2009/08/05

Pszenny mieszany. Na zaczynie pszennym.






























Zakwas odświeżony i zanim pójdę spać w cichutkiej kuchni przeglądam moją ulubioną książkę chlebową, mojego ulubionego piekarza, Hamelmana. Przeglądam i wybieram chleb na jutro. Pszenny mieszany - z mąki białej chlebowej oraz pełnoziarnistej. Na zaczynie z mąki pszennej, pełnoziarnistej. Nazajutrz wyciągam z pieca bardzo chrupiący, niezwykle aromatyczny bochen.
Chleb ma oczywiście kwaskowy posmak, ale jest on o wiele łagodniejszy gdyż cały chleb jest pszenny, a zaczyn na mące pszennej a nie żytniej. I stąd jego nazwa.


Whole - wheat levain
(Chleb pszenny mieszany na zaczynie pszennym pełnoziarnistym, przepis: J. Hamelman)

Zaczyn:
150g mąki pszennej pełnoziarnistej
150g wody
3 łyżki zakwasu żytniego w temp. pokojowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 12-14 godz. w temp. pokojowej

Ciasto właściwe:
350g mąki pszennej pełnoziarnistej
500g mąki pszennej chlebowej
540g wody
cały zaczyn (minus 3 łyżki)
1 łyżka soli (użyłam Maldon)

Wodę wymieszać z zaczynem, dodać resztę składników i miksować na pierwszym biegu przez 3 minuty. Ciasto będzie średnio luźne. Dokończyć miksować na drugim biegu przez 2 minuty (można wyrabiać ręcznie, metodą Bertineta, ok. 5-6 minut).
Gluten będzie średnio rozwinięty. Miskę przykryć folią i odstawić na 2 1/2 godz.
Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min. Następnie podzielić na dwie części, uformować bochenki i ułożyć w omączonych koszach. Ostateczna fermentacja 2-2 1/2godz w temp. ok 25st. C (można wydłużyć do 8godz w temp. 10st.C lub do 18godz w temp. 5st.C- tzw. zimne wyrastanie).
Piec z parą w 230st.C, przez 40-45 min. Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostudzeniu (w przeciwnym razie chleb będzie się kruszył).

Smacznego!


11 komentarzy:

Ola pisze...

Piekny bochenek. Az prosi sie, zeby wziac kromeczke:)
pozdrawiam!

An-na pisze...

Ja już też przeglądam sobie wieczorem swój egzemplarz Hamelmana. Ale jeszcze nie przetłumaczyłam brytyjskich miar i niczego nie upiekłam. Może jutro...

Piękny bochenek i piękne nacięcia :)

Liska pisze...

Ja się tylko zastanawiam, czy on wie, jaką miłością darzymy go w Polsce ;) Może by mu jakieś tournee zorganizować, co? Właściwie każdy jego przepis to strzał w dziesiątkę.

Ania pisze...

Piekny!

Femme- Individuelle pisze...

Chleb wyglada wspaniale! Acz szczerze mowiac, wyczekiwalam czegos "bardzo słodkiego, kruchego i waniliowo-gruszkowego"!
Dziekujac za pieknego bloga (dwa wlasciwie) pozdrawiam serdecznie!

margot pisze...

no właśnie czy Hamelman wie jak nawet ci co nie mają jego książek upiekli chyba większość z nich ?
Chleb śliczny Patrycja ,śliczny

Patrycja pisze...

No właśnie możeby jakiś list zbiorowy do Hamelmana wystosować, czy co;) Żeby wiedział.

Dziękuję za komplementy, powtórzę temu chlebu;D


Femme...

Ten deser może innym razem, bo już nie ma co pokazywać:)

Pozdrawiam serdecznie!

Delie pisze...

Oj, gdzieś zniknął mój komentarz:( A ja chciałam prosić o kromkę, z masłem:)

aga9999 pisze...

Jakie ma piękne nacięcia... i ja wyciągam rękę po kromkę :)

Agnieszka Torbiak pisze...

upieklam go, ale moj nie wyszedl taki wysoki. zrobil sie plaski jak tylko wylozylam go na goraca blache, a w srodku to mi sie podoba. moze powinnam podsypac wiecej maki zeby nie byl taki luzny,,nie wiem,,jakos nie potrafie piec bez formy:(

Patrycja pisze...

Agnieszka,
To kwestia mąki, polska mąka chlebowa jest słabsza niż np. brytyjska, kanadyjska czy amerykańska. Stąd luźniejsze, rozlewające się o mało wypiętrzające bochenki. Druga kwestia to kamień do pieczenia, który znacznie, naprawdę znacznie wpływa na jakość wypieku, chleb na nim "strzela" w górę. Możesz następnym razem spróbować dać trochę mniej wody, i w trakcie wyrastania złożyć chleb 1-2 razy. Ponadto proponowałabym jeszcze spróbować z troszkę łatwiejszym chlebem, np Vermont Sourdough, uda się nawet na blasze. Nie podawaj się, zapewniam, że po kilku próbach będziesz piekła chleby jakich pragniesz! Namawiałabym też na zakup kamienia do pieczenia, nawet najzwyklejszego, cienkiego, ceramicznego (choć lepszy byłby granitowy, który jest dostępny nawet na wymiar na Allegro i tańszy niż ceramiczny), zauważysz ogromną różnicę w swoich wypiekach, gwarantuję. Pozdrawiam serdecznie i trzymam kciuki! Daj znać jak idą chlebowe postępy :D