2008/10/12

Vermont Sourdough







Chleb ten stale gości u nas w domu i zawsze się udaje.
Pieczywo pszenne nie jest tym co jadam codziennie, lecz na chrupiącą piętkę czy pajdę z masłem tego wybornego chleba skuszę się zawsze. Wspaniały i łatwy przepis J. Hamelmana, chleb ma cudownie chrupiącą skórkę, a stygnąc pięknie trzeszczy, wypełniając dom upojnym zapachem.




Vermont Sourdough

Zaczyn:
150 g mąki pszennej chlebowej
190 g wody
2 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego (użyłam żytniego) w temp. pokojowej


Wszystkie składniki wymieszać, zakryć szczelnie folią lub przykryć miskę talerzem i zostawić na 12-16 godz w temp. pokojowej.

Ciasto właściwe:
750 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki żytniej (użyłam żytniej razowej)
460 g wody
1 łyzka soli (użylam soli Maldon, morska lub kamienna są również moimi ulubionymi)
cały zaczyn 


Wszystkie składniki (oprócz soli) wymieszałam, miskę zakryłam i zostawiłam na 1 godz. fermentacji (autoliza).
Po tym czasie ciasto posypałam solą, wymieszałam i krótko zagniotlam (2-3 min. mikserem na niskim/ średnim biegu, haki do wyrabiania ciasta).
Zostawilam do wyrosniecia w temp. pokojowej na 2 1/2 godz.
W trakcie wyrastania ciasto składalam dwukrotnie - co 50 minut, tak:


Nastepnie ciasto podzieliłam na 2 części, uformowałam bochenki.
Uformowane bochenki ułożyłam, łączeniem do góry, w dwóch koszach do wyrastania wyspanych mąką (dla pewności można wyłożyć ściereczką i wtedy posypać mąką).
I teraz tak, są dwie metody wyrastania:
PIERWSZA METODA  tzw. „na ciepło”-  koszyk z chlebem pozostawiam w temp. pokojowej, przykryty ściereczką, na 2 godz (można na 2 1/2 godz.), po czym wyrośnięty bochenek przekładam z kosza prosto na rozgrzaną blachę, spryskałam wnętrze piekarnika wodą (spryskiwaczem do roślin), zamknęłam piekarnik. Po minucie ponownie spryskałam wnętrze piekarnika i piekłam w 240 st.C przez 30-35 min. Upieczony chleb postukany od spodu powinien wydać głuchy dźwięk. Studzić na kratce, kroić po 2-3 godz. Wiem, że pokusa jest ogromna i powiedzmy po ok 30 min. można ukrpić piętkę, ale tylko piętkę, bo chleb w środku jest gorący, miąższ nieustablizowany i mokry.
DRUGA METODA tzw „zimne wyrastanie”  koszyk z chlebem wkładam do plastikowej torebki, którą zawiązałam i umieściłam w lodówce na noc (12 godzin można do 18). Upiekłam rano, wsuwając do nagrzanego pieca bezpośrednio po wyjęciu z lodówki (wtedy tez można go naciąć).
Ja wolę zimne wyrastanie i wszystkie chleby garuję w ten sposób. Polecam bardzo tę zimną metodę wyrastania w lodówce. łatwiej zaplanować pieczenie, chleb ma bogatszy smak, a wolna zimna fermentacja jest korzystniejsza również dla naszego zdrowia.
Można jeden chleb zostawić do wyrastania w temp. pokojowej, jeśli np. potrzebujemy mieć chleb tego samego dnia czyli  za 3 godz., a drugi bochenek wyrasta przez noc w lodówce i jest pieczony rano.
Chleb można również upiec w garnku żeliwnym. Trzeba suchy, niczym nie posmarowany garnek, rozgrzać przez ok. 30 min .w piekarniku nagrzanym do 240st. C. Garnek musi być naprawdę solidnie rozgrzany, inaczej bochenek się do niego przyklei. Jeśli piekarnik ma tendencję do niedopiekania,  jest starszy lub słabiej się nagrzewa trzeba garnek nagrzewać dłużej, Ok 45 min. Wyrośnięty chleb przełożyć do gorącego garnka, naciąć, garnek przykryć. Piec z przykrywką 30 min. Następnie zdjąć przykrywkę i dopiekać 10-15 min.

68 komentarzy:

Ewelina Majdak pisze...

Truflowa ten chleb jest cudowny! Ma takie piekne wzorki i super wyrosl. Prosze zostaw mi druga pietke;)

margot pisze...

Ale ten chleb pięknie się prezentuje .A wnętrze ma idealne .
Po prostu śliczny

I.nna pisze...

Od dziś to jest mój numer jeden w kategorii pszennej! Jest pyszny i cudnie trzeszczy stygnąc.

Patrycja pisze...

I.nna
Doskonale Cię rozumiem:) U mnie od pierwszego go upieczenia wciąż jest numerem jeden, piekę go co tydzień:)
I uwielbiam to trzeszczenie!

Pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

Chleb rewelacja. Ja troszkę zmodyfikowałam przepis i od tej pory chleb ten stał się moim i moich bliskich ulubionym. Córcia Amelka zawsze czeka przy piekarniku, kiedy pierwsza dostanie kromkę:)
Modyfikacje pozwoliłam sobie opublikować na moim nowo tworzonym blogu. Dziękuję i serdecznie pozdrawiam:)
Dorota

Ajka pisze...

Piekłam go jako jeden z pierwszych chlebów na zakwasie i naprawdę go polubiliśmy, jest bardzo rasowy :) Pachnie, wygląda i trzeszczy wręcz bosko!

Patrycja pisze...

Ajka,
Tak, to wspaniały chleb, jeden z moich najulubieńszych i ja uwielbiam to trzeszczenie:)

Katarzyna pisze...

Patrycjo dziękuję!
Ten chleb jest wspaniały:)

Przemysław pisze...

ten chleb jest wspaniały:) dziękuję za przepis:)pozdrawiam ciepło Jola Szyndlarewicz

koty_w_butach pisze...

To będzie mój pierwszy chleB :-) zakwas dojrzewa i pieknie już bulgocze:))) Partycjo! tak bardzo dziękuje za cudowne przepisy i zdjęcia:))
pozdrawiam

Patrycja pisze...

Minni Minni,
Bardzo dobry wybór, to wspaniały chleb! Trzymam kciuki za pierwszy bochenek i dziękuję bardzo za miłe słowa:)

koty_w_butach pisze...

Wyszedł!!!!cudny pachnacy, piekny i na jutro drugi czeka w lodowce:-)))!dziekuje raz jeszcze za inspiracje!

MB pisze...

Witaj,
a czy można wyrastać chleb w czymś innym niż koszyk? np. miska wyłożona omączona ściereczka?

Patrycja pisze...

MB,
Oczywiście, jak najbardziej!Może też być durszlak:)

MB pisze...

:) qrka, nie pomyślałam o durszlaku :) dzięx!

Natka pisze...

Pani Patrycjo, a czy dodanie do chleba ziaren, na przykład uprażonego słonecznika, nie zaszkodzi mu w jakiś sposób?

Patrycja pisze...

Natka,
Absolutnie nie zaszkodzi, śmiało dodawaj:)

Natka pisze...

W takim razie zaczyn nastawiony, jutro pieczenie :-)

derbah pisze...

Droga pani Patrycjo, potrzebuję pomocy! Uznałam że jak na mój dom to jest za duża porcja ciasta, więc wykorzystałam połowę przepisu również w przypadku zakwasu. Zaczyn stoi od 12 godzin i owszem ruszył, bąbelki się pojawiły i ciasto przyjemnie-winnie pachnie, ale nie urósł zbyt dużo. Więc moje pytanie brzmi: czy to wyjdzie? Czy jednak jedna łyżka to za mało, i powinnam dodać chociażby troszkę drożdży? A może nastawić zaczyn od nowa już z całej porcji? Od razu mówię że to moja pierwsza próba wypieku chleba i staram się podchodzić do tego spokojnie, ale być może zakwas wyczuł moje podskórne poddenerwowanie ;)
pozdrawiam, Monika

Patrycja pisze...

derbah,
Powinien wyjść z połowy porcji, nie odejmuj już tylko od zaczynu tej łyżki zakwasu, dodaj cały zaczyn. Zaczyn nie musi bardzo przyrastać, pojawią się natomiast pęcherzyki i bąbelki na jego powierzchni. Jeśli zakwas jest młody, jeszcze nie za mocny, można dodać szczyptę drożdży instant, na czubku łyżeczki. Chleb świetnie się mrozi, możesz upiec z pełnej porcji i drugi bochenek zamrozić. Trzymam kciuki i pozdrawiam!:)

derbah pisze...

Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź i wsparcie, już biegnę odmierzać mąkę. Zakwas młody nie jest, dostałam go od mojej babci, która już dość długo na nim piecze. I jeszcze jedno pytanie mi się nasunęło: czy mogę go zrobić w żeliwnej patelni? Nie mam ani kamienia ani garnka, a widziałam że w taki sposób też Pani piekła.

Patrycja pisze...

Oczywiście, wspaniale wyjdzie na żeliwnej patelni:)

derbah pisze...

Bochenek wyszedł wspaniale! Jeszcze raz bardzo dziękuję za szybką odpowiedz i porady, niezwykle mi tym Pani pomogła :)

Patrycja pisze...

Bardzo się cieszę, że się udał! Cała przyjemność po mojej stronie:)

Z książką w dłoni pisze...

Możliwe, że to pytanie już kiedyś padło, ale czy w koszykach do wyrastania można również później piec chleb? Boję się trochę, że gdy go wyjmę i przełożę do piekarnika do nie będzie trzymał formy :(

Patrycja pisze...

Kasia,
Absolutnie nie wolno piec w koszykach! One służą tylko do wyrastania chleba. Chleb wyrośnie pięknie, szczególnie upieczony na kamieniu, ale na rozgrzanej blasze też wyrośnie jak trzeba (ten na zdjęciu był pieczony na blasze)

Z książką w dłoni pisze...

Patrycjo dziękuję, tak myślałam, ale wolałam się upewnić :) Kamienia nie mam więc będę próbować piec na blasze. Mam nadzieję, że się uda.

handmadelover pisze...

Czy chlebek będzie udany jeśli będzie pieczony z termoobiegiem? tylko taką opcję posiadam niestety, będę wdzięczna za odpowiedź, dodam, że to będzie mój pierwszy bochenek :) pozdrawiam

Marta pisze...

Droga Truflo!

Upiekłam wczoraj ten chleb, tylko na zakwasie (pomimo dość młodego zakwasu) bez dodatku drożdży. Chleb jest F-E-N-O-M-E-N-A-L-N-Y, absolutnie pyszny, cudowny. Brak pozytywnych słów po prostu na opisanie tego smaku i aromatu... Dziękuję Ci serdecznie za udostępnienie tego przepisu, za podzielenie się nim z nami.

Mam również kilka pytań odnośnie samego zakwasu bo tak naprawdę dopiero zaczynam swoją przygodę (a już jest wspaniała!) z pieczeniem domowego chleba. Mój zakwas żytni bąbluje i powiększa swoją ilość po dokarmianiu, ale nigdy nie jest to spektakularne. Sama konsystencja zakwasu jest też dość gęsta, szczególnie gdy porównuję z innymi z internetu. Sam zaczyn podwoił swoją objętość i chlebek z ciastem właściwym również rósł, ale porównując z Twoim pięknym, ogromnym chlebkiem, mój to raczej wyszedł jak taki spłaszczony kapeć trochę (i tak był wyśmienity!). Moje pytanie, które mozolnie próbuję tutaj przedstawić, to czy jest to wina samego zakwasu (że jest młody - ma mniej więcej kilka tygodni) czy samo ciasto powinno dłużej wyrastać czy może jest to raczej wina piekarnika (a mam dość kiepski bez funkcji góra-dół) ?

Dzięki jeszcze raz za przepis, za tego bloga, bo jest dla mnie ogromną inspiracją i chętnie tutaj zaglądam. Pozdrawiam również z Irlandii :)

Patrycja pisze...

Marta,
Konsystencja zakwasu zalezy od mąki, ilości otrąb w niej, co młyn to inna mąka i mimo podanych proporcji, trzeba mieć to na uwadze i dostosować ilość wody. Jeśli Twój zakwas jest za gęsty, za zbity, wystarczy dolać troszkę wody i powinien zacząc elegancko pracować.
Co do chleba. Objętość zależy od kilku czynników:
1. siły mąki chlebowej. Polskie mąki chlebowe są dużo słabsze niż brytyjskie, kanadyjskie czy amerykańskie, stąd bochenki są lużniejsze, mniej elastyczne, gorzej trzymają kształt. Kiedy piecze się w garnku żeliwnym, nie ma to żadnego znaczenia, gdyż bohenek zawsze pięknie się w nim wypiętrzy, na kamieniu też nie najgorzej, najciężej będzie mu wystrzelić w górę na blasze.
Trochę pomaga kilkukrotne składanie ciasta podczas wyrastania (jak na zdjęciu w przepisie), oraz wstępne formowanie i właściwe formowanie, czyli formujesz okrągły bochenek, zostawiasz pod ściereczką na 5 min. i ponownie formujesz już właściwy bochenek. Ale jednak kluczowa jest siła mąki.
2. słaby, młody zakwas ma wpływ na wyrastanie chleba, aby wzmocnić młody zakwas wystarczy dokarmiać go kilka dni z rzędu, np 3 dni przed planowanym pieczeniem, to powinno go wzmocnić.
3. ciasto chlebowe powinno być dobrze wyrośnięte, jeśli rosło za krótko, może być zakalec i chleb na pewno będzie przekwaszony.
4. jeśli nie masz w piekarniku funkcji góra-dół, ale masz termoobieg, używaj termoobiegu.
5. jeśli nie masz pewności co to znaczy, że zakwas dobrze pracuje, wyślij mi proszę zdjęcie aktywnego (dokarmionego ok. 10godz. wcześniej) zakwasu na mój email (podany na pasku bocznym), zerknę na niego i będę wiedzieć co i jak.

Mam nadzieję, że trochę pomogłam,
Pozdrawiam Cię serdecznie!
Patrycja

Patrycja pisze...

Handmadelover,

Oczywiście, jak najbardziej uda się pieczony z termoobiegiem :) Pozdrawiam!

Marta pisze...

Droga Patrycjo,

Dziękuję bardzo za odpowiedź. Upiekłam jeszcze kilka innych chlebków od tego czasu i zaczynam rozumieć jak zakwas pracuje, kiedy jest głodny, czy dobrze zaczyn wyrasta itd. Myślę, że to kwestia wprawy i moje bochenki będą kiedyś też tak piękne i kształtne jak Twoje. Na razie muszę zadowolić się nieziemskimi smakami, a nad estetyką będę pracować :) Używam mąk tylko polskich, nie próbowałam z brytyjskimi/amerykańskimi, ale będę mieć to, co napisałaś na uwadze.

Jeszcze raz serdecznie dziękuję i życzę samych udanych wypieków! :)

Patrycja pisze...

Marta,
Ależ nie musisz używać brytyjskiej mąki! Ja w Polsce też używam tylko polskich, a Irlandii brytyjskich. Piszę o tych różnicach, bo Vermont to przepis z amerykańskiej książki, stąd te różnice w wypiekach z polskiej mąki i nie zliczę ile dostałam maili na ten temat "chleb płaski jak naleśnik". Będą i piękne i kształtne, zanim się obejrzysz, może to truzim, ale trening naprawdę czyni mistrza. Więc tylko piecz, piecz...i piecz!
Pozdrawiam serdecznie,
Patrycja

Kekelula pisze...

Do zaczynu potrzebne 2 łyżki zakwasu w temperaturze pokojowej. Czyli wystarczy, ze wyjme sloik z lodowki, ociepli się i moge z takiego w temperaturze pokojowej robić zaczyn? Czy jednak przed tym wszystkim, gdyże się ociepli muszę go uaktywnić i czekac te kilka długich godzin zanim zaczne robic zaczyn?
Podsumowuj wystarczy w temperaturze pokojowej, czy cala procedura aktywowania tez tu obowiązuje?

Patrycja pisze...

Obowiązuje cała procedura aktywowania.

Igor pisze...

Czy dodając różne ziarna (siemię, słonecznik,...) należy zmniejszyć ilość mąki?

Patrycja pisze...

Nie trzeba.

Mila pisze...

Patrycja a możesz podać nazwe mąki jakiej używasz w Irlandii do wypieku chleba.Właśnie wstawiam zaczyn na ten piękny chleb...chleb od roku pieke sama ale ten będzie moim pierwszym ..zawsze razowy robie z nasionami.pozdrawiam

Patrycja pisze...

Mila,
Strong bread flour, Doves Organic

Patrycja pisze...

https://www.dovesfarm.co.uk/products/organic-strong-white-bread-flour-x-15kg

Mila pisze...

Dziękuję moja droga...chleb wyszedł przepyszny i bardzo szybko znikł

Unknown pisze...

Czy mogę w jakiś sposób przesłać zdjęcia? Chciałabym dopytac o wygląd mojego chlebka w środku...

Patrycja pisze...

Na adres e-mail - trufla.blog@gmail.com

Unknown pisze...

hej pomóż proszę.... Musze od razu upiec dwa chleby czyli z całej porcji, ale dwóch na raz mój piekarnik nie zmieści. Chce upiec jeden po drugim tylko nie wiem co zrobić z tym który musi czekać czas pieczenia pierwszego... Mogę go na ten czas włożyć do lodówki żeby nie przerósł? Bardzo proszę o szybka odpowiedz...własnie robię zaczyn...

Jagus pisze...

Nie spodziewałam się, że wyjdzie aż tak rewelacyjny��Mam pytanie - jak długo piec bochen z całej porcji? Chciałabym zrobić jeden większy zamiast dwóch małych��

Patrycja pisze...

Jagus,
To będzie ogrooomny bochen, nke wiem czy sobie zdajesz z tego sprawę ;-) Oczywiscie można, piekłam tak raz, myślę że Ok 1h 20 min. Ale wyznacznikiem jest wyjęcie bochenka pod koniec tego czasu, postukanie od spodu i sprawdzenie czy wydaje głuchy odgłos. Na tej podstawie dopiekasz kolejne minuty.

Magda pisze...

Patrycjo, oba bochenki upiekłam w garnku i mam wrażenie, że ona się do garnka żeliwnego nie nadaje... Czy może jak go źle przerzucam - bo umówmy się, że nie jest to przekładanie ;)

Patrycja pisze...

Jak najbardziej się nadaje i można, piekłam go w garnku. Spróbuj jeszcze raz, nie wiem w czym konkretnie tkwi problem, napisz, coś zaradzimy :)

Magda pisze...

Zdjęcia już nie zrobię, bo oba zjedzone ;) Ale delikatnie mówiąc - tracą formę kiedy wyapdają z koszyka do garnka ;)

Unknown pisze...

Mam pytania co do wyrastania w lodówce drugiego bochcenka. Czy wyrasta on w koszyku czy dopiero formuje jak go wyciągnę z lodówki

Patrycja pisze...

Wyrasta zawsze w koszyku.

Unknown pisze...

Mam pytanie dlaczego Chleb. I pęka z boku podczas pieczenia

Aneta pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
anka pisze...

Czy można ten chleb upiec w garnku rzymskim?

Iza pisze...

Jakiej wielkości koszyk do wzrastania na 500g czy na 1000g?

Patrycja pisze...

Iza,
Na 1kg, 22cm średnicy
Anka,
Nie używam garnka rzymskiego, nie doradzę.

laurka pisze...

Pani Patrycjo, mam w domu mąkę z pszenicy typ 1050. Zastanawiam się, czy będzie dobra do tego chleba?
Pozdrawiam, Laura

Patrycja pisze...

Laurka, niestety nie. Wyjdzie z niej zbity i ciężki miąższ. Potrzebna jest pszenna chlebowa, czyli typ 750.

laurka pisze...

Dziękuję za radę. Znalazłam ostatecznie mąkę typ 720. Chlebki już garują w lodówce w koszykach wiklinowych - typowo chlebowych jeszcze nie mam, ale nie wyglądają na niezadowolone. Jutro rano będę nacinała i piekła. Wszystko pierwszy raz tak więc jestem mocno podekscytowana. Nie wiem tylko czy piec je na kamieniu czy lepiej w garnku żeliwnym... garnek mam trochę większy i obawiam się żeby chleb się nie rozpłynął. Ale zobaczymy co wyjdzie.

Dziękuję raz jeszcze i życzę miłego wieczoru :)
Laura

Anna pisze...

Też jestem ciekawa.

Mrrrchasia pisze...

Mam pytanie, będę pierwszy raz piekła Vermonta i nie mam garnka żeliwnego i chce się upewnić czy napewno wyjdzie na zwykłej blasze? Rozumiem, że mam ja porządnie rozgrzać, a potem uformowane bochenki umieścić na niej (należy wyłożyć papierem do pieczenia czy nie?). A co w przypadku kiedy nie zmieszczą mi się dwa bochenki na jednej blasze? Upiec jeden po drugim czy jednocześnie na różnych wysokościach ? Jestem typowym nowicjuszem w pieczeniu chlebów wiec możliwe ze moje pytania są trochę głupawe, No ale trudno :D z góry dzieki za odpowiedz.

Unknown pisze...

witam nie mam zeliwnego garnka jak najlepiej piec ten chleb w zeluwnej patelni, blasze, czy moze stalowym garnku ? czy warto przykryc czyms myslalam ze moze upieke na zeliwnej patelni i przykryje stalowym garnkiem ? dziekuje

Kasia pisze...

Patrycjo, mam taki problem ze za pozno zabrałam sie za chleb i dzisiaj nie zdołam go upiec. Na 2 koszyki w lodowce miejsca brak. Co zrobić ? Podzielić go po wyjęciu z lodówki i wsadzić do koszyków jutro rano ? Mogę sprobowac upiec jeden duży ale nie wiem czy to nie za duże wyzwanie.

Krzysztof pisze...

A ja mam problem, chleb wychodzi mi twardy, ciężki, środek nie jest taki puszysty jak powinien być i nie wiem co robię źle.
Czy taki efekt może być przez mąkę? Używam 750

Patrycja pisze...

Laurka,
Rozpłynął się bo zamiast pszennej 750 dałaś żytnią 720, to zupełnie inna mąka. Chleb będzie smaczny, ale nie będzie trzymał kształtu, nie da się też dobrze naciąć.

Patrycja pisze...

Mrrchasia,
Tak, wyjdzie na blasze bez papieru, bez niczego. Chleb, który widzisz na tym zdjęciu upieczony jest na blasze, bez papieru, bez niczego. Można piec na dwóch poziomach, bez problemu. Zawsze tylko postukać w spód, żeby sprawdzić czy chleb jest wypieczony. Jeśli nie, trzymać kilka minut dłużej w piekarniku.

Unknown,

Nigdy w życiu w stalowym garnku. Na żeliwnej patelni lub tak jak jest napisane w przepisie, na rozgrzanej blasze.

Kasia,
Upiec jeden duży lub wygospodarować miejsce w lodówce na dwa chleby.

Krzysztof,

Czy to na pewno pszenna 750 a nie żytnia 720? Bo 750-tka to właściwa mąka. Napisz mi proszę ewentualne zmiany w przepisie jakie poczyniłeś, nawet jeśli wydają Ci się nieznaczne.

Marzena Noworyta pisze...

Kochana Pani Patrycjo, od dawna, za Pani poradą kupuję chleb w firmie BioBabalscy. Piekę co tydzień. Teraz czekam na chleb z Pani przepisu. Zobaczymy jaki będzie. Dotychczas piekłam na tzw. oko. Wychodziły różne w smaku, zawsze udane. Czy można mieć nadzieję na wydanie przepisów na Pani chleby. Parę ksiażek o chlebie mam, nawet biblię piekarską - Chleb J. Hamelmana. Z niecierpliwością czekam na Pani książkę. Serdecznie pozdrawiam. Marzena Noworyta.

Patrycja pisze...

Marzena,
Bardzo dziękuję za ciepłe słowa, jeśli tylko taka książka pojawi się, będę o tym informować. Pozdrawiam serdecznie!