2009/07/10

O chlebie...
































Mogłabym rozmawiać godzinami.

Czym jest dla mnie chleb?
Magią. Tajemnicą. Cudem. Czymś pierwotnym.
Nieodgadnionym, choć tak już przecież oswojonym.
Jak to możliwe, że czynność tak powtarzalna, schematyczna budzi wciąż tak wiele emocji? Wciąż nie znajduję na to pytanie odpowiedzi.
Wiem tylko, że nadal, nieustannie jestem go ciekawa, zachłanna by poznawać go lepiej.
Mąka, woda, sól, zakwas.
Każdy chleb z tych samych składników, smakuje inaczej.
Proces fermentacji, proporcje, temperatura wyrastania, otoczenia oraz pora roku... wszystko to sprawia, że za każdym razem wyjmuję z pieca inny bochenek.
Sam chleb... posiada charakter.
Bywa kapryśny. Bywa łaskawy. Zawsze uwodzi.
Dlatego też 10 godzin przed wylotem, walizka wciąż nie jest spakowana, a ja wyrabiam ciasto na chleb. Formowanie jest tego dnia wyjątkowo udane, masa jest bardzo plastyczna i poddaje się moim ruchom. Oblewa mnie spokój i wielka radość, spod moich dłoni wychodzą bochenki piękniejsze niż zwykle.
Mimo, że myślałam, że najpiękniejszy bochenek to ten poprzedni.
Stygnący chleb trzaska cichutko. Na tyle jednak głośno, by przedostać się przez mruczący radiem laptop. Wyłączam dźwięk. Słucham. Gdy lekko przestygnie biorę go w dłonie, wącham, zbliżam do policzka by poczuć emanujące od niego ciepło.



Kolejny chleb autorstwa Jeffreya Hamelmana nie zawiódł mnie.
Nie mogę nadziwić się geniuszowi tego człowieka.
Każdy chleb z jego przepisu nie tylko udaje się zawsze, ale jest doskonały.
W każdym calu. Doskonały w swej prostocie.
Chleb ma niezwykle chrupiącą skórkę i puszysty, wilgotny miąższ z dość dużymi dziurkami.
Gorąco polecam!




Chleb z semoliny (Semolina Bread)
(przepis: Jeffrey Hamelman)

Zaczyn:
150g maki pszennej chlebowej
(można zastąpić orkiszową jasną)
2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego, w temp. pokojowej
188g wody


Dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16h.

Ciasto właściwie:
cały zaczyn
( w oryginale należy odjąć 2 łyżki)
250g mąki pszennej chlebowej (można zastąpić orkiszową jasną)
600g semoliny
453-483g wody*
( w oryginale 483g)
1 łyżka soli (użyłam Maldon)
ew. prażony sezam do posypania bochenków (pominęłam)

Do zaczynu dodać wodę*, obie mąki i sól.
Miksować na 1 prędkości 3 minuty.
Następnie na 3 prędkości przez 2 minuty.
Można również wyrobić ręcznie, ok. 5 minut.
Ciasto ma być lśniące.
Zakryć szczelnie folią i zostawić na 2godz. w temp. pokojowej.
W tym czasie ciasto złożyć raz - po 1 godz.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na dwie części. Uformować owalne lub podłużne bochenki i przełożyć do wysypanych mąką koszyków.
Przykryć ściereczką i zostawić na 2 godz.w temp ok. 21st.C.
Należy uważać aby nie przerosło.
(Ciasto może też wyrastać przez 8godz. w temp. 10st.C lub do 18godz. w temp. ok. 5st.C - tzw. zimne wyrastanie - w lodówce)
Piec z parą w temp. 230st.C przez 40-45min. Tuż przed wsunięciem bochenków do pieca można je naciąć. Studzić na kratce.
Chleb jest upieczony jeśli popukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.



Smacznego!

* Hamelman zaznacza, że konsystencja tego ciasta chlebowego powinna być nieco suchsza niż normalnie i radzi moderować ilość dodawanej wody. Zalecam dodać nieco mniej wody - ok. 453-463g jeśli jest się początkującym w pieczeniu chleba. Dodanie 483g wody -jak ja to uczyniłam - sprawia iż chleb jest bardzo plastyczny i elastyczny, ale i niezwykle luźny, więc może sprawić trudność w składaniu bochenków. W razie trudności ze złożeniem bochenka ta luźniejsza konsystencja doskonale nadaje się do upieczenia chleba w blaszce.

11 komentarzy:

szarlotek pisze...

A ja o chlebie lubię słuchać i marzyć :)Lubię ten zapach rozchodzący się po domu, lubię piękne zdjęcia fotogenicznych chlebów wystawiających najlepsze rumieńce do naszych oczu, lubię...długo by pisać... Jaka szkoda ,że prawie nie jadam pieczywa.
Pozdrawiam !

majka pisze...

Piekny opis... Jestem pod duzym wrazeniem. A chleb wyglada przeslicznie.

aklat pisze...

Hmmm ależ apetyczny opis, i apetyczne zjecia :)

Ola pisze...

Przepiekny :))

Ania pisze...

Tez lubie ten chlebek, choc juz jakis czas go nie pieklam. Dodaje sezamu prazonego, daje piekny aromat.

I.nna pisze...

Jeszcze nigdy sama nie piekłam chleba, ale pod wpływem Twoim i Liski chyba wreszcie spróbuję... Ten wygląda cudnie, ma tak piękną skórkę, że na sam jego widok zrobiłam się głodna. Wolę sobie nawet nie wyobrażać, jak pachnie.

PS.
Miłej podróży.

Liska pisze...

Może dlatego, że to pierwotna czynność, odporna na mody, upływ czasu. Może dlatego, że bez względu na to, ile nowego wymyślimy, pierwszą rzeczą będzie chleb, obok wody. Dla mnie to magia, która nigdy nie przestaje fascynować i zadziwiać. Czasem ktoś pyta, czy to nie uwiązanie, kierat i poświęcenie. A ja myślę, jak wielkim szczęściem jest móc czerpać tę pierwotną radość, której nie pozna nikt, kto choć raz nie spróbował.

dorotus76 pisze...

Idealny bochenek. Chiałabym taki co rano, pachnacy, na stole, z gazetą ;).
I dzięki Tobie dziś zamówoedruiłam sobie książkę Hamelmana!

dorotus76 pisze...

Miało być 'zamówiłam'

Olciaky pisze...

Chleb podziwiam i zawsze będę podziwać.

MałgosiaZ pisze...

Bardzo pięknie o chlebie piszesz...jednak mi on sie wcale nie udaje...nie jestem zła, bo sądzę ze w końcu sie uda i będę fruwać z radości bo strasznie się na niego uwzięłam...chyba z twojego przepisu robiłam bagietki noi cóz...wcale nie wyszły! ciasto było luźne i nie mogłam go złożyć, rozeszło się i nacięć nie było widać...ale postanowiłam, że zrobie je ponownie ze spokojem :-)pozdrawiam MałgosiaZ