2011/01/12

Chleb na pszennym zakwasie z figami, orzechami laskowymi i ziarnami anyżku.



Kiedy zobaczyłam, że przepis do setnego wydania Weekendowej Piekarni przesłał, dzięki staraniom Kasi, sam Mistrz Hamelman, nie mogłam sobie odmówić jego upieczenia. Przepis cytuję wraz z uwagami Kasi. Moje nieznaczne modyfikacje to zmniejszenie ilości fig i orzechów, użyłam ich po 60g. Chleb jest delikatnie słodki a anyżek tylko lekko wyczuwalny. Ciasto jest nieco luźne, konieczne jest złożenie go nawet dwukrotnie oraz wstępne formowanie bochenka, co znacznie ułatwia ostateczne formowanie. Opieczone w tosterze kromki, wspaniale smakują lekko ciepłymi orzechami i figami, z delikatną nutą anyżku. Polecam!



Chleb na pszennym zakwasie z figami, 
orzechami laskowymi i ziarnami anyżku
autor: J.Hamelman

Proporcje na 2 dość spore bochenki ( w nawiasach pół porcji)

Zaczyn zakwasowy levain:
-200 (100)g mąki pszennej chlebowej
-120 (60)g wody
-20g (10)g dojrzałego zakwasu pszennego 80% hydracji

Wszystkie składniki mieszamy w misce. Zaczyn będzie dość gęsty.
Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 12-16 godzin

Ciasto chlebowe:
-550 (275)g mąki pszennej chlebowej
-250 (125)g mąki pszennej razowej typ 1850
-600 (300)g wody
-20 (10)g soli
-180 (90)g suszonych fig
-180 (90)g orzechów laskowych
-5 (2,5)g nasion anyżku
-320 (160)g zaczynu

Orzechy prażymy chwilę na patelni lub w piekarniku, odzieramy łupki.
Figi, po odkrojeniu sztywnych końców, kroimy w dużą kostkę, na sześć.
W misce mieszamy wszystkie składniki oprócz fig i orzechów, aż powstanie jednolite ciasto. Następnie wyrabiamy przez 5-6 minut, aż gluten będzie średnio rozwinięty. Dodajemy figi i orzechy, wyrabiamy, tak by rozprowadziły się po cieście. Ciasto formujemy w kulę i przekładamy do miski na fermentację na 2 i 1/2 godziny. Ciasto składamy raz w połowie.
Po tym czasie dzielimy na dwa, formujemy bochenek i odkładamy do wyrastania. Pieczemy z parą w temp. 225 st. C z parą przez 15 minut. Obniżamy temp. do 215 st.C i pieczemy dalsze 25-30 minut.
To tyle Hamelman, a teraz uwagi Kasi:

1. Jest to chleb na pszennym gęstym zakwasie tak zwany levain. Upieczony na żytnim jest niestety już innym chlebem. Jeśli nie macie pszennego zakwasu, możecie zrobić zaczyn z żytniego zaczątka, chodzi o te 20-10g. Jeśli obawiacie się o żywotność zakwasu, dajcie drożdży około 5-6g. Chleby na levain zwykle dłużej rosną niż na żytnim zakwasie i niestety są kapryśne. Choć jak już wyjdą smak wynagradza wszystko.
2. Ziarna anyżku w przepisie można zastąpić ziarnami kopru włoskiego. Ja wolę jednak te pierwsze.
3. Proponuję złożyć ciasto dwa razy w ostępach 45 minut, bo Polskie mąki są słabsze od amerykańskich. Składanie to rozpłaszczenie ciasta na blacie, złożenie na trzy jak list urzędowy, i następnie złożenie na trzy w poprzek.
4. Przed ostatecznym formowaniem można zrobić tak zwany pre-shaping tj. uformować chleb w kulę i dać mu odpocząć na blacie 15-20 minut.
5. Hamelman przeoczył, jako oczywistość jak sądzę, ostateczne wyrastanie. Inne jego levain wyrastają dość długo 2-2,5 godziny (chodzi o ostateczne wyrastanie w koszu), ale może to trwać i 4 godziny. Oczywiście przy dodatku drożdży ten czas będzie krótszy. Dlatego warto wyłożyć kosz omączoną ściereczką, można sobie nawet uszyć na wymiar. Możecie też ostateczne wyrastanie zrobić w lodówce. Wtedy włóżcie koszyk z chlebem w foliowy wór.
6. Chleb po wyrośnięciu wyrzucamy na omączoną lub obsypaną semoliną - polecam- łopatę i z łopaty zsuwamy do pieca.
Piekarnik zawsze rozgrzewamy 10-20 st. C niż temperatura pieczenia chleba. Po włożeniu bochenka obniżamy, zresztą sama się też obniży momentalnie. Studzimy na kratce.

Smacznego!





23 komentarze:

peggykombinera pisze...

Patrycjo, bardzo bogaty ten Twój chlebek :)
mnie chleby niezbyt lubią. do tej pory zaledwie 3 próby zakończyły się (powiedzmy) sukcesem na mnóstwo podejść.

a smak tego chlebka zapewne jest rewelacyjny. jesz go z czymś? czy gołą pajdę?
:)

Kasia pisze...

Cudo! Podoba mi się dodatek fig. Uściski!

Zaytoon pisze...

Luźne chleby to zdecydowanie coś, co mnie przerasta. Jakoś tak nie mam do nich ręki, nie potrafię się nauczyć z nimi obchodzić...

Twój za to wygląda przepięknie!

Pozdrawiam! :)

Bea pisze...

Patrycjo, piekny! Cudnie wyglada na Twych zdjeciach :)
Mam nadzieje, ze i mnie uda sie za jakis czas ten chleb upiec, jest to bowiem naprawde wyjatkowa raceptura.

Pozdrawiam serdecznie!

Kemotka pisze...

ojejku.poproszę kromeczkę.malutką. moze byc piętka ;)

Patrycja pisze...

Karolu,
Gołą pajdę, jakie urocze określenie;) Z masłem tę pajdę jem:)

Kasiu,
Dziękuję:)

Zaytoon,
On jest z tych umiarkowanie luźnych. Może się skusisz jednak:)

Bea,
Dziękuję i czekam na Twój bochenek:)

Kemotko,
Ależ proszę:)

Bea pisze...

Niestety dopiero jak juz 'stane na nogi' Patrycjo ;))

asieja pisze...

ta jego delikatna słodycz jest taka kusząca.

maggie pisze...

Patrycjo, a mnie onieśmielają takie przepisy... Pierwszy PRAWDZIWY chleb wciąż przede mną. Do tej pory piekłam tylko jakieś włoskie chlebki ;-) Ten mnie kusi, oj kusi... Figi - moja miłość. Anyż zresztą też. Uwielbiam jego smak... Serio!

Majana pisze...

Przepiękny Patrycjo!:)

dragonfly pisze...

Fantastyczny. Zdjęcia pachną po prostu. Koniecznie zakwas pszenny muszę zrobić w weekend.

hania-kasia pisze...

Ten chleb stał się bardzo popularny - już na 3-cim blogu w ostatnich dniach go widzę, ale nie dziwię się - jest bardzo ciekawy.

Delie pisze...

To coś dla mnie. Uwielbiam anyż!
I figi też. Wygląda bajecznie:)

Bareya pisze...

No chciałbym się wysilić na jakiś mądry komentarz ale powiem tylko, że ten chleb jest bardzo "malarski" - piękna faktura i miękisz przeplatany perełkami fig i orzechów.
Chciałbym zrobić kiedyś coś takiego.
pozdrawiam

Mary pisze...

Bardzo interesujący przepis. Śliczny chleb!:)

Misia pisze...

Upiekłam i w połowie już jest zjedzony :) Fajnie tak wspólnie piec :)

Asia pisze...

Taki chleb można zajadać z samym masłem...albo i bez :) pycha!

Jagna pisze...

Śliczny!!!

Buziaczek pisze...

CUDNY!!!

aga i kaja pisze...

Super pomysł ze wspólnym pieczeniem, gratulacje :)
A chleb naprawdę super wygląda.
Podziwiamy!

pozdrawiamy

Monika. L pisze...

Jest piękny.
Idealny, po prostu...chleb jak marzenie :)

wszystkiego dobrego
M.

Maddie pisze...

chleb wygląda i pachnie (wirtualnie) zachęcająco! :)
nowe zdjęcia w nagłówku bardzo rustykalne. piękne, piękne.

Piotr J pisze...

A dlaczego w pkt 6. jest semolina?
Semolina jest jakaś szczególna pod tym względem(łopatowym) w porównaniu do zwykłej pszennej ? :)

Pozdrawiam i gratuluję rezultatu,
Piotr