2012/04/24

Chleb pszenny z Bourke Street Bakery



Na wstępie, chciałam powiedzieć jedno: kocham robić ten chleb.
Robiłam go wiele razy i praca z tym ciastem chlebowym to niezwykła przyjemność. Jest plastyczne, poddaje się dłoniom, idealnie składa, a przy tym jest... piękne. Każdy ruch składanego ciasta jest płynny, jak ruch strumienia. Przede wszystkim jednak - uwaga - wprowadza w niezwykle pogodny nastrój. Kiedy odświeżam zakwas, nie mogę się wprost doczekać momentu, kiedy zanurzę swoje dłonie w wyrośniętym cieście, kiedy zacznę je składać i formować bochenki, a rano natnę przed włożeniem do pieca. Praca z tym ciastem daje niezwykłą radość. Sam chleb jest nieziemski w smaku, ostatnio nasz ulubiony. Nie przyrasta oszałamiająco, ale dajcie mu chwilę na dobrze rozgrzanym kamieniu i zobaczycie, na co go stać. No i przygotujcie dobre masło, ten chleb je się sam.



Przepis na ten chleb pochodzi z książki "Bourke Street Bakery".
To z niej podałam przepis na korzenne pierniczki. Piekłam z niej jeszcze inne rzeczy, które na pewno pojawią się na blogu.
Książka jest zbiorem przepisów, na wypieki które serwuje australijska Bourke Street Bakery. Założona przez dwóch przyjaciół, kucharza i piekarza, dzielących tę samą pasję i wizję, stała się miejscem kultowym na mapie Sydney. Książka jest odzwierciedleniem tej pasji, co widać na każdym kroku, od techniki począwszy, na składnikach i recepturach skończywszy, wszystko dopięte na ostatni guzik, dopieszczone i bije z tego pasja, prostota i ciężka praca. Bo nie czarujmy się, aby dzień w dzień wyczarowywać góry takich piekarniczych cudeniek, mieszać, składać, wałkować i rolować, trzeba kochać to co się robi.
Jeśli kiedyś znajdę się w Sydney, z pewnością swe pierwsze kroki skieruję własnie tam.

W książce znajdziemy przepisy na chleby, chleby z dodatkami, panini, bagietki, pizzę, croissanty, danishe, tarty i tartaletki na słodko i wytrawnie, ciepłe przekąski, ciastka, ciasta i wiele innych. Część z nich jest trudniejsza, bardziej czasochłonna, kilkuetapowa , część - prosta, tak jak przepis na chleb, który dziś podaję.
Książkę gorąco polecam.

-----------------------------------------------------------------------------------------------
Przepis nieznacznie zmodyfikowałam. Ilość wody* zależy od rodzaju użytej mąki, mniej dla polskiej mąki pszennej chlebowej (ok. 400ml), więcej dla mocnej mąki chlebowej (angielskiej, amerykańskiej) - ok. 450ml. Nieznaczna ilość drożdży** sprawia, że chleb wyrasta tylko w lodówce, a nie dodatkowo poza nią. Przerobiłam ten system wielokrotnie, chleb rośnie w lodówce 8-12 godz, następnie trafia do pieca. Zawsze udaje się wyśmienicie a minimalna ilość drożdży nie wpływa na smak, ani trwałość chleba. Drożdże można pominąć i dokończyć wyrastanie poza lodówką, trwa to ok. 1-4godz, w zależności od temp. otoczenia.




Chleb pszenny z Bourke Street Bakery
 źródło: "Bourke Street Bakery" Paul Allam & David McGuinness

   765 g mąki pszennej chlebowej
    1/3 łyżeczki drożdży instant**
  400-450 ml wody *
1 łyżka soli morskiej
                                                     

Zakwas wymieszać z wodą i drożdżami. Dodać mąkę, miksować 4 min na niskim biegu, następnie na średnim-wysokim przez 3 min. Miskę przykryć ściereczką i zostawić ciasto na 20 min., żeby odpoczęło.

Wtedy posypać je solą i miksować na wolnym biegu 1 min. zwiększyć prędkość na średni-wysoki bieg i miksować przez 6 min, lub dopóki ciasto nie będzie gładkie i elastyczne. Miskę lekko posmarować olejem, ułożyć  w niej ciasto, przykryć szczelnie folią i odstawić na 1 godz., w temp. pokojowej.

Po tym czasie ciasto odgazować na lekko omączonym blacie (delikatnie rozpłaszczyć w prostokąt, złożyć na trzy jak list, obrócić o 90st. i ponownie złożyć na trzy), ułożyć w misce, przykryć i odstawić na 1 godz.

Po tym czasie, ciasto wyjąć na lekko omączony blat, podzielić na 2 części, każdą lekko odgazować i złożyć w bochenki. Ułożyć w omączonych koszykach (lub wyłożonych omączonymi ściereczkami), koszyki włożyć do plastikowych torebek, zawiązać i włożyć do lodówki na 8-12godz (najwygodniej na noc). Wyjąć z lodówki i naciąć, tuż przed włożeniem do nagrzanego pieca.

Piec rozgrzać do 240st.C (piekłam na kamieniu) na dno pieca włożyć naczynie z wodą lub po włożeniu chleba do pieca spryskać piekarnik wodą. Piec 30-35 min, lub nie więcej niż 40min.
W połowie czasu pieczenia, bochenki można obrócić.
Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce, kroić po ostudzeniu.

Smacznego!


41 komentarzy:

Agnieszka pisze...

Piekny. Na pewno kiedys wyprobuje, jak zrobie ponownie zakwas pszenny.

Malarka pisze...

ciesze sie, ze bedziesz nas rozpieszczac australijskimi przepisami, bo moja kangurowa rodzina juz nie moze sie doczekac. Nie raz zdarzylo mi sie kupic ich wypieki ktore sa obledne choc ceny moze troche wariackie, ale chetnie sprobuje przepisow. Australia ma swietne piekarnio-ciastkarnie, w szczegolnosci Melbourne ze slynna Ackland street w dzielnicy St. Kilda, Mecce emigrantow, ciastka sa przeeeeeeeepyszne.

Ameli pisze...

Chlebek prezentuje sie doskonale, zapewne smakuje rownie wysmienicie:-) Wyprobuje niebawem..:-) Pozdrawiam! Ameli.

Aurora pisze...

Taaa... trzeba KOCHAĆ to co się robi, bo inaczej wychodzą zakalce, spalenizny i inne takie...

Wiewióra pisze...

Wspaniały! mam ochotę go wypróbować :D

Maggie pisze...

I juz wiem, jaki chleb upieke w najblizszy weekend :)

margot pisze...

Widać ,że lubisz piec ten chleb , po prostu to widać po chlebie , po każdej kromce chleba
Czekam na inne przepisy z tej książki u Ciebie , bo po chlebie i pierniczka widzę ,że jest świetna

co by tu zjeść? pisze...

Już się zakochałam:) Piekłam ostatnio chleb pszenny który znalazłam u Ewy z mojetworyprzetwory a Ona znalazła go U Ciebie.Szykuję się na chleb z kaszą gryczaną ale w pierwszy pójdzie ten gryka musi poczekać.Dziękuję Ci ,że dzielisz się z nami tak wspaniałymi przepisami:)

ѕcнσкσℓadє pisze...

wow...wyglada bajecznie,a smakuje pewnie wysmienicie...moze przemoge strach zakwasowy i popelnie taka zbrodnie doskonala w kuchni:)

Olliveta pisze...

Jeśli tylko uda mi się wyhodować zakwas pszenny to na pewno go zrobię!

Kasia pisze...

Takiego chleba ostatnio mi brak. I dobrego masła. Wygląda na to, że muszę zrobić zakwas :)

Agnieszka pisze...

Jaki piękny bochenek! Muszę w końcu zabrać się za pszenny zakwas, a ten chleb będzie pierwszym, który upiekę. :)

Sylwia pisze...

Przepiekny-chyba sie skusze na niego!!

Delie pisze...

pachnie!

Jo pisze...

Obłędny, kolor skórki, dziurki ( ja też pukam :)

Magdalena pisze...

Wygląda świetnie, zapach czuję aż u siebie w domu :)

miss_coco pisze...

Wyglada bajecznie, chcialabym miec wiecej czasu na pieczenie...

DarkANGELika pisze...

Bochenek śliczny;)

Luna pisze...

Wygląda niesamowicie pięknie!!

CZARODZIEJKA W KUCHNI pisze...

Chlebus mnie oczarowal....chyba go zrobie w ten weekend, bo w tygodniu sie nie wyrobie, musial by byc w lodowce przez cala noc i caly dzien...i tak sie zastanawiam czy to by chlebkowi nie zaszkodzilo????

Patrycja pisze...

Czarodziejka w kuchni,
Aż tak długo to nie, do 12 godz. może leżakować w lodówce, najlepiej więc chyba jednak robić w weekend. Np. w piątek/sobotę wieczorem wyrabianie, noc w lodówce, rano do pieca. Wtedy świeżutki chleb jest na sobotę/ niedzielę rano:)

Dziękuję za wszystkie komentarze i ciepłe słowa:)
Pozdrawiam Was serdecznie!

Przemysław pisze...

Koniecznie muszę upiec ten chlebuś:) tylko napeirw musze sobie zakwas pszenny z mojego Paskuda wyczarować:) pozdrawiam Jola Szyndlarewicz

Phalange pisze...

Patycjo jaką hydrację powinien mieć zakwas?
Pozdrowienia.

Patrycja pisze...

Phalange,
Przepis nie precyzuje, ich zakwas ma dość wysoką, mój też i na takim ten chleb wychodzi najlepiej. Powinien być luźny/lejący, nie sztywny/gęsty.

Phalange pisze...

Pyszny, właśnie sprawdzam :)
Tochę podobny do chleba z Tartine Bakery. Następnym razem dodam odrobinę więcej soli. A do zakwasu dałam raczej równe proporcje mąki i wody.
Dziękuję za przepis.

Malarka pisze...

Upieklam, mimo, ze nie do konca wedlug przepisu z braku czasu, ale i tak wyszedl cudowny! Wyrabianie go to poezja. Juz stal sie ulubionym. Dziekujemy! Zdjecie na FB, chociaz brzydkie;(

ChilliBite pisze...

Rzadko kiedy uda mi się trafić na bloga, którego autor/ka tak pięknie plecie słowa. Może niezbyt często zostawiam komentarze, a nawet zbyt rzadko, ale chciałam Ci przekazać, że bardzo lubię Cię czytać. Sprawiasz mi wielka przyjemność swoimi wpisami i bardzo lubię do Ciebie zaglądać. Nawet jeśli nie zostawiam śladu to czytam. Po wielokroć.
I oto Truflowy Chleb właśnie w tej chwili rośnie w lodówce i dziś późnym wieczorem będę go piekła. Pierwszy raz na pszennym zakwasie, ale praca z ciastem sprawiła mi niemałą przyjemność. Ciekawa bardzo jestem efektu ;)
Zasyłam serdeczności i życzę spokojnego i pachnącego chlebem weekendu.

chantel pisze...

piękny chleb, cudowna skórka i zapewne pyszny :)

N. pisze...

wygląda cudownie, tak chlebowo i chrupiąco :)
Miłego dnia

Patrycja pisze...

Phalange,
Bardzo się cieszę, że smakował:)

Malarka,
To prawda, wyrabianie go jest niesamowicie przyjemne:)

ChilliBite,
Aż się zarumieniłam, dziękuję za tyle ciepłych słów i zapraszam kiedy tylko masz ochotę:) Mam nadzieję, że chleb się udał i smakował:)

N.,
I taki jest:)

chantel,
Przepyszny, bardzo zachęcam do upieczenia go, nie pożałujesz:)

ola pisze...

upiekłam go już dwa razy, rzeczywiście jest cudowny! smakował i nam, i tym nim obdarowanym :)

Beatrice pisze...

Pięknie wygląda, tak smakowicie! Muszę spróbować, tylko zakwasu mi brakuje...:(

mojetworyprzetwory pisze...

Upiekłam! Jest cudowny! Dziękuję bardzo za Twoje przepisy! Pozdrawiam!

etrala pisze...

Cieszę się że tu trafiłam, widzę pełno wspaniałych bochenków, już bym je wszystkie chciała upiec :)
Cudownie pieczesz !
a chlebus upiekłam juz kilka razy, jest pyszny ! i świetny przepis :)

Mama Alergika pisze...

Że ja dopiero teraz Ciebie znalazłam na blogu u Ewy "Mojetworyprzetwory":) Tyle pięknych chlebów u Ciebie! Zapraszam Cię do dołączenia odpowiednich do akcji "Domowe Pieczywo dla Alergika" na Durszlaku. Zasady są proste:), przepisy archiwalne, z tego roku można dołączać:)

CZARODZIEJKA W KUCHNI pisze...

Ten chlebus jest przecudny z wygladu i naprawde bardzo smaczny.... robilam go juz miesiac temu, a dzisiaj planuje zrobic ponownie.....czekam tylko na zakwas przenny!!!! Dziekuje za swietny przepis!!!

Minni Minni pisze...

Pieke go regularnie; jest przepyszny!!! Dziekuje za zblizenie nas do australijskiego nieba chlebowego!!pozdrawiam monika

Kama pisze...

Patrycjo, czy zawkas musi być dokarmiony 12h wcześniej, czy może być z lodówki?

Patrycja pisze...

Kama,
Tak, zakwas musi być dokarmiony wcześniej i nie może być prosto z lodówki.

Fotoblog pisze...

Czy mozna ten chlebus upiec w żeliwnym garnku?

Patrycja pisze...

Fotoblog,
Jak najbardziej! :)