Weekendowa Piekarnia # 105. Zaproszenie.

"Urodziłem się i wychowałem w jednej z dzielnic Buffalo w Nowym Jorku, gęsto zaludnionej przez wschodnio-europejskich emigrantów żydowskich. Wszyscy moi dziadkowie byli z Rosji lub Polski a żytni chleb, który kupowali raz na tydzień w delikatesach Matsman'a w naszej, w większości polskiej dzielnicy, był pierwszym chlebem, jakiego próbowałem i jaki jadłem przez całe moje dzieciństwo.
Z tego powodu, mimo moich rozległych podróży przez Francję, Włochy, Niemcy i Austrię, by zbierać receptury do mojego biznesu i do tej książki, nadal czułem kiedy układałem te przepisy na papierze, że jest luka w mojej relacji o europejskich chlebach. Czułem brak żytniego chleba w polskim stylu, jaki pamiętałem z dzieciństwa (...) Ten chleb nie był jak te ciemne, kwaśne, ziemisto-żytnie chleby, które jadłem w Niemczech i Austrii. Był zwarty i wilgotny, z lekkim, szarym miąższem, podobnym do ciasta i pięknym aromatem żyta i kminku. Marzyłem, aby móc podróżować w czasie, lub do Europy Wschodniej, by zdobyć recepturę na ten chleb (...) Bardzo chciałem pojechać do Polski, ale nikogo tam nie znałem, nie wiedziałbym, gdzie zacząć szukać i jak znaleźć najlepsze piekarnie robiące tradycyjne chleby żytnie. "Wrocław dzieli od Pragi krótka podróż pociągiem" [powiedział zagadnięty przez Leadera jeden z polskich klientów jego piekarni, Leader najpierw wybierał się do Pragi, by odkrywać wschodnioeuropejskie chlebowe smaki - przyp.P.], "pomogę Ci znaleźć to, czego szukasz - śląski, żytni chleb". Wymieniliśmy się adresami mailowymi i w przeciągu dwóch godzin otrzymałem zaproszenie od jego brata, Zbigniewa, by przyjechać i zwiedzić Wrocławskie piekarnie.

W przeciągu kilku tygodni byłem w drodze do Pragi i Wrocławia (...) Każda piekarnia [we Wrocławiu-przyp.P] robiła takie same, podłużne bochenki, takie jakie zwykle kupowaliśmy raz na tydzień w Buffalo. Były bliskimi kuzynami żytnich chlebów z Pragi, ale charakterem bardziej przypominające te żytnie chleby mojego dzieciństwa. Smak chleba był idealnie zrównoważony pomiędzy słodkim a kwaśnym. Miąższ był mniej gąbczasty a bardziej przypominający ciasto, niż żytnie chleby z Pragi (...) Te chleby były bardziej mokre, niż chleby praskie. Każdy piekarz dawał mi tę samą formułę na Polski żytni: 40% żyta, 60% pszenicy, w Pradze było dokładnie odwrotnie: 40% pszenicy, 60% żyta (...) Największą niespodzianką był zakwas, w każdej wrocławskiej piekarni żytnie chleby były robione nie na płynnym zakwasie, jak w Pradze, ale na sztywnym żytnim, bardziej w stylu francuskiego levain w konsystencji i o łagodniejszej kwasowości (...)

Kilku młodych piekarzy zachęcało mnie do odwiedzenia tradycyjnej piekarni, w starym stylu, kilka mil za miastem, abym zrozumiał ewolucję polskiego chleba, więc Zbigniew i ja wybraliśmy się tam następnego popołudnia, by spróbować tego tradycyjnego, żytniego chleba w starym stylu.(...)
Mieczysław Pawlow, żywiołowy 70-kilkulatek przywitał nas w drzwiach i poprowadził nas do prostego pomieszczenia, gdzie chleby chłodziły się na drewnianych deskach, ułożonych na metalowych półkach. Pawlow pracował w tej piekarni przez pięćdziesiąt lat i teraz jest jej właścicielem. Jego ręcznie robiony, ceglany, prawie stuletni piec był używany nieprzerwanie przez dwie wojny, aż do dnia dzisiejszego. Żytnie bochenki, które w nich piekł, miały mniej wypolerowany wygląd, niż ich miejskie odpowiedniki. Miejscy piekarze robili bardziej drożdżowe, lżejsze chleby, które uważali, za lepiej odwołujące się do współczesnego smaku. Ich bochenki miały bardziej ujednolicony kształt, niż te rustykalne bochenki. Pawlow powiedział, że jego bochenki są dokładnie takie same, jak te pieczone pięćdziesiąt lat temu.
W rzeczy samej, twierdzi on, że używa tego samego zakwasu, który był używany w tej piekarni od czasu, kiedy zatrudniano go na stanowisko czeladnika (...) Był to ten sam, sztywny zakwas, który widziałem wieczór wcześniej u piekarzy w mieście. Pawlow upierał się, że to jest fundamentalny składnik autentycznego, polskiego żytniego chleba. "Aby zrozumieć jak upiec chleb, musisz zostać tu całą noc i obserwować, jak budujemy żytni zaczyn", powiedział. Więc zostałem całą noc i obserwowałem go, jak odświeża miski zakwasu, wodą i mąką,w czterogodzinnych interwałach. Rezultatem był gładki, sztywny, kamienno-szary zaczyn o bardzo delikatnej kwasowości (...) Pawlow nie używał drożdży na znak pewności jaką posiadał, co do możliwości jego zakwasu (...)

Kilka miesięcy po moim powrocie z Wrocławia, opowiadałem jednemu z moich kuzynów w Buffalo o mojej podróży i wspomnieniach o żytnim chlebie od Mastman'a. Powiedział mi, że wie skąd pochodzi ten chleb, z dużej piekarni Kaufman'a, która była własnością jego przyjaciela, wnuka założyciela. Chociaż Matsman już wycofał się z interesu, ciekaw byłem, czy piekarnia nadal piecze ten chleb. Kilka telefonów później, dowiedziałem się od mojego kuzyna, że Kaufman nadal piecze żytnie chleby w polskim stylu. Powiedział mi, że kiedy piekarnia została otwarta po raz pierwszy, stary polski piekarz ustawił system zakwasu żytniego, który brzmiał dla mnie dokładnie jak ten z piekarni Pawlowa. Mimo, że teraz piekarnia Kaufman'a w większości piecze białe, komercyjne chleby, nadal używają tego samego, sztywnego zakwasu w jasnym, żytnim chlebie, jedynym tradycyjnym chlebie z dawnych lat, który nadal znajduje się w ich repertuarze. Miałbym rację łącząc chleb żytni moich dziadków z tymi, które jadłem w Polsce! To utwierdziło mnie w przekonaniu, że autentyczny zakwas jest nieodzowny, by zrobić chleb, którego nie sposób zapomnieć. Żytnie chleby w polskim stylu, pieczone przez Kaufman'a, przywiodły tak żywe wspomnienia, że wybrałem się w podróż do Polski, aby zrozumieć chleb, który jadłem. Dzięki Pawlowowi i innym wrocławskim piekarzom, których poznałem, mogę teraz odtworzyć go dla siebie, mojej rodziny i moich klientów"


Powyższe fragmenty pochodzą z książki Daniela Leadera "Local breads", w moim tłumaczeniu.
Chciałam zaprosić Was, w ramach Weekendowej Piekarni, do upieczenia polskiego chleba, wg jego receptury, którą przywiózł, ze swojej sentymentalnej podróży do Polski.

Ciemny żytni chleb polski 

(Dark silesian rye) autor: Daniel Leader

Zaczyn:
50g aktywnego zakwasu żytniego (dokarmionego 10-12godz. wcześniej)
75g letniej wody
75g jasnej mąki żytniej 

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać.
Miskę z zaczynem przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 8-12godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
350g letniej wody
350g mąki pszennej chlebowej, najlepiej wysokoglutenowej (użyłam pszennej chlebowej)
150g mąki żytniej razowej
10g soli morskiej
2 łyżeczki nasion kminku do posypania wierzchu chleba, opcjonalnie


Zaczyn wymieszać z wodą, dodać resztę składników i miksować na średnim biegu ok.7-8 minut. Ciasto będzie klejące. Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie przezroczystą folią i odstawić w temp. pokojowej na 2 - 2 1/2godz.

Po tym czasie ciasto wyjąć na lekko omączony blat i złożyć w bochenek, następnie ułożyć w wyłożonym ściereczką i omączonym koszu i przykryć folią. Nieco zmieniłam tę procedurę:
Ciasto wyłożyłam na  lekko omączony blat i krótko wyrobiłam, ok.1min, uformowałam bochenek przykryłam ściereczką i zostawiłam na 15-20min. Następnie ciasto delikatnie rozciągnęłam i ponownie złożyłam w bochenek, który umieściłam w wyłożonym ściereczką i omączonym koszyku, przykryłam ściereczką.

Koszyk z chlebem odstawić, do wyrośnięcia na 1 1/2 - 2 godz, w temp. pokojowej.

Na 1godz. przed pieczeniem rozgrzać piec z kamieniem, lub z blachą, do 200st.C.
Chleb wyłożyć na łopatę, lekko posmarować wodą, opcjonalnie posypać ziarenkami kminku i naciąć.
Przełożyć na rozgrzany kamień lub blachę, piec z parą lub na dno piekarnika włożyć 3/4 szkl. kostek lodu.

Piec 40-50min. Po wyjęciu wierzch chleba od razu posmarować wodą, jeśli chcemy by był błyszczący, studzić na kratce, ok 2godz., wtedy też można go pokroić*. Przechowywać w papierowej torebce.

Smacznego!

EDIT
Po Waszych komentarzach i uwagach dotyczących struktury ciasta chlebowego (na co jak sądzę, może mieć wpływ polska mąka, która jest słabsza niż amerykańska czy brytyjska) dobrze jest poczynić pewne modyfikacje:

1. zmniejszyć ilość wody o 100ml

2. dwukrotnie złożyć chleb podczas pierwszej fermentacji (jeśli ciasto jest bardzo luźne, nawet trzykrotnie)

3. niektórym chleb piekł się lepiej w wyższej temp, ale krócej., 30-35min w 220-230st.C 

* jak twierdzi autor, jednak chleb przed pokrojeniem powinien zupełnie ostygnąć