2015/02/19

75% whole wheat levain. "Mąka, woda, drożdże sól" Kena Forkish'a.




Ken Forkish zrezygnował z korporacyjnej kariery w Dolinie Krzemowej na rzecz swojej pasji... został piekarzem.
Wszystko zaczęło się w latach 90-tych, kiedy znajomy Kena podarował mu francuski magazyn przedstawiający sylwetkę słynnego, francuskiego piekarza, Lionel'a Poliane. Artykuł dał mu inspirację, jakiej poszukiwał do dokonania zmian w swoim życiu.
Zaczął podróżować do Paryża, gdzie jak mówi, ogromnie zainspirowały go francuskie boulangeries i, jak sam mówi, naiwnie marzył o otworzeniu podobnego miejsca w Stanach. Chciał odtworzyć styl i jakość najlepszych chlebów, brioche, croissantów i innych smakołyków, które można znaleźć we francuskich pattiseries.
Praktykował pod okiem wielu chlebowych mistrzów w Stanach i dwóch we Francji, by w końcu w 2001 r otworzyć swoją piekarnię w Portland, w stanie Oregon.

Podczas praktyki piekarskiej uczył się skomplikowanych technik profesjonalnych, które jednak, jak był przekonany, da się przełożyć na domowe piekarnicwo. 
Jego książka "Mąka, woda, drożdże, sól", napisana jest przystępnym językiem, przepisy nie są skomplikowane (nie trzeba nawet posiadać miksera), nastawione na domowego piekarza, wyłożone klarownie, krok po kroku.
W książce każdy znajdzie coś dla siebie: od chlebów na drożdżach (dla zupełnie początkujących, chcących zacząć piec z marszu), chleby na zakwasie (z instrukcją jego przygotowania) oraz przeróżne pizze i focaccie. 
Dziś podaję przepis na chleb pszenny 75%, z przewagą mąki pszennej razowej. 

Polecam!




Chleb pszenny 75% whole wheat levain

Zaczyn:
100 g aktywnego, żytniego zakwasu
400 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej
400 g letniej wody

Wszystkie składniki wymieszać i zostawić w temp. pokojowej na 6-8godz.

Ciasto właściwe:
360 g zaczynu
710 g  mąki pszennej pełnoziarnistej
90 g mąki pszennej chlebowej
1/2 łyżeczki drożdży instant
21 g soli
660 g letniej wody

Obie mąki i wodę wymieszać, miskę przykryć i zostawić z temp. pokojowej na 20-30min.
Po tym czasie, dodać sól, drożdże i zaczyn, wyrabiać mokrymi dłońmi (miksowałam na średnim biegu 2-3 min.)
Ciasto należy złożyć dwa lub trzy razy, najlepiej podczas pierwszych 1 1/2 - 2 godz. Składać mokrym scraperem, zakładając na siebie boki ciasta (można również klasycznie, składając ciasto na lekko omączonym blacie). Ciasto będzie gotowe jeśli powiększy swoją objętość ok. 2 1/2 raza, potrwa to ok 5 godz.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na omączony blat, podzielić na dwie części, złożyć w okrągłe bochenki, ułożyć je w koszykach, wyłożonych omączonymi ściereczkami. Każdy koszyk włożyć do foliowej torebki, szczelnie zamknąć i włożyć do lodówki, na zimne wyrastanie, na 12-13 godz.

Pieczenie
Garnek żeliwny włożyć do zimnego piekarnika, temp. nastawić na 240 st. C, nagrzewać przez 1 godz.
Do gorącego garnka włożyć wyrośnięty bochenek, prosto z lodówki, naciąć go, przykryć garnek pokrywką, piec 30 min., zdjąć pokrywkę i dopiekać 20 min. Studzić na kratce.

Smacznego!

18 komentarzy:

Melka pisze...

Właśnie wczoraj dotarła do mnie ta książka:-) Mam zamiar coś upiec w weekend. Może wypróbuję właśnie ten przepis bo bochenek wygląda kusząco. Przyjemnego weekendu!

Nat pisze...

super jest ta książka, przeglądałam ją z miliard razy w księgarni i muszę w końcu kupić!
zapraszam: http://iluminatium-mundi.blogspot.com/

Linda pisze...

Wonderful! :)

Fraszka pisze...

Jak przeczytałam tytuł posta, to myślałam, że będzie tak prosto właśnie, mąka, woda, drożdże, sól, że wymieszam i będzie chleb. Jej, to dla mnie jednak zbyt skomplikowane. Jedyna dla mnie nadzieja, to wybrać się na jakiś warsztat pieczenia chleba, sama tego nie ogarniam :-( Zdjęcia u Ciebie Truflo, jak zwykle piękne - pozdrawiam :-)

Jolanta Szyndlarewicz pisze...

Nie mam jeszcze tej ksiązki, ale choruję na nią:) .... co do chleba to musi się znaleźc w moim żeliwnym garnku:)

Delfin pisze...

Patrycja...jestem Twoim dlugoletnim czytelnikiem ktory przenosi twoje wariacje kucharskie do realu..
dzisiaj pieke Twoj chleb..ale troche nie rozumiem..co dzieje sie z zaczynem..jest jego masa..a ty piszesz tylko o 360g..nie ma potem nic o zaczynie tylko o zakwasie..po drugie w ciescie wlasciwym jest duzo maki..prawie dodatkowe 800g..czy to nowa porcja maki..
prosze o porade..bo zaczyn czeka
D.

Patrycja pisze...

Delfin,
Literówka, zaczyn oczywiście, już poprawiłam ;)
Poza tym reszta się zgadza: wedle przepisu Forkisha, pobierasz 360 g z przygotowanego wcześniej zaczynu. Tak, ilość mąki się zgadza, 800g to nie jest dużo, to przepis na dwa bochenki.
Resztę zaczynu, który pozostanie, można schować do lodówki na 1-2 dni, dokarmić odrobiną mąki i wody i upiec kolejny chleb.

Fraszka,
Dla osoby zupełnie początkującej polecam przepis na chleb nocny. Najłatwiejszy z łatwych, nawet nie trzeba formować bochenka, zawsze się udaje i jest pyszny! Wyjdzie na pewno, masz moje słowo :) - http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.ie/2012/03/nocny-chleb-pszenny-bardzo-atwy.html

Delfin pisze...

Dobry wieczor..tylko tyle chcialam napisac ze chleb upieczony czeka na konsumpcje..to moj najlepszy chleb jak do tej pory..jest niesamowity i smaczny.. troche mokrawy wciaz ale mam nadzieje ze to tylko chwilowe..dziekuje ze szybka odpowiedz i przepis
D.

Patrycja pisze...

Delfin,
Bardzo się cieszę, że się udał i smakuje :)
Czy kroiłaś go kiedy był jeszcze ciepły? Bo wtedy miąższ jest mokrawy, gdy kroi się chleb zanim wystygnie ;-)

miami pisze...

czy to zimne wyrastanie moze trwac dluzej, tak 24 godziny?

Patrycja pisze...

Miami,
Niestety nie.

miami pisze...

Bardzo Ci dziekuje za blyskawiczna odpowiedz,
kurcze to musze jutro o 5 wstac zeby upiec chleb...a krocej tak 6 godzin?

Patrycja pisze...

Tak, ale w temp pokojowej, 6godz w lodówce to może być za mało. Ale z drugiej strony możesz spróbować, czasem 6-8godz. w lodówce może wystarczyć. Zobaczysz ile chleb urośnie przez ten czas.

miami pisze...

dziekuje czyli jakby nie patrzec czeka mnie krotka noc

marmilka pisze...

Czy można pominąć drożdże? Nie chcę ich używać do moich chlebów ;)

Patrycja pisze...

Można.

Marta Peruga pisze...

Z jak będzie wyglądało pieczenie w garnku rzymskim? tak samo?

Patrycja pisze...

Marta,
Nie posiadam garnka rzymskiego, więc nie doradzę w tej kwestii :(