiam!

coccarda pisze...

Ups... Coś źle kliknęłam ;)
Dziękuję za odpowiedź.
W takim razie, jak można wykorzystać resztę zaczynu ?
Moja foremka ma wymiary 22x8x7 cm. Uda się w niej ?

Patrycja pisze...

Można dodać cały zaczyn i zrobić chleb z 1,5 porcji (przeliczając składniki) dodając 1/3 łyżeczki drożdży instant. Ale na 1,5 porcji ta foremka będzie za mała, można ew podzielić ciasto z 1,5 porcji na dwie takie foremki, bochenki będą po prostu niższe. Jeśli to jest Twój pierwszy wypiek i obawiasz się przeliczania, modyfikowania przepisu, polecam np. ten chleb: http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.com/2011/06/orkiszowy-razowy-na-miodzie-najprostszy.html

malina pisze...

Patrycjo, właśnie wyhodowałam zakwas z Twojego przepisu i na pierwszy ogień poszedł ten chleb.
Po dwóch godzinach wyrastania zaczął wyłazić ponad foremkę, więc zdjęłam folię, zastanawiałam się, czy już piec, ale wydawało mi się, że 2 godziny to za mało na rośnięcie na tak młodym zakwasie (8 dniowym) tym bardziej, że użyłam najcięższej mąki żytniej. Zostawiłam chleb do dalszego wyrastania, nie ruszył, a po kolejnej godzinie, kiedy wstawiałam go do piekarnika już niestety opadł. I tu pytanie, czy to możliwe, że chleb przerósł i, że rzeczywiście był gotowy po 2 godzinach? Upiekł się ładnie, nie ma zakalca, ale środek jest zapadnięty, taki łódkowaty.

Patrycja pisze...

malina,
Tak, możliwe że przerósł i był gotowy do pieczenia w 2 godziny. Wszystko zależy od temp. otoczenia, latem chleby rosną dużo szybciej i trzeba częściej mieć na nie oko, bo mogą "uciekać" z foremki.

malina pisze...

Dzięki wielkie.

Ewelina pisze...

Cześć
Robiłam ostatnio ten chlebek,na nowym zakwasie który naprawdę rósł niesamowicie. Tylko nie wiem czemu po upieczeniu górna skórka jakby się odkleiła i powstała dziura na całej długości chleba.Ciasto było lepiące jak we przepisie.Już drugi raz mi się tak stało z tym, że z innym chlebem. Jakieś propozycje dlaczego tak się mogło stać.

Patrycja pisze...

Ewelino,
Ciasto mogło być niedostatecznie wyrośnięte i za szybko włożone do piekarnika albo temp. pieczenia za niska, albo i jedno i drugie. To co jeszcze przychodzi mi do głowy to data przydatności mąki, to też może mieć znaczenie. I może to być też młody zakwas, to jest jednak ciężki, bardzo konkretny chleb i młody zakwas może go nie unieść.
Na młody zakwas polecam np. ten chleb: http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.com/2008/10/vermont-sourdough.html Pozdrawiam i trzymam kciuki za następne wypieki:)

FrankoFelki pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Malina Bo pisze...

wlasnie zjadlam pierwsza kromeczke, jeszcze bardzo cieplego, nie moglam sie powstrzymac, bylam tez ciekawa jaki ma miasz. REWELACYJNY
kolejny przepis, ktory mi sie udal i jest taki jak sobie wyobrazalam czytajac przepis. dla urozmaicenia dodalam zurawine, pyszny
jutro na sniadanie z maslem
dzieki

cumparsita pisze...

Patrycjo,
mam pytanie odnośnie siły zakwasu. W takich typowo ciężkich, żytnich chlebach lubię czuć posmak zakwasu i ten cudowny kwaśny zapach. Ale mam problem z zakwasem - mam wrażenie, że nie jest ciągle taki, jaki być powinien. Czasami dokarmiam go kwasem piekarniczym(mój tato ma piekarnię, więc wynoszę stamtąd słoiczek, to typowy kwas piekarniczy z rygorystycznym czasem dokarmiania i temperaturą, jest przeaktywny), i po takim dokarmieniu chleb jest boski. Ale potem, mam wrażenie, traci na intensywności. Jestem studentką i piec mogę raz w tygodniu, a czasami w ogóle, więc z oczywistych względów odpada podążanie za wskazówkami mojego taty(ma podejście piekarnicze, wiesz, garownie i inne takie, nie do zastosowania w warunkach domowych), więc tylko chłopaka wyciągam, dokarmiam i chowam z powrotem. Co zrobić, żeby był ciągle mocny?(i szalejący?) Czasami myślę, że to być może problem z konsystencją. Nigdy nie wiem, czy woli być gęsty czy lejący. W każdym razie, mimo że zaczyn na nim bąbluje niczego sobie(nawet zdaje test Chada Roberstona na unoszenie się na wodzie), to zakwas nigdy się nie wylał poza słoiczek, tak jak twoje. Martwię się jak matka o syna!

Patrycja pisze...

cumparsita,
Tak bywa, raz zakwas pracuje jak szalony, pięknie bąbluje, szybko przyrasta, pachnie cudnie, a czasem jakby na zwolnionych obrotach, bąbelki małe, jakby niedomagał. Czasem pomaga zdjęcie dużej suchej skorupy z wierzchu, to co zostanie dokarmić, powinno zadziałać. Zmiana słoika raz na jakiś czas też dobrze robi: wyrzucasz to co suche, tę skorupę z góry, pobierasz ze środka 3-4 łyżki, przekładasz do czystego słoika i dokarmiasz. Jeśli chodzi o konsystencję, to żytni zakwas powinien być na tyle gęsty, żeby były widoczne pęcherzyki powietrza, o tak jak na tym zdjęciu: http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.ie/2008/12/zakwas-produkcja.html
Pozdrawiam serdecznie!

Malina Bo,
Bardzo się cieszę, że się udał i smakował:)

misisi pisze...

Wczoraj upiekłam! To mój pierwszy chleb na zakwasie i jest cudowny.
Piękne dziurki, zwarty i przede wszystkim pyszny. Wyparł kolegów na drożdżach. :)
Dziękuje za przepis! I na chleb, i na zakwas... ;)

don't pisze...

Wspaniały przepis, chleb wyszedł cudownie :) mam tylko jedno pytanie - wyrósł jak szalony, na pewno 1 cm ponad foremkę, a pieczeniu jeszcze troszkę, aż się wylał poza brzegi. Co nie byłoby problemem, gdyby nie to, że wtedy o wiele trudniej wyjąć go z formy. Wymiary foremki są nawet nieco większe niż te, które podałaś. Nie wiesz, czy może to być spowodowane?

Patrycja pisze...

misisi,
Bardzo się cieszę, że się udał i smakuje, na zdrowie! :)

don't
Masz świetnie pracujący zakwas, chleb pewnie miał ciepło podczas rośnięcia, dlatego rósł jak szalony i lekko przerósł, następnie opadł i przykleił się (czy wylał) do brzegów foremki, dlatego trudno było go wyjąć. Każdy z nas to kiedyś przerabiał;) Następnym razem po prostu trzeba mieć na niego oko i nie dać mu przerosnąć za dużo ponad foremkę,kiedy widzisz, że brakuje mu już jakieś 2 cm od brzegów, od razu rozgrzewaj piekarnik, przez ten czas on wyrośnie do brzegów, ale nie wyleje się. Następnym razem na pewno będzie perfekcyjny:)

Pozdrawiam serdecznie!

Agnieszka Brzezińska-Brańska PomPA pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Agata Wojcieszak pisze...

Hej :)
ile mniej więcej czasu wyrastało Ci ciasto w foremce (już zagniecione z dodanym zaczynem)? U Liski znalazłam podobny przepis, to u niej jest przedział 2-6 godzin, ale to widzę jest cięższe ciasto - doradź proszę. Jak codziennie spędzam w pracy 10 godzn łącznie z dojazdami, to wychodzi, że albo zrobię zaczyn o 3-4 w nocy albo tylko opcja pieczenia w weekend :(

Patrycja pisze...

Agata,
To wszystko zależy od temperatury otoczenia. Najlepiej przetestować przepis w weekend, wtedy będziesz wiedzieć ile to dokładnie trwa, potem już łatwiej planować.
Pozdrawiam serdecznie,
Patrycja