"O ziemiańskim świętowaniu" - Boże Narodzenie.

Ilekroć pojawia się temat potraw wigilijno - świątecznych, tego co powinno się na świątecznym stole znaleźć , jedni mówią "tak, to u mnie zawsze jadło się w Wigilię", drudzy "nie, nie znam, tego u mnie nie było, ale było to...".

To wspaniałe móc czytać o tym, co tradycyjne jada się podczas Bożego Narodzenia w różnych domach, w różnych częściach Polski. 

A tradycję, jeszcze dawniejszą niż przedwojenna, mamy przebogatą.

Kiedy czytam opisy dawnych obiadów, kolacji, nie tylko świątecznych, aż kręci się w głowie. 

Niezwykła różnorodność i fantazja.

Weźmy choćby wigilijne ryby. 

Odkąd pamiętam, rybnym królem Wigilii jest karp (którego notabene lubię), ale kiedyś... te liny, sandacze, karasie, szczupaki. Teraz zupełnie zapomniane i niedoceniane. I co tu dużo ukrywać, niezbyt powszechnie dostępne. 

Czytałam ostatnio o tym jak świętowano i jak przygotowywano się do świąt Bożego Narodzenia dawniej. Niezwykle ciekawe, wydały mi się opisy kolacji wigilijnych, w różnych częściach Polski.  Wszędzie niby podobnie, ale jednak i troszkę inaczej. 

Pyszna lektura.

Zacznijmy od wigilii wykwintnej:

i skromnej...

"Ważną czynnością było przygotowanie ozdób na choinkę. Polska tradycja ubierania choinki polegała na wieszaniu na niej ozdób jadalnych: jabłek, pierników, orzechów, cukierków, czekoladek, marcepanków (...) przystrajano je również innymi, niejadalnymi ozdobami, najczęściej wykonanymi samodzielnie. Ozdoby choinkowe zazwyczaj przygotowywały dzieci (...) klejąc je z papieru, kolorowych bibułek, słomek, wydmuszek, paciorków itd., malując je, lepiąc łańcuchy, oraz złocąc jabłka i orzechy"

"Przygotowaniem prezentów zajmowała się (...) zazwyczaj pani domu. (...) Dzieci także mogły przygotowywać prezenty dla rodziców i swojego rodzeństwa. Była jednak zasada, że mogły być to jedynie wytwory własnoręcznie przez nie wykonane"

"Wśród potraw podawanych w Wigilię w domach ziemiańskich w drugiej połowie XIX i pierwszej połowie XXw. były takie, które ze względu na tradycję spożywano zawsze i wszędzie.

Na pewno zaliczają się do nich przede wszystkim zupy, potrawy z ryb i kompot z suszu. 

Znanych mi jest pięć rodzajów zupy wigilijnej podawanej w ziemiańskich domach: 

grzybowa, rybna, migdałowa, barszcz czerwony lub zupa "nic". Często dodatkiem do zupy grzybowej i barszczu czerwonego były uszka, np. z grzybami a do zupy rybnej łazanki. Barszcz czerwony z uszkami stanowił klasyczną zupę już w staropolskiej kuchni i cieszył się największą popularnością"

"Dawniej, w zamożniejszych domach na Wigilię podawano 12 dań rybnych.

Ryby przyrządzano różnie: w galarecie, smażone, wędzone, gotowane i pieczone, w różnych sosach i z dodatkiem innych składników, np. wina, piwa, grzybów, jarzyn, ziół, przypraw itd. oraz w formie wspomnianej już zupy rybnej. Były to w większości ryby słodkowodne, takie jak karasie, karpie, leszcze, liny, okonie, sandacze, sumy, szczupaki i węgorze.

Mogły być to np. karaś w śmietanie, karp w szarym sosie, po polsku w sosie korzennym z jarzynami, po żydowsku ( w sosie z cebuli), wędzony podawany na gorąco, w galarecie, lub smażony w dzwonkach z sałatką z czerwonej kapusty, leszcz smażony nadziewany kaszą gryczaną, lin w śmietanie, w czerwonej kapuście lub z grzybami, okoń z posiekanymi jajkami i oliwą, sandacz w galarecie, smażony, faszerowany, z jajkami lub w jarzynach,  szczupak w szarym sosie, w całku po polsku - czyli z jajkiem, faszerowany w białym sosie, po żydowsku, z szafranem lub w sosie chrzanowym"

"W staropolskich dworach przygotowywano ryby w różnych kolorach (np. pstrągi i karpie na niebiesko, ryby w sosach: żółtym, szarym, białym lub czerwonym), potrafiono nadawać im różne kształty (...) a nawet przyrządzać rybę w całości, która miała jedną stronę pieczoną, drugą smażoną, a środek gotowany"

WIECZERZE WIGILIJNE...

"Na Boże narodzenie wypiekano ciasta, ale mnie urozmaicone niż na Wielkanoc. Już w kuchni staropolskiej najważniejsze miejsce zajmowały pierniki i makowce. (...) Wspomnieć tu należy staropolski piernik miodny - wyrobiony z dodatkiem pieprzu i przypraw korzennych, takich jak imbir, cynamon i goździki"

"Na stołach wigilijnych pojawiały się różnorakie alkohole (...) koniaki, likiery, wina tokajskie i francuskie, wódki baczewskiego czy Mikolascha, jarzębiaki i whisky, ale także rozmaite, równie doskonałe, domowe nalewki i starki: cytrynówki, dzięgielówki, jałowcówki przydymione, jarzębiaki, malinówki, miodówki, mleczówki, piołunówki, smordinówki, śliwowice, wiśniaki, ziołówki żołądkowe oraz wina owocowe czy też miód spadziowy"

"Na Kresach Wschodnich powszechnie przyrządzano kutję, zwaną też kucją (...) drugą ważną potrawą kresową był owsiany lub żurawinowy kisiel oraz łamańce"

"W Przyłukach, w Mińskiem, na Białorusi, na początku XXw. uczta wigilija składała się z kutii, zupy grzybowej z uszkami, szczupaka po żydowsku, łamańców oraz kompotu ze śliwek i jabłek suszonych"

"Na Polesiu, w końcu XIXw. (...): kwasek zabielany z uszkami z grzybów, szczupak duży w całku po polsku, czyli z jajkiem, leszcz smażony nadziewany kaszą gryczaną, łamańce z makiem, kompot z suszonych gruszek i jabłek, kisiel z mlekiem makowym i migdałowym do wyboru. Do tego starka i wina czerwone i białe, zwykle krajowe. Herbata i kilka gatunków przeróżnych strucli i moc przywiezionych zwykle z Pińska rozmaitych bakalii"

"Na Wołyniu (...) barszcz z uszkami, różnie przyrządzone ryby, łamańce z makiem, kutia z miodem, orzechami i rodzynkami, kompot z suszonych owoców, a na deser ciasta i bakalie"

"W wielu majątkach Kresów Południowo-Wschodnich (...) barszcz czerwony z uszkami z grzybów lub kwadratami z zastygniętej kaszy tatarczanej, ryby w galarecie i smażone, paszteciki z kapustą, cebulaki, ruskie pierogi, pierogi z kapustą i grzybami, kutia z namoczonej pszenicy i bakalii, a ze słodkości pierniczki i tort orzechowy"

"W Przyłbicach, we Lwowskim: zupa migdałowa albo barszcz z uszkami, krążki z chrzanem, ogromny szczupak w majonezie, na desce, karp po polsku, szczupak po żydowsku, często jeszcze jakaś ryba, tort hiszpański, kutia, bakalie, chłopcy porzeczkowe wino rozlewali w krąg"

"W Hucie, na Podolu, w latach 80. XXw. najpierw serwowano zimne przekąski, tzn. marynaty, grzybki, śledzie marynowane i wędzone, oliwki, domowy kawior ze szczupaka, pierożki i knysze oraz do picia domowe nalewki. Następnie podawano kolejno: barszcz czerwony z uszkami i zupę rybna z pulpetami, szczupaka w majonezie białym i drugiego z żółtym, oba na specjalnych deskach obszytych białym płótnem, ugarnirowane kolorowymi galaretkami i rakowymi szyjkami, "krążki" z masy rybnej osmażanej w bułce, z chrzanem, szczupaka faszerowanego w białym sosie lub okonia z wody z jajami, karpia w miodzie z migdałami i figami, a na koniec dwa rodzaje kutii - ryżową z migdałową orszadą oraz pęcak z pszenicy lub kruche łamańce z miodem i tartym makiem" 

"W Przecławiu, między Rzeszowem a Tarnowem: zupa grzybowa, potem ryba zimna lub ciepła i kulebiak - najlepsza rzecz na świecie, z grzybami, kapustą i grzanym masłem, krążki ze szczupaka, makowiec i kompot z suszonych owoców"

"W Moroczynie, koło Hrubieszowa: różne ryby (smażone filety, karp po żydowsku w galarecie, szczupaki z wody), kapusta z grochem, a na deser kompot z suszonych śliwek i jabłek, kutia z maku, moczonej, obtłuczonej pszenicy i miodu, wreszcie słodycze, makowce i torty"

...i wiele więcej przykładów wigilijnych wieczerzy, z różnych regionów Polski.

Jeśli macie ochotę podzielić się swoimi opisami kolacji wigilijnych, czy może wspomnieniami kolacji wigilijnych Waszych Babć, Dziadków... z przyjemnością o tym poczytam.

Wszystkie cytaty pochodzą z książki:

 "O ziemiańskim świętowaniu. Tradycje świąt Bożego Narodzenia i Wielkiejnocy"

Tomasz Adam Pruszak

Wydawnictwo PWN 2011