2009/01/18

Chleb żytni na pszenno-orkiszowym zakwasie.

Przygotowanie zakwasu na ten chleb jest nieco czasochłonne.
Nie w sensie pracy w niego włożonej, ale oczekiwania aż dojrzeje.
Zakwas jest bardzo gęsty, ma konsystencję gęstego ciasta chlebowego.
Przygotowałam poł porcji zakwasu, który pozwolił na upieczenie 3 dużych bochenków, prawie 900 g każdy.
Dwa - precyzyjnie wg. przepisu - smakują jak lżejsza wersja razowca i są raczej dla amatorów tego pieczywa.
W trzecim bochenku zmniejszyłam o połowę ilość mąki żytniej na rzecz pszennej - i ten ma subtelniejszy smak, nadal jednak z wyraźnym posmakiem wypieków razowych.
Wszystkie chleby oznaczają się wspaniałą chrupiącą skórką i miąższem o drobnych dziurkach.
Pozostała mi jednak jeszcze odrobina zakwasu i by go nie zmarnować, postanowiłam upiec na nim mini bagietki z mąki orkiszowej.
Zakwas przygotowany tą metodą zużyłabym od razu po przygotowaniu, gdyż z każdym następnym dniem staje się kwasniejszy, co ma wpływ na smak chleba.

Przepis na zakwas i chleb autorstwa Richarda Bertineta.

Zakwas pszenny
Etap I
25 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)
75 g mąki pszennej chlebowej
10 g dobrej jakości miodu
75 g ciepłej wody


Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i odstawić na 36-48godz. w temp. ok. 30 st.C


Etap II
cała mikstura z dnia poprzedniego
15 g mąki orkiszowej
140 g mąki pszennej
75 g ciepłej wody


Wszystkie składniki wymieszać, zakryć szczelnie folią i zostawić na 24 godz. w temp nie schodzącej poniżej 24 st. C, gdyż może to opoźnić fermentację.

Etap III
200 g mikstury z dnia poprzedniego
400 g mąki pszennej chlebowej
200 g ciepłej wody


Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 12 godz. w temp. nie niższej niż 24 st.C.
Następnie miskę z zakwasem przenieść do lodowki, gdzie będzie lezakować 48 godzin (można przedłużyć proces dojrzewania o kolejne 3 dni, lecz z każdym dniem traci on swoją słodycz i staje się kwaśniejszy).
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.


























Chleb żytnio-pszenny na zakwasie pszennym

400 g zakwasu pszennego o temp pokojowej
300 g mąki pszennej chlebowej
500 g mąki żytniej razowej
600 g wody
20 g soli (użyłam Maldon)


Obie mąki przesiałam do miski, dodałam zakwas poszarpany na kawałki i wymieszałam go z mąką.
Nastepnie dodałam wodę i za pomocą scrapera połączyłam wszystko w jednolitą masę.
Ciasto (bardzo luźne i lepkie) przełozylam na blat i wyrabiałam 10 minut metodą Bertineta. Po tym czasie posypałam solą i wyrabiałam, aż stało się gładkie, elastyczne i łatwo odchodziło od blatu.
Na lekko omączonym blacie uformowałam z ciasta kulę i ułożyłam w lekko omączonej misce, przykryłam ściereczką i zostawiłam na 1 godz.
Następnie, znów na lekko omączonym blacie, odgazowałam i ponownie uformowałam kulę, odłozyłam do omączonej miski, przykryłam ściereczką i odstawiłam na 1 godz.
Ponownie, na lekko omączonym blacie, podzieliłam ciasto na 2 części i uformowałam 2 dobrze naciągnięte okrągłe bochenki. Umieściłam je (złączeniami do góry) w wysypanych mąką koszach i zostawiłam do ostatecznej fermentacji na 16- 18 godz. w temp. 17-18 st. C.
Piec rozgrzałam do 250 st. C ok. godziny przed planowanym pieczeniem.
Bochenki nacięłam.
Piekłam z parą w temp. opadającej - w 250 st. C przez 5 minut, po tym czasie zmniejszając temp. do 220 st. C piekąc kolejne 25 minut, następnie zmniejszając temp. do 210 st. C piekąc 10-15 minut.
Studziłam na kratce, kroiłam po 24 godz.



Chleb żytnio-pszenny na zakwasie pszennym
(wersja lżejsza)


























Składniki jak w przepisie powyższym (piekłam z połowy porcji),
ze zmniejszoną ilością mąki żytniej:
200 g zakwasu pszennego
125 g mąki żytniej
275 g mąki pszennej chlebowej
10 g soli
Sposob wykonania jak w przepisie powyższym.
Czas i temp. pieczenia:
Piec z parą w 240 st. C przez 35-40 minut. (ew. dopiekać kolejne 10 min. w 220 st.C)
Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostudzeniu
(minimum 12 godzin)




Mini bagietki orkiszowe na zakwasie pszennym

100 g zakwasu pszennego (jak wyżej)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
150 g wody
5 g soli


Ciasto przygotować zgodnie z powyższą procedurą.
Zamiast bochenków, uformować mini bagietki
(wychodzi ok. 6 szt.).
Układać na omączonym płótnie / ściereczce,
oddzielając je od siebie zakładkami z tegoż płótna.
Odstawić do ostatecznej fermentacji na 14-16 godz.w temp. 17-18 st. C.
(przyznaję się bez bicia - piekłam po 13 godz.)
Naciąć. Piec z parą w 250 st. C przez 15 minut.
Przepyszne z masłem i marmoladą pomarańczową.
Polecam!

10 komentarzy:

zawszepolka pisze...

To tak ja sie wpraszam bez pytania na bagoetke np. z kozim serem, a na wyno chcialabym kilka kromek tego lzejszego chleb jako ze zytnich nie lubie :) Wiesz tych zytnich, tak jak je nazywam ;p
Bagietki sa sliczne! Mozna sie zaslinic. Serio.

margot pisze...

co jeden wypiek to bardziej kuszący
przepisy i zdjęcia perfekcyjne

Małgosia.dz pisze...

Profesjonalniej to nawet w piekarni nie wyglądają. :)

Marta pisze...

Jeśli mogę zadać pytanie, nie mogę jeść mąki pszennej, czy możliwe jest przygotowanie zakwasu tylko na mące orkiszowej?

Patrycja pisze...

Marto,
Nie dalej jak wczoraj sie nad tym zastanawialam i mysle, ze jedynym rozwiazaniem jest sprobowac, bo nie natknelam sie na przepis na orkiszowy zakwas.
Zakwas bedzie udany, jesli po etapie II odchylajac jego wierzch wnetrze bedzie przypominalo nieco membrane plastra miodu.
Jesli natomiast mozesz jesc make zytnia, najlepszym rozwiazaniem byloby pieczenie z orkiszowej na zakwasie zytnim (ktory ja np. wole).
Lub metoda na skroty-dokarmienie lyzki aktywnego zakwasu zytniego maka orkiszowa, co automatycznie uczyni go zakwasem orkiszowym.
Jesli dasz mi troche czasu, sprobuje i powiadomie Cie o rezultatach... Co ty na to?:)

Pozdrawiam

margot pisze...

Jeśli mogę się wtrącić, to zapewniam ,ze z samej orkiszowej wychodzi świetny zakwas i świetne chleby ,nawet łatwiej niż z pszennej

Ba zakwas uda się nawet bezglutenowy ,wiem bo piekłam taki chleb i robiłam zakwasy gryczane ,ryżowe itp

Patrycja pisze...

Tak wlasnie myslalam, ze nie powinno byc problemu.
Teraz mam juz pewnosc, dziekuje Margot:)

Tilianara pisze...

Już od pewnego czasu chodzą za mną chlebki orkiszowe, a tutaj takie cuda. Pozostało tylko wyzdrowieć, zakasać rękawy i upiec wszystkie wersje :)))

aga-aa pisze...

już mam swój typ, który upiekę w następnym tygodniu :)

Agnieszka pisze...

Witaj Patrycjo, widzę że u Ciebie prawdziwy festiwal pieczywa. Wszystko takie piękne i profesjonalnie wykonane, że trudno zdecydować na co się skusić. Mnie jakoś szczególnie pociągają bagietki zadziornie wyzierające z woreczka. Świetne zdjęcia!!