2010/03/04

Olive Levain. Pełnoziarnisty.



A kiedy zjedliśmy już dwa bochenki jasnego z oliwkami, pomyślałam" jest tak pyszny, upiekę wersję pełnoziarnistą".
I oto jest. Wkrótce pojawi się i oryginał.



Pszenny - razowy z czarnymi oliwkami
(przepis modyfikowany J. Hamelmana)

Dzień wcześniej:
250g czarnych oliwek bez pestek, przełożyć na durszlak i zostawić na noc (10-12godz)

Zaczyn:
180g mąki pszennej chlebowej
225g wody
2łyżki i 1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać, miskę przykryć szczelnie folią i odstawić
na 12-16godz. w temp. ok. 21st.C.

Dzień pieczenia:
Oliwki przełożyć na papierowy ręcznik i dokładnie je osuszyć.
To ważne, oliwki mają być suche.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn
820g mąki pszennej-razowej przesianej
436-456 g wody (moderować w zależności od przemiału użytej mąki i zawartości otrąb)
15g soli (użyłam grubej, kamiennej, utłuczonej w moździerzu)
250g odsączonych oliwek

Do zaczynu dodać wodę, wymieszać. Dodać sól i mąkę, wymieszać dokładnie, wyrabiać, aż ciasto stanie się elastyczne, dodać oliwki i krótko zagnieść, aż oliwki połączą się z ciastem. Można też mieszać mikserem: 3 minuty na najniższym biegu, 3 minuty na średnim biegu. Dodać oliwki i miksować krótko na najniższym biegu, tylko do połączenia oliwek z ciastem.
Miskę z ciastem przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Składać dwukrotnie, co 50 min. Następnie podzielić na dwie części, delikatnie odgazować, uformować bochenki, przykryć ściereczką i odstawić na 15min. Ponownie delikatnie odgazować, uformować właściwie, dobrze napięte bochenki i umieścić w omączonych koszach, złączeniami w górę.
Każdy kosz włożyć do foliowej torebki, szczelnie zawiązać i umieścić w lodówce (5st.C), na 12-18godz. Chleb wymaga długiej i zimnej ostatecznej fermentacji.
Piec ze średnią parą w 230st. C ok. 50-55min (piec rozgrzewać przynajmniej 40min.przed pieczeniem), upieczony chleb postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Chleb wyjąć z lodówki, przełożyć na wysypaną grubymi otrębami lub semoliną łopatę/ deskę, szybko naciąć i natychmiast wsuwać do naparowanego pieca.
Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostygnięciu.

Smacznego!



20 komentarzy:

gwiazdka.w.kuchni pisze...

Patrycjo,
cudny chleb - na taki miałabym ochotę :) Powiedz mi proszę (chyba nigdy nie przestanę Cię męczyć): czy zakwas mogę zastąpić drożdżami i jeśli tak, to ile dać (suchych lub świeżych)? Zakwasu jeszcze nie posiadam - boję się, że jego słoiczek wymusiłby na mnie częste pieczenie i na razie się przed tym wzbraniam ;)

Karola pisze...

podoba mi się nad wyraz!

Patrycja pisze...

Gwiazdko,
Dałabym 4g świeżych drożdży do zaczynu + 1g do ciasta właściwego (wkruszyć do wody, wymieszać). Namawiałabym Cię jednak na zakwas, bo to jet zupełnie inna jakość:)


Pozdrawiam serdecznie!!

gwiazdka.w.kuchni pisze...

no i co ja mam teraz zrobić?? żeś mi dała do myślenia... na razie jestem pewna, że ten chleb kiedyś będzie - a na czym go upiekę, to się jeszcze okaże ;)
dzięki wielkie!

Gospodarna narzeczona pisze...

To tak. Ja to kocham pana J.H> i to całkiem poważnie, a chleby na levain to chyba moje ulubione. zacny bochen

Patrycja pisze...

Całkiem poważnie Ci wierzę Narzeczono, bo ja również kocham pana J.H. choć go nie spotkałam. Ty miałaś to szczęście poznać, więc zakochanie było jakby oczywistą wypadkową tego spotkania:)

Uściski!

Gosia pisze...

absolutnie idealny jest,strasznie mi sie podoba z tymi oliwkami!!! ech,kiedy ja te zakwasy zaczne robic....
Milego wieczorku zycze :)

Monika. L pisze...

Kroić po zupełnym ostygnięciu...
Naprawdę udało Ci się?
Podziwiam.
Zjadłabym ciepłe. To pewne, nie wytrzymałabym.

dobrej nocy.
M. :)

Delie pisze...

Chyba bym odpuściła to krojenie...;)
Jest piękny. Po prostu.

arek pisze...

Pyszny, napewno rozplywa sie w goracych ustach;)

margot pisze...

zdecydowanie piękny z tymi oliwkami jak piegami

Bareya pisze...

Trzeba prawdziwego mistrza do takiego chleba. A kolory? Postawić, przeciąć i podziwiać. Zostanę przy swoich bułach, takie cudo nie jest dla mnie osiągalne. pozdrawiam

amarantka pisze...

Jako że Połówek za oliwkami to tak średnio... to ja kiedyś sama dla siebie taki bochenek upiekę.
Piękny!

I tak mi się przypomniało, że bardzo mi się podoba, gdy piszesz "Mój Luby"... piękne to :)

Amber pisze...

Bochenek cudny !!! Zachwycający chleb z oliwkami w przekroju.
Muszę go upiec, bo mi tak tu pachnie...

zemfiroczka pisze...

Wygląda...no po prostu smakowicie. Urzekło mnie dolne zdjęcie :)

Minik pisze...

Uwielbiam czarne oliwki...no i swiezo upieczony chleb :) Odkad udalo mi sie wyhodowac zakwas to pieke chleby tylko te najprostsze i sie ciesze ze wychodza, cos sie wzbraniam przed tymi "innymi"...chyba czas na kojeny "step". Dziekuje za motywacje! Chleb wyglada i na pewno smakuje rewelacyjnie.

Asiek pisze...

Uwielbiam oliwki, a połączenie ich z chlebem uważam za genialne - muszę koniecznie spróbować. U mnie zaczyn się już robi i niedługo będzie pachnieć w domu chlebem z oliwkami! Dotychczas piekłam chleby tylko żytnie, na zakwasie, więc pszenny bedzie miłą odmianą.
Dzięki za przepis!
Pozdrawiam!
P.S. Bułeczki orkiszowe z siemieniem lnianym są przeeeepyyyyszne! Niestety nie chca rosnąć :( i nie wiem dlaczego - czyżby mąka orkiszowa była taka oporna (zwiększyłam nawet ilość drożdży)? Nie jest to jednak wielkim mankamentem, bowiem znikają w ciągu jednego dnia :)
Pozdrawiam.

Patrycja pisze...

Asiek,
Nie wydaje mi się aby mąka orkiszowa rosła inaczej, jest współpracująca i to chętnie:) To może być wina drożdży jeśli są np. zwietrzałe.
Mam nadzieję, że przy kolejnym pieczeniu urosną jak trzeba:)

Pozdrawiam serdecznie!

Olciaky pisze...

Coś czuję, że i u mnie on niebawem będzie.
Gdy weszłam do Liski ogarnęła mnie ochota na oliwki, teraz u Ciebie.
To jest znak, znak, że należy upiec ten właśnie chlebek!

Małgosia.dz pisze...

Zachwycający! Dla mnie tym bardziej, że wprost uwielbiam oliwki. :)
Przepiękny wypiek Patrycjo, ale u Ciebie niczego innego się nie spodziewam znajdywać. :)