2008/10/12

Vermont Sourdough







Chleb ten stale gosci u nas w domu i zawsze się udaje.
Pieczywo pszenne nie jest tym co jadam codziennie, lecz na chrupiącą piętkę czy pajdę z maslem tego wybornego chleba skuszę sie zawsze. Wspaniały i łatwy przepis J. Hamelmana, chleb ma cudownie chrupiącą skórkę, a stygnąc pięknie trzeszczy, wypełniając dom upojnym zapachem.




Vermont Sourdough

Zaczyn:
150 g maki pszennej chlebowej
188 g wody
2 lyzki zakwasu zytniego lub pszennego (uzylam zytniego) w temp. pokojowej


Wszystkie skladniki wymieszac, zakryc szczelnie folia zostawic na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:
750 g maki pszennej chlebowej
100 g maki zytniej (uzylam zytniej razowej)
462 g wody
1 lyzka soli (uzylam soli Maldon)
caly zaczyn 


Wszystkie skladniki (oprocz soli) wymieszalam, zakrylam folia i zostawilam na 1 godzine fermentacji (autoliza).
Po tym czasie ciasto posypalam sola, wymieszalam i krotko zagniotlam (2-3 min.).Zostawilam do wyrosniecia w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. W trakcie wyrastania ciasto skladalam dwukrotnie - co 50 minut, tak:


Nastepnie podzielilam na 2 czesci, uformowalam okragle bochenki, ulozylam w koszach do wyrosniecia - jeden z nich pozostawilam w temp. pokojowej na 2 godz (mozna na 2 1/2 godz.), po czym pieklam w 240 st.C przez 30-35 min.

Drugi wlozylam do plastikowej torebki, ktora zawiazalam i umiescilam w lodowce na noc (12 godzin mozna do 18). Upieklam rano, wsuwajac do nagrzanego pieca bezposrednio po wyjeciu z lodowki (wtedy tez mozna go naciac).

35 komentarzy:

zawszepolka pisze...

Truflowa ten chleb jest cudowny! Ma takie piekne wzorki i super wyrosl. Prosze zostaw mi druga pietke;)

margot pisze...

Ale ten chleb pięknie się prezentuje .A wnętrze ma idealne .
Po prostu śliczny

I.nna pisze...

Od dziś to jest mój numer jeden w kategorii pszennej! Jest pyszny i cudnie trzeszczy stygnąc.

Patrycja pisze...

I.nna
Doskonale Cię rozumiem:) U mnie od pierwszego go upieczenia wciąż jest numerem jeden, piekę go co tydzień:)
I uwielbiam to trzeszczenie!

Pozdrawiam!

Dorota B. pisze...

Chleb rewelacja. Ja troszkę zmodyfikowałam przepis i od tej pory chleb ten stał się moim i moich bliskich ulubionym. Córcia Amelka zawsze czeka przy piekarniku, kiedy pierwsza dostanie kromkę:)
Modyfikacje pozwoliłam sobie opublikować na moim nowo tworzonym blogu. Dziękuję i serdecznie pozdrawiam:)
Dorota

Ajka pisze...

Piekłam go jako jeden z pierwszych chlebów na zakwasie i naprawdę go polubiliśmy, jest bardzo rasowy :) Pachnie, wygląda i trzeszczy wręcz bosko!

Patrycja pisze...

Ajka,
Tak, to wspaniały chleb, jeden z moich najulubieńszych i ja uwielbiam to trzeszczenie:)

Olliveta pisze...

Patrycjo dziękuję!
Ten chleb jest wspaniały:)

Przemysław pisze...

ten chleb jest wspaniały:) dziękuję za przepis:)pozdrawiam ciepło Jola Szyndlarewicz

Minni Minni pisze...

To będzie mój pierwszy chleB :-) zakwas dojrzewa i pieknie już bulgocze:))) Partycjo! tak bardzo dziękuje za cudowne przepisy i zdjęcia:))
pozdrawiam

Patrycja pisze...

Minni Minni,
Bardzo dobry wybór, to wspaniały chleb! Trzymam kciuki za pierwszy bochenek i dziękuję bardzo za miłe słowa:)

Minni Minni pisze...

Wyszedł!!!!cudny pachnacy, piekny i na jutro drugi czeka w lodowce:-)))!dziekuje raz jeszcze za inspiracje!

MB pisze...

Witaj,
a czy można wyrastać chleb w czymś innym niż koszyk? np. miska wyłożona omączona ściereczka?

Patrycja pisze...

MB,
Oczywiście, jak najbardziej!Może też być durszlak:)

MB pisze...

:) qrka, nie pomyślałam o durszlaku :) dzięx!

Natka pisze...

Pani Patrycjo, a czy dodanie do chleba ziaren, na przykład uprażonego słonecznika, nie zaszkodzi mu w jakiś sposób?

Patrycja pisze...

Natka,
Absolutnie nie zaszkodzi, śmiało dodawaj:)

Natka pisze...

W takim razie zaczyn nastawiony, jutro pieczenie :-)

derbah pisze...

Droga pani Patrycjo, potrzebuję pomocy! Uznałam że jak na mój dom to jest za duża porcja ciasta, więc wykorzystałam połowę przepisu również w przypadku zakwasu. Zaczyn stoi od 12 godzin i owszem ruszył, bąbelki się pojawiły i ciasto przyjemnie-winnie pachnie, ale nie urósł zbyt dużo. Więc moje pytanie brzmi: czy to wyjdzie? Czy jednak jedna łyżka to za mało, i powinnam dodać chociażby troszkę drożdży? A może nastawić zaczyn od nowa już z całej porcji? Od razu mówię że to moja pierwsza próba wypieku chleba i staram się podchodzić do tego spokojnie, ale być może zakwas wyczuł moje podskórne poddenerwowanie ;)
pozdrawiam, Monika

Patrycja pisze...

derbah,
Powinien wyjść z połowy porcji, nie odejmuj już tylko od zaczynu tej łyżki zakwasu, dodaj cały zaczyn. Zaczyn nie musi bardzo przyrastać, pojawią się natomiast pęcherzyki i bąbelki na jego powierzchni. Jeśli zakwas jest młody, jeszcze nie za mocny, można dodać szczyptę drożdży instant, na czubku łyżeczki. Chleb świetnie się mrozi, możesz upiec z pełnej porcji i drugi bochenek zamrozić. Trzymam kciuki i pozdrawiam!:)

derbah pisze...

Dziękuję bardzo za szybką odpowiedź i wsparcie, już biegnę odmierzać mąkę. Zakwas młody nie jest, dostałam go od mojej babci, która już dość długo na nim piecze. I jeszcze jedno pytanie mi się nasunęło: czy mogę go zrobić w żeliwnej patelni? Nie mam ani kamienia ani garnka, a widziałam że w taki sposób też Pani piekła.

Patrycja pisze...

Oczywiście, wspaniale wyjdzie na żeliwnej patelni:)

derbah pisze...

Bochenek wyszedł wspaniale! Jeszcze raz bardzo dziękuję za szybką odpowiedz i porady, niezwykle mi tym Pani pomogła :)

Patrycja pisze...

Bardzo się cieszę, że się udał! Cała przyjemność po mojej stronie:)

Kasia Roszczenko pisze...

Możliwe, że to pytanie już kiedyś padło, ale czy w koszykach do wyrastania można również później piec chleb? Boję się trochę, że gdy go wyjmę i przełożę do piekarnika do nie będzie trzymał formy :(

Patrycja pisze...

Kasia,
Absolutnie nie wolno piec w koszykach! One służą tylko do wyrastania chleba. Chleb wyrośnie pięknie, szczególnie upieczony na kamieniu, ale na rozgrzanej blasze też wyrośnie jak trzeba (ten na zdjęciu był pieczony na blasze)

Kasia Roszczenko pisze...

Patrycjo dziękuję, tak myślałam, ale wolałam się upewnić :) Kamienia nie mam więc będę próbować piec na blasze. Mam nadzieję, że się uda.

handmadelover pisze...

Czy chlebek będzie udany jeśli będzie pieczony z termoobiegiem? tylko taką opcję posiadam niestety, będę wdzięczna za odpowiedź, dodam, że to będzie mój pierwszy bochenek :) pozdrawiam

Marta pisze...

Droga Truflo!

Upiekłam wczoraj ten chleb, tylko na zakwasie (pomimo dość młodego zakwasu) bez dodatku drożdży. Chleb jest F-E-N-O-M-E-N-A-L-N-Y, absolutnie pyszny, cudowny. Brak pozytywnych słów po prostu na opisanie tego smaku i aromatu... Dziękuję Ci serdecznie za udostępnienie tego przepisu, za podzielenie się nim z nami.

Mam również kilka pytań odnośnie samego zakwasu bo tak naprawdę dopiero zaczynam swoją przygodę (a już jest wspaniała!) z pieczeniem domowego chleba. Mój zakwas żytni bąbluje i powiększa swoją ilość po dokarmianiu, ale nigdy nie jest to spektakularne. Sama konsystencja zakwasu jest też dość gęsta, szczególnie gdy porównuję z innymi z internetu. Sam zaczyn podwoił swoją objętość i chlebek z ciastem właściwym również rósł, ale porównując z Twoim pięknym, ogromnym chlebkiem, mój to raczej wyszedł jak taki spłaszczony kapeć trochę (i tak był wyśmienity!). Moje pytanie, które mozolnie próbuję tutaj przedstawić, to czy jest to wina samego zakwasu (że jest młody - ma mniej więcej kilka tygodni) czy samo ciasto powinno dłużej wyrastać czy może jest to raczej wina piekarnika (a mam dość kiepski bez funkcji góra-dół) ?

Dzięki jeszcze raz za przepis, za tego bloga, bo jest dla mnie ogromną inspiracją i chętnie tutaj zaglądam. Pozdrawiam również z Irlandii :)

Patrycja pisze...

Marta,
Konsystencja zakwasu zalezy od mąki, ilości otrąb w niej, co młyn to inna mąka i mimo podanych proporcji, trzeba mieć to na uwadze i dostosować ilość wody. Jeśli Twój zakwas jest za gęsty, za zbity, wystarczy dolać troszkę wody i powinien zacząc elegancko pracować.
Co do chleba. Objętość zależy od kilku czynników:
1. siły mąki chlebowej. Polskie mąki chlebowe są dużo słabsze niż brytyjskie, kanadyjskie czy amerykańskie, stąd bochenki są lużniejsze, mniej elastyczne, gorzej trzymają kształt. Kiedy piecze się w garnku żeliwnym, nie ma to żadnego znaczenia, gdyż bohenek zawsze pięknie się w nim wypiętrzy, na kamieniu też nie najgorzej, najciężej będzie mu wystrzelić w górę na blasze.
Trochę pomaga kilkukrotne składanie ciasta podczas wyrastania (jak na zdjęciu w przepisie), oraz wstępne formowanie i właściwe formowanie, czyli formujesz okrągły bochenek, zostawiasz pod ściereczką na 5 min. i ponownie formujesz już właściwy bochenek. Ale jednak kluczowa jest siła mąki.
2. słaby, młody zakwas ma wpływ na wyrastanie chleba, aby wzmocnić młody zakwas wystarczy dokarmiać go kilka dni z rzędu, np 3 dni przed planowanym pieczeniem, to powinno go wzmocnić.
3. ciasto chlebowe powinno być dobrze wyrośnięte, jeśli rosło za krótko, może być zakalec i chleb na pewno będzie przekwaszony.
4. jeśli nie masz w piekarniku funkcji góra-dół, ale masz termoobieg, używaj termoobiegu.
5. jeśli nie masz pewności co to znaczy, że zakwas dobrze pracuje, wyślij mi proszę zdjęcie aktywnego (dokarmionego ok. 10godz. wcześniej) zakwasu na mój email (podany na pasku bocznym), zerknę na niego i będę wiedzieć co i jak.

Mam nadzieję, że trochę pomogłam,
Pozdrawiam Cię serdecznie!
Patrycja

Patrycja pisze...

Handmadelover,

Oczywiście, jak najbardziej uda się pieczony z termoobiegiem :) Pozdrawiam!

Marta pisze...

Droga Patrycjo,

Dziękuję bardzo za odpowiedź. Upiekłam jeszcze kilka innych chlebków od tego czasu i zaczynam rozumieć jak zakwas pracuje, kiedy jest głodny, czy dobrze zaczyn wyrasta itd. Myślę, że to kwestia wprawy i moje bochenki będą kiedyś też tak piękne i kształtne jak Twoje. Na razie muszę zadowolić się nieziemskimi smakami, a nad estetyką będę pracować :) Używam mąk tylko polskich, nie próbowałam z brytyjskimi/amerykańskimi, ale będę mieć to, co napisałaś na uwadze.

Jeszcze raz serdecznie dziękuję i życzę samych udanych wypieków! :)

Patrycja pisze...

Marta,
Ależ nie musisz używać brytyjskiej mąki! Ja w Polsce też używam tylko polskich, a Irlandii brytyjskich. Piszę o tych różnicach, bo Vermont to przepis z amerykańskiej książki, stąd te różnice w wypiekach z polskiej mąki i nie zliczę ile dostałam maili na ten temat "chleb płaski jak naleśnik". Będą i piękne i kształtne, zanim się obejrzysz, może to truzim, ale trening naprawdę czyni mistrza. Więc tylko piecz, piecz...i piecz!
Pozdrawiam serdecznie,
Patrycja

Unknown pisze...

Do zaczynu potrzebne 2 łyżki zakwasu w temperaturze pokojowej. Czyli wystarczy, ze wyjme sloik z lodowki, ociepli się i moge z takiego w temperaturze pokojowej robić zaczyn? Czy jednak przed tym wszystkim, gdyże się ociepli muszę go uaktywnić i czekac te kilka długich godzin zanim zaczne robic zaczyn?
Podsumowuj wystarczy w temperaturze pokojowej, czy cala procedura aktywowania tez tu obowiązuje?

Patrycja pisze...

Obowiązuje cała procedura aktywowania.