Czyli niemozliwe staje sie mozliwe.
Dzieki metodzie azjatyckich piekarzy zwanej Tang Zhong, ktora nadaje pieczywu niezwykla lekkosc. Polega na podgrzaniu do 65 st. C odpowiedniej ilosci wody z maka i dodaniu tej emulsji do ciasta wlasciwego. Metode ta mozna zastosowac nie tylko ze zwykla maka pszenna lecz pszenna razowa. Poszlam o krok dalej i uzylam maki 100% pelnoziarniestej.
Na pierwszy rzut oka wydaje sie iz mamy do czynienia z ciezkim razowcem, gdy przy pierwszym kesie okazuje sie ze pieczywo to jest niezwykle puszyste i bardzo lekkie - klasyczny tost.
Na pewno bedzie u mnie w stalym chlebowym repertuarze.
W oryginalnym przepisie (wykorzystujacym make pszenna) dokonalam kilku modyfikacji: zwiekszylam ilosc drozdzy, samej emulsji Zhang Tong, oraz wody gdyz uzylam znacznie ciezszej maki.
Ponadto chleb wydal mi sie zdecydowanie za slodki (niemalze jak chalka lub ciasto, moze za sprawa masla i mleka w proszku) dlatego tez piekac go nastepnym razem zredukuje poziom slodkosci o 3/4. Ponadto tak slodki nie nadaje sie zupelnie np. do jajek na miekko czy wytrawnego sera.
Jestem zachwycona ta metoda i polecam ja kazdemu kto nie lubi ciezszego pieczywa a nie chce rezygnowac z maki razowej lub pelnoziarnistej.
Metoda Tang Zhong
50 g maki - uzylam pelnoziarnistej razowej chlebowej, ktora wczesniej przesialam (w oryg. maka biala pszenna)
250 g zimnej wody
Make wsypalam do rondelka o grubym dnie, jednostajnym strumieniem wlalam wode wciaz mieszajac trzepaczka balonowa.
Rondelek postawilam na niewielkim ogniu i wciaz mieszajac co chwila sprawdzalam temperature termometrem kuchennym. Gdy masa osiagnela temperature 65 st.C natychmiast zdjelam ja z ognia. Odstawilam do ostygniecia, wykorzystujac gdy osiagnela temp. pokojowa.
Chleb tostowy razowy
(przepis modyfikowany, na podst.przepisu
Yvonne Chan z "65 degrees TangZhong", zapozyczony od Tatter)
500 g maki - uzylam pelnoziarnistej razowej chlebowej, ktora wczesniej przesialam (w oryg. maka biala pszenna)
1 i 1/3 lyzeczki drozdzy instant
50 g syropu z agawy/ cukru (proponuje dac mniej - 20 g lub 15 g)
50 g masla
9 g soli (w oryg. 8 g)
2 lyzki mleka w proszku
240 g wody (w oryg. 210 g)
170 g Tang Zhong (w oryg. 160 g)
Wszystkie skladniki polaczylam za pomoca miksera, nastepnie recznie wyrobilam sprezyste, gladkie ciasto. Zostawilam do wyrosniecia na 1 godz 20 minut w cieplym i wilgotnym miejsu (lub nieco dluzej, ciasto ma podwoic objetosc). Nastepnie ciasto odgazowalam, pozwolilam odpoczac 10 minut, uformowalam bochenek i umiescilam w naoliwionej foremce. Wyrastanie trwalo 2 1/2 godz (w oryginale ok. 45 min.)
Pieklam w temp. 180 st. C przez 35-40 minut.
