2012/11/24

Zakwas pszenny 50/50



Zakwas pszenny 50/50, czyli w połowie pełnoziarnisty zakwas pszenny, dokarmiany pół na pół mąką pszenną chlebową i mąką pszenną pełnoziarnistą.
Na takim zakwasie piecze się chleby w piekarni Tartine, o której wkrótce napiszę. Można ten zakwas zbudować od początku na mąkach pszennych, ja przygotowałam go po swojemu, podobnie jak zakwas pszenny ekspresowy, na bazie zakwasu żytniego. Zajmuje to ok. 5 dni.
Zakwas rewelacyjnie pracuje, jest bardzo aktywny, a jego zapach do złudzenia przypomina zapach słodko - winnych jabłek, takich ze starych odmian. Cudowny to zapach.


Zakwas pszenny 50/50

2 łyżki aktywnego zakwasu żytniego
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej (moja była żarnowa, z dużą ilością otrąb)
200 g wody

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć folią, odstawić na dobę w ciepłym miejscu/ w temp. pokojowej.

Następnie, codziennie, przez 5 dni dodawać:
50g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
100 g wody

Za każdym razem wymieszać, przykryć folią, odstawić w ciepłe miejsce/ w temp. pokojowej.
Po tym czasie zakwas powinien pięknie pachnieć winnymi jabłkami, powierzchnia powinna być spieniona, z widocznymi pęcherzykami. Przelać go do słoja, przechowywać w lodówce.

Dokarmianie:
Taką samą ilością wody i mąki (pół na pół pszenną chlebową i pszenną pełnoziarnistą)

11 komentarzy:

co by tu zjeść? i Na górze róże pisze...

Lubię zakwas pszenny i robię podobnie tyle że tylko z mąki pełnoziarnistej.Czy taki 50/50 jest delikatniejszy w smaku ?Chyba spróbuje bo inaczej się nie da;)
A przepis na chlebek też bedzie?oczywiście z użyciem w/w zakwasu:)Pozdrawiam cieplutko.

Phalange pisze...

Właśnie skończyłam kanapkę z chleba Tartine :) To numer 1 małżonka, często pojawia się w naszym domu.

Patrycjo, czy prowadzisz 2 zakwasy (pszenny i żytni)? Gdzieś kiedyś slyszałam, że to bez sensu, bo z jednego można szybko zrobić drugi, ale moim zdaniem kilka dni to jednak zajmuje, wiec ja mam 2 słoiczki. Ale może jednak można szybciej i 2 zakwasy to bez sensu?

Pozdrawiam.

Patrycja pisze...

Co by tu zjeść,
Będzie przepis:)

Phalange,
Prowadzę jednocześnie dwa zakwasy, piekę na zmianę, na obu. Dla mnie ten system się sprawdza:)

Veronica pisze...

Patrycjo, ugotuj nam proszę, coś ciepłego i kojącego bo jesień zaczyna doskwierać na duszy i ciele ... :(
Pozdrawiam.
Magda

Patrycja pisze...

Veronica,
Pomyślę i ugotuję, sama chętnie zjadłabym coś kojącego:)

pasjonatka pisze...

receptura zawsze pozadana ;)

daguch pisze...

Czy przy produkcji tego zakwasu nie wyrzuca się części przy dokarmianiu tak jak przy zakwasie żytnim? Dokarmia się całość zakwasu? Pytam, bo w taim razie na końcu będzie go bardzo dużo, i nie jestem pewna, czy tak ma być:)

Patrycja pisze...

daguch,
Nie, nic się nie wyrzuca, tu jest zupełnie inna procedura, tak ma być.

daguch pisze...

Dziękuję za odpowiedz:) Mam jeszcze pytanie, czy postępowanie z tym zakwasem, jesli chcemy wykorzystać go do pieczenia, jest takie same jak przy zakwasie żytnim? Tzn. nalezy najpierw go ogrzac, pozniej dokarmić i czekać kilka godzin na aktywację? Przepraszam że pytam, ale taką instrukcję postępowania znalazlam tylko odnośnie kwasu żytniego.

Patrycja pisze...

daguch,
Tak, dokarmia się tak samo.

Katcho pisze...

Hej, bardzo chciałam upiec taki chleb (piekę od niedawna).
Nastawiłam zakwas (z żytniego), pierwszego i drugiego dnia rósł pięknie, trzeciego wydawało mi się, że trochę słabiej, a czwartego rano był rozwarstwiony i zdecydowanie nie pachniał. Temperaturę w domu mam ok 22C. Dokarmiałam codziennie rano - no i klapa. Masz pomysł, co mogło pójść nie tak?