Vermont Sourdough

Chleb ten stale gości u nas w domu i zawsze się udaje.
Pieczywo pszenne nie jest tym co jadam codziennie, lecz na chrupiącą piętkę czy pajdę z masłem tego wybornego chleba skuszę się zawsze. Wspaniały i łatwy przepis J. Hamelmana, chleb ma cudownie chrupiącą skórkę, a stygnąc pięknie trzeszczy, wypełniając dom upojnym zapachem.




Vermont Sourdough

Zaczyn:
150 g mąki pszennej chlebowej
190 g wody
2 łyżki zakwasu żytniego lub pszennego (użyłam żytniego) w temp. pokojowej

Wszystkie składniki wymieszać, zakryć szczelnie folią lub przykryć miskę talerzem i zostawić na 12-16 godz w temp. pokojowej.

Ciasto właściwe:
750 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki żytniej (użyłam żytniej razowej)
460 g wody
1 łyzka soli (użylam soli Maldon, morska lub kamienna są również moimi ulubionymi)
cały zaczyn 

Wszystkie składniki (oprócz soli) wymieszałam, miskę zakryłam i zostawiłam na 1 godz. fermentacji (autoliza).
Po tym czasie ciasto posypałam solą, wymieszałam i krótko zagniotlam (2-3 min. mikserem na niskim/ średnim biegu, haki do wyrabiania ciasta).
Zostawilam do wyrosniecia w temp. pokojowej na 2 1/2 godz.
W trakcie wyrastania ciasto składalam dwukrotnie - co 50 minut, tak:

Nastepnie ciasto podzieliłam na 2 części, uformowałam bochenki.
Uformowane bochenki ułożyłam, łączeniem do góry, w dwóch koszach do wyrastania wyspanych mąką (dla pewności można wyłożyć ściereczką i wtedy posypać mąką).
I teraz tak, są dwie metody wyrastania:
PIERWSZA METODA  tzw. „na ciepło”-  koszyk z chlebem pozostawiam w temp. pokojowej, przykryty ściereczką, na 2 godz (można na 2 1/2 godz.), po czym wyrośnięty bochenek przekładam z kosza prosto na rozgrzaną blachę, spryskałam wnętrze piekarnika wodą (spryskiwaczem do roślin), zamknęłam piekarnik. Po minucie ponownie spryskałam wnętrze piekarnika i piekłam w 240 st.C przez 30-35 min. Upieczony chleb postukany od spodu powinien wydać głuchy dźwięk. Studzić na kratce, kroić po 2-3 godz. Wiem, że pokusa jest ogromna i powiedzmy po ok 30 min. można ukrpić piętkę, ale tylko piętkę, bo chleb w środku jest gorący, miąższ nieustablizowany i mokry.
DRUGA METODA tzw „zimne wyrastanie”  koszyk z chlebem wkładam do plastikowej torebki, którą zawiązałam i umieściłam w lodówce na noc (12 godzin można do 18). Upiekłam rano, wsuwając do nagrzanego pieca bezpośrednio po wyjęciu z lodówki (wtedy tez można go naciąć).
Ja wolę zimne wyrastanie i wszystkie chleby garuję w ten sposób. Polecam bardzo tę zimną metodę wyrastania w lodówce. łatwiej zaplanować pieczenie, chleb ma bogatszy smak, a wolna zimna fermentacja jest korzystniejsza również dla naszego zdrowia.
Można jeden chleb zostawić do wyrastania w temp. pokojowej, jeśli np. potrzebujemy mieć chleb tego samego dnia czyli  za 3 godz., a drugi bochenek wyrasta przez noc w lodówce i jest pieczony rano.
Chleb można również upiec w garnku żeliwnym. Trzeba suchy, niczym nie posmarowany garnek, rozgrzać przez ok. 30 min .w piekarniku nagrzanym do 240st. C. Garnek musi być naprawdę solidnie rozgrzany, inaczej bochenek się do niego przyklei. Jeśli piekarnik ma tendencję do niedopiekania,  jest starszy lub słabiej się nagrzewa trzeba garnek nagrzewać dłużej, Ok 45 min. Wyrośnięty chleb przełożyć do gorącego garnka, naciąć, garnek przykryć. Piec z przykrywką 30 min. Następnie zdjąć przykrywkę i dopiekać 10-15 min.