2016/03/01

Bułeczki nocne.



"Zjadłabym jakąś dobrą bułkę", powiedziała Babcia.
A jaką? Pytam.
"No, taką... bułczaną"
I wszystko jasne.
Naprawdę.
Bo tu o esencję bułki, ideał bułkowy chodzi.
Coś niby zwykłego, ale trudnego do znalezienia w sklepie.
Dobra bułka.
Nie taka co niby ciepła jeszcze, ze sklepu, ale pachnie jakoś tak trocinami.
To ma być taka bułka, co zanim się piec otworzy, już zapach jej sprawia, że nam kiszki marsza grają.
Taka bułka co się sama z masłem je.
Żeby ten smak poczuć niczym niezmącony. To jest pierwszym stopniem bułczanej doskonałości.
Potem pomidor z solą, twaróg z powidłami, dobra, prawdziwa szynka, jajeczko na miękko.

Zrobiłam więc te bułczane bułki, kilka razy. Dwie blachy, za każdym razem, co to na drugi dzień z nich niewiele zostało. Pierwsze jeszcze ciepłe, z masłem. Ależ ta skórka chrupie, jak ten miąższ pachnie. A potem to już z górki.

Przepis jest prosty.
Najważniejsze to długie przefermentowanie zaczynu i nocne wyrastanie ciasta w lodówce.
Nie pomijajcie tych etapów, to w nich cała tajemnica tego smaku, powolna i zimna fermentacja, która daje miąższ i smak bułek jak z dawnej piekarni.
I jeszcze coś co sprawi, że Wasze bułki wystrzelą pod niebo, pięknie wyrosną i napuszą się, koniecznie wsuwajcie je bezpośrednio na bardzo gorącą blachę.
Załączam też instrukcję zwijania i  nacinania bułeczek, która sprawi, że żadne, ale to żadne piekarniane bułki nie będą tak urodziwe jak te domowe.





Bułeczki nocne
(ok. 15 szt.)

Zaczyn:
7 g świeżych drożdży
135 g wody
150 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać, miskę przykryć szczelnie folią i odstawić w temp. pokojowej na 10-12 godz. (lub min. 5 godz.)

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
380 g wody
2 łyżeczki soli
450 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki żytniej razowej lub żytniej jasnej


Wszystkie składniki wymieszać mikserem, w dużej misce, ok. 2 min., na średnim biegu.
Miskę włożyć do foliowej torebki, szczelnie zawiązać i włożyć do lodówki, na noc (ok. 10 godz.)
Rano miskę z ciastem wyjąć z lodówki.
Blat posypać mąką, ciasto wyłożyć na blat, krótko zagnieść, uformować rulon, pokroić na ok. 15 części.
Każdą część rozpłaszczyć dłonią i zostawić na ok. 30 min., aby ciasto się ociepliło.
Piekarnik nastawić na 210 st. C (lub 200st. C, jesli piekarnik ma tendencję do przypiekania)
Następnie zwijać bułeczki, tak jak na instrukcji poniżej, i układać na pergaminie.
Bułeczki przykryć ściereczką i zostawić w temp. pokojowej na ok. 30 min.
Po tym czasie każdą bułeczkę naciąć na krzyż, żyletką.
Pergamin z bułeczkami zsunąć na deskę lub łopatę do pizzy i przełożyć do piekarnika, na gorącą blachę.
Bułeczki i wnętrze piekarnika spryskać wodą.
Piec 20 min., lub do momentu, w którym bułeczka postukana od spodu wyda głuchy dźwięk.
Tak samo upiec drugą partię bułeczek.
Studzić na kratce.

Smacznego!








29 komentarzy:

Hexxana pisze...

A gdyby tak zamiast drożdży wykorzystać zakwas żytni? tylko w jakiej ilości?

M. pisze...

Się robią. Z mąka chlebową i Graham, bo taka miałam. Bardzo jestem ciekawa efektu... 😀

M. pisze...

Się robią. Z mąka chlebową i Graham, bo taka miałam. Bardzo jestem ciekawa efektu... 😀

petite-stories pisze...

Od dawna chodzi za mną chęć spróbowania takich bułeczek. Musze koniecznie spróbować ;)

mimi.bambini.blogspot.com

meg pisze...

Dziękuję za ten przepis Patrycjo!
Bułki fermentowałam w lodówce prawie całą dobę, bo w trakcie pieczenia zmuszona byłam zmienić plany. I wyszły wspaniałe!
Bułczane, prawie jak przedwojenne:)
Pozdrawiam serdecznie!

Patrycja pisze...

Meg,

To ja dziękuję za tak wspaniały komplement i cieszę się, że smakowały :)
Pozdrawiam serdecznie!

M.,
Myślę, że wyjdą wspaniałe, troszkę grahamkowe :)

Beata J. pisze...

No,właśnie, dołączam do pytania Hexxany - czy zakwas żytni da radę zrobić takie "bułczane" bułki? Dasz radę "przetłumaczyć" przepis z drożdżami na przepis z zakwasem?

Beata J. pisze...

No,właśnie, dołączam do pytania Hexxany - czy zakwas żytni da radę zrobić takie "bułczane" bułki? Dasz radę "przetłumaczyć" przepis z drożdżami na przepis z zakwasem?

MyDiet pisze...

No to do roboty!!!! super przepis!

Zapomniana Pracownia pisze...

Dlaczego nie trafiłam tu wcześniej?!? :D Lecę buszować!

Kasia pisze...

Mam pytanie: na pewno ma być tylko 7 g drożdży na taką ilość mąki?

Patrycja pisze...

Tak, na pewno.

Kasia pisze...

Super, dzięki za odpowiedź, w takim razie robię w weekend :)

bligee pisze...

Na którym etapie można je zamrozić?

Patrycja pisze...

Po upieczeniu i ostudzeniu.

bligee pisze...

Czy mogą być drożdże suszone ? Jeśli tak to w jakiej ilości

bligee pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Maguda pisze...

No dobra, głupie pytanie, ale mam małe doświadczenie w pieczeniu. Wyłożyć na gorącą blachę, tj. Blachę bez papieru na niej? Taką łysą? Zwykłą?

Patrycja pisze...

Bułeczki rosną na pergaminie i razem z nim pieczemy —> „Pergamin z bułeczkami zsunąć na deskę lub łopatę do pizzy i przełożyć do piekarnika, na gorącą blachę”

Unknown pisze...

Cudowny przepis! Robię już 5 raz ale za każdym razem ciasto wychodzi mi bardzo klejące i dosypuje mąki. Dobrze robię czy właśnie powinny być takie lepkie i półpłynne??
Na Twoich zdjęciach wyglądają jakby w ogóle nie kleily się do rak..
Mimo wszystko dla mnie to bubuł idealne. Dziękuję za przepis ��

Unknown pisze...

Zrobiłam kilkakrotnie i mam jedną uwagę - wody na etapie wyrabiania ciasta zawsze dodaję mniej, tyle zwby ciasto było tylko trochę klejące. Z podanych proporcji wychodzi trudna do uformowania ciapa. A bułki - cudowne, w życiu nie jadłam lepszych i pięknie dziękuję za przepis!

Anonimowy pisze...

Witam Robię właśnie bułeczki tylko że zrobiłam od razu bułki i odstawilam na noc już gotowe do wyrośnięcia. Czy bułeczki mi wyjdą jeśli jutro na chwilę zostawię je do ocieplania a później upiekę??

Unknown pisze...

Ciapa? Ja trzymając się przepisu otrzymałam zwarte ciasto drożdżowe, ani trochę nie klejące się

Unknown pisze...

Bo nie powinny się kleić. Ja robiłam je dzisiaj i wyszło zwarte, nie lepiące się ciasto drożdżowe. Takie jak powinno być.

Anka pisze...

Dobry wieczór. Mam pytanie odnośnie drożdży mam tylko suche jak przeliczyć drożdże żywe na suche jaka ilość. ? Pozdrawiam.

Margola pisze...

Właśnie wyrobiłam ciasto, musiałam dodać kapkę wody więcej niż w przepisie. Może to zależy od wilgotności mąki.

Magda pisze...

Zrobilam ciasto ale jest lepkie takie ma byc?? Robilam wszystko zgodnie z przepisem 🤔🤔zostawiam na noc w lodowce ale nie wiemnco wyjdzie rano

Justyna pisze...

Pytanie o piekarnik- nastawić do nagrzania A bułki jeszcze 30 min muszą stać/odpoczywać - czy tyle powinien właśnie piekarnik się nagrzewac?

Iga pisze...

Pychota