2009/07/31

Mixed-Flour Miche.






















Zeszłam do kuchni. Jadł chleb z dżemem. Z nowego bochenka. Upieczonego poprzedniego wieczoru. Jadł ku mojemu zdziwieniu. Między jednym a drugim kęsem rzekł:
"Taki chleb mógłbym jeść codziennie"
Szczerze powiem. Zatkało mnie. Bo nie spodziewałam się usłyszeć takich słów od kogoś, kto do tej pory deklarował miłość tylko i wyłącznie do białego pieczywa.
Ten chleb może sprawić trochę kłopotu, ciasto jest luźne i takie ma być.
Psioczyłam na nie przy pierwszym do niego podejściu, ale chleb udał się znakomicie. Przy kolejnym pieczeniu oczekiwałam z niecierpliwością, gdyż wiedziałam już, że jest przewspaniały.
Polecam ten chleb każdemu, kto zastanawia się czym Hamelman może go jeszcze zaskoczyć w tej stałej kombinacji: mąka, woda, zakwas.
Z bardzo chrupiącą skórką, długo wilgotnym miąższem z dość dużymi dziurkami, o zaskakującym smaku, chleb ten z pewnością stanie się naszym chlebem codziennym.

"Jest jeszcze, czy upiekłaś tylko jeden?"
Jest. Jest jeszcze jeden:)


Mixed Flour Miche
(przepis nieznacznie modyfikowany autorstwa Jeffrey'a Hamelmana)

Zaczyn:
100g "high extraction whole-wheat flour", u mnie nieosiągalnej, użyłam więc pełnoziarnistej mąki pszennej mielonej kamiennymi żarnami ("whole-wheat stoneground")
100g mąki żytniej razowej
140g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego w temp. pokojowej

Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 12godz. Zaczyn będzie sztywny.

Ciasto właściwe:
500g pełnoziarnistej maki pszennej (jak wyżej)
100g mąki żytniej razowej
200g mąki pszennej chlebowej
690g wody*
1 łyżka soli (użyłam Maldon)
cały zaczyn (minus 3 łyżki)

Autoliza: Wszystkie składniki oprócz soli i zaczynu wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie, odstawić na 60min.
Następnie posypać solą, porwanymi kawałkami zaczynu i miksować na drugim biegu 2-2 1/2 minuty.
Gluten będzie średnio rozwinięty a ciasto mokre.
Miskę przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na 2 1/2 godz.
Ciasto w tym czasie składać trzykrotnie, co 40min - co wzmocni jego strukturę
Następnie podzielić na dwie części, lekko uformować bochenki i zostawić na 5-10 minut. Uformować właściwe bochenki, umieścić w koszach wysypanych mąką, lub wyściełanych płótnem i wysypanych mąką. Czas ostatecznej fermentacji 2- 2 1/2 godz.
(Podczas rośnięcia chronić przed przeciągami, najlepiej kosze przykryć dużą miską, lub umieścić w zimnym piekarniku. W przypadku tego chleba nie sprawdza się zimne wyrastanie przez noc, w lodówce).
Piec rozgrzać do 225st.C.
Chleb wyłożyć na wysypaną semoliną łopatę/ drewnianą deskę i
natychmiast wsunąć do pieca. Piec z parą w temp. opadającej:
15 minut w 225st.C
45 minut w 215st. C
W związku z wysoką zawartością wody, chleb wymaga długiego i pełnego wypieczenia.
Studzić na kratce, owinąć w ściereczkę i jak mówi Hamelman "powstrzymać się przed (zrozumiałą) pokusą pokrojenia bochenka dopóki nie minie 12 godz".
Rano chleb jest naprawdę lepszy.

Smacznego!!

* jeśli ciasto będzie bardzo rzadkie, co zależy również od rodzaju użytej mąki, można zmniejszyć ilość wody lub dodać trochę mąki

22 komentarze:

peggykombinera pisze...

12 godzin czekania?
wygląda tak smakowicie, ze nie jestem pewna, czy tyle czasu dałabym radę wytrzymać :)

majana pisze...

Wygląda przepysznie! :))
Cudowne są takie słowa słyszane z ust ukochanych osób :)
Pozdrawiam:)

Małgosia.dz pisze...

Piękny ma środek. Cały jest piękny.
Nie mam takiej grubo mielonej mąki... Ale to chyba nie przeszkoda? Jutro mam dzień uzupełniania pieczywa...

Liska pisze...

Ja też się na domowym chlebie nauczyłam jeść razowce. Wygląda smakowicie :)

Patrycja pisze...

W imieniu chleba, dziękuję za komplementy:)

Małgosiu,

Myślę, że mąka pszenna pełnoziarnista będzie w sam raz. Nie musi byś stoneground:)

Pozdrawiam Was!

margot pisze...

To jest chleb królewski
Myślę ,że jak się go upiecze i się uda to jakby dostać skrzydła i szybować wysoko ,wysoko
Ja jak pierwszy raz piekłam dostałam pstryczka w nos ,ale mimo przewidywanej porażki był sukcesem ,drugie podejście pełnia szczęścia i,,skrzydła ,że mogłam szybować tam gdzie chcę
Tatter nam go zaproponowała do wspólnego pieczenia i tyle domowych piekarzy się porwało
http://kuchniaalicji.blogspot.com/2009/02/podsumowanie-weekendowej-piekarni-20.html

Patrycja pisze...

Wiesz Alu,

Wyszedł mi za pierwszym razem, choć myślałam, że będzie taki sobie i w trakcie składań troszkę byłam zrozpaczona. A tu taka niespodzianka:)

Pozdrawiam!

Anoushka pisze...

Wyglada znakomicie!
Bardzo bym chciala takie cudo wyprodukowac, ale jeszcze bardziej sie boje... Poki co popatrze sobie na niego :)

margot pisze...

Patrycja,mówie
masz
piękny królewski chleb
I masz prawo być dumna i to zasłużenie :)

Blk pisze...

musiał być pyszny :D

buruuberii pisze...

Fajnie to opisalas Patrycja, chleb musial byc niesamowity jesli milosnikow bialego pieczywa tak potrafil oczarowac :)
Czy na ostatnim zdjecieu jest aby z dzemem porzeczkowym?

Patrycja pisze...

Basiuniu,

Oczywiście. Czarnoporzeczkowym:)

Małgosia.dz pisze...

Patrycjo, z wielką przyjemnością skorzystałam z przepisu. Powiem krótko: chleb ideał. Najlepszy. Lepszego chyba nie jadłam. Nie prędko odstawię recepturę na bok.
Dziękuję, bo jest za co. :)
Więcej szczegółów u mnie na blogu.
Pozdrawiam. :)

Bea pisze...

Nie wiem jak to sie stalo, ze komentarza ostatecznie nie napisalam... Zachwycilam sie bowiem tym chlebem kilka dni temu i oczu od niego oderwac nie moglam! Poza tym wyglada na idealny chleb dla mnie, taki wlasnie, jaki najbardziej lubie (lubimy). I cos mi sie wydaje, ze i u nas stanie sie takim 'powszednim' chlebem :)

Zdjecia piekne; na tym drugim az ma sie ochote siegnac po kromeczke... :)

Pozdrawiam Patrycjo!

Patrycja pisze...

Małgosiu,

Bardzo mnie to cieszy:)
I ja uważam, że to chleb niezwykły, choć...zwykły:)

Bea,

Upiecz i przekonasz się, nie ma innej rady.
A drugie zdjęcie powstało w ten sposób, że mój Miły kręcił się po kuchni z kromką z masłem i dżemem... i ją na chwilkę wypożyczyłam, choć się opierał i nie chciał śniadania użyczać na rekwizyt;D


Pozdrawiam Was!

gosia.maciej pisze...

Witam,
z wielkim entuzjazmem zabrałam się za robienie tego chlebka. Postępowałam z godnie z przepisem, odmierzając dokładnie składniki, licząc czas itp. Uśmiech z twarzy zniknął w momencie wykładania bochenków z koszyczków...Miałam spory problem z odklejeniem ciasta, mimo iż obficie posypałam koszyczki mąką. Kamień był już rozgrzany więc wrzuciłam te naleśniki (bo tak wyglądały chlebki) do pieca. Ku mojemu ogromnemu zdziwieniu chlebek pięknie wyrósł. Jutro rano degustacja. Pozdrawiam serdecznie,
Gosia.

Patrycja pisze...

Gosiu,
Ten chleb faktycznie jest nieco trudny technicznie ale jak widać robi niespodzianki i odwdzięcza się cudownym smakiem.
Mam nadzieję, że się udał i smakował:)

Pozdrawiam serdecznie

gosia.maciej pisze...

Smak chleba wyśmienity. Pachniał też pięknie. Następnym razem muszę piec bez termoobiegu,albo jeszcze bardziej zmniejszyć temperaturę bo skórka była zbyt mocno spieczona. Jedyny minus porobiły mi się zbyt duże dziury. Może masz jakąś radę na tę dolegliwość? Wrócę do tego chleba niebawem, to pewne. Ale póki co wybiorę z Twojej listy jakiś inny :)

Pozdrowienia,
Gosia.

Patrycja pisze...

Gosiu,
Bardzo mnie cieszy, że smakował, to najważniejsze:)
Jeśli chodzi o składanie bochenka, autor uprzedza, że może sprawiać problem, dlatego zaleca użycie mniejszej ilości wody (o czym wspominałam)
Jeśli chodzi o dziury, trudno mi powiedzieć nie widząc chleba. To co przychodzi mi do głowy, to może zbyt niska temp. Kiedy piec nie jest odpowiednio nagrzany (do wymaganej w przepisie temp.)chleb może się "napowietrzyć" i mogą powstawać przerośnięte dziury (bo chyba takie miałaś na myśli). Jeśli chodzi o termoobieg, to bym z niego zrezygnowała. Chleb raczej nie lubi termoobiegu (no chyba że piekarnik ma tylko funkcję termoobiegu, wtedy nie ma rady).

Zapraszam po inne chleby i życzę powodzenia!:)

bałwan pisze...

Rewelacyjny. Jeden w koszyku (a jednak się w niego wkleił odrobinę, drań jeden), na blaszce się trochę rozlał, ale i pięknie podniósł. Drugi w formie keksowej z braku koszyka. Równie piękny.

Dana pisze...

Czy mozna piec w żeliwnym garnku czy wyłącznie na kamieniu?Mam mąkę z pełnego przemiału orkiszowa typ 3000 i szukam przepisu na jej wykorzystanie-czy taka mąka bedzie pasować do tego cudo-chlebusia?

Trufla pisze...

Dana,
Tak, jak najbardziej można w garnku i tak ta mąka świetnie się nada. Pozdrawiam serdecznie! :)