2010/04/15

Pain au Levain. WP#68



Wiosna. Słoneczna, gorąca wręcz wiosna przyszła nagle w zeszłym tygodniu.
Dni słoneczne, słodki zapach powietrza sprawiły, że czas mijał niepostrzeżenie, a ja chodziłam nieco z głową w chmurach.
Miałam dołączyć spóźnione zdjęcia chleba z prowadzonej przeze mnie Weekendowej Piekarni. Miałam to zrobić w sobotę. W sobotę jednak świat, mój i nie tylko mój, zadrżał w posadach i nie stoi pewnie do dzisiaj. To był trudny weekend, to jest wciąż trudny tydzień, jakby w zwolnionym tempie, nierealny. Czułam jakby wszystko zamarło, ucichło.
Powoli wracam do rzeczywistości, choć wciąż nie mogę się z nią oswoić.
Piekę chleb, gotuję obiad, budzi mnie gadanie ptaków za oknem. Za oknem niby nic się nie zmieniło, a jednak wszystko jest jakieś...inne.





Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(autor: Jeffrey Hamelman)

Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).
Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min(Hamelman), ja jednak piekłam maksymalnie 35-40min, sprawdzając po ok. 35minutach (popukać od spodu)
Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.
Studzić na kratce.

Smacznego!


Moje uwagi:
1. Zakwas pobrany do zaczynów powinien być dokarmiony ok. 10-12 godz. wcześniej, aktywny czyli bąblujący, z wciąż uniesioną kopułką.
2. Ten chleb wymaga dobrze nagrzanego pieca i pewności, że panuje w nim wymagana temperatura. Jeśli temp. będzie za niska, chleb nam się pięknie napompuje, w środku powstaną dziury-kratery a miąższ nie będzie trzymał się skórki.
3. Jeśli chleb zacznie się za mocno przypiekać (po ok. 25-30 min.) można zmniejszyć temp. do ok. 210-200st.C i dopiekać 5-8min. Do momentu, gdy postukany od spodu chleb wyda głuchy odgłos (najlepiej postukać od spodu kilka minut przed końcem czasu pieczenia, jeśli chleb postukany od spodu wyda głuchy odgłos, to znak, że już jest upieczony)


23 komentarze:

Bea pisze...

Wspanialy chleb Patrycjo! Nie moge sie napatrzec na te Twoje bochenki... Wiem, wiem - to nie jest zbyt oryginalne zdanie ;))
Bardzo podoba mi sie tez kolor jego miazszu, wyglada tak 'orzechowo' :)

Pozdrawiam Cie bardzo serdecznie!

Karola pisze...

śliczny.

Gospodarna narzeczona pisze...

Wiesz ze perfekcyjny. Chleby koja.

Tilianara pisze...

Właśnie wyjęłam z piekarnika chleb i tak jakoś lżej mi się zrobiło - troski najróżniejsze stały się na chwilę jakoś mniej ciężkie. Piękny chleb, piękny :)

Zaraz dopisuję :)

Goś pisze...

Patrycjo.. ja już nie chcę nic mówić na temat tego, co się stało.
Tysiąc myśli chodzi mi po głowie, ale nie chcę ich wypowiadać głośno.
Pieczenie w takim czasie na pewno uspokaja.
Myślę, że bardzo dobrze zrobiłaby mi taka jedna kromeczka Twojego chlebka z masełkiem, pysznym polskim białym serkiem i miodem..:)

Ewa pisze...

Potezny chleb! Piekny.

Ania pisze...

"niby nic się nie zmieniło, a jednak wszystko jest jakieś...inne"

idealnie ujęte.

ja też wczoraj piekłam, trochę pomaga...

asieja pisze...

wiosna i ten drżący świat towarzyszą ostatnio nam wszystkim
i trudno dac się pochłonąc codzienności

piękny chleb

dragonfly pisze...

Jak ty to robisz, ze bochenki zawsze jak z reklamy? :-)

Ania pisze...

Nie mogę się napatrzyć - doskonały kształt, po prostu jak z obrazka!

Asiek pisze...

Patrycjo!
Dobrze, że już jesteś...
Dużo się zdarzyło, za dużo... Zajmę się pieczeniem chleba.
Pozdrawiam!

Delie pisze...

Przepiękny.
Jeśli coś w takich chwilach przynosi człowiekowi spokój, przywraca równowagę, to powinien to robić. Pieczenie, gotowanie, spacery, robienie zdjęć, spotkanie z kimś kogo się lubi.
To co czujesz jest w Tobie. Nie w tym co robisz.

amarantka pisze...

Patrycjo, ależ Twój chleb pięknie wygląda... jest w nim moc, wiesz?

Sama też go zrobiłam i obdarowałam przy okazji świąt swoich i Andrzeja rodziców... wszystkim bardzo smakował :)

Miniony tydzień... dziwny czas, trudny... ale dużo już słów padło, pewnie nawet za dużo, prawda?

pozdrawiam ciepło!

majana pisze...

Wspaniały chleb Patrycjo,. wygląda po prostu cudownie!

Och tak, sobota...straszna, potem ten tydzień, ciężki, powolny, trudny, dziwny.. dokładnie.

Pozdrawiam mocno:))

Zaytoon pisze...

Tak samo, a jednak inaczej... Idealne określenie na to, co czuję.

Wspaniałe chleby.
Pyszne.

Bareya pisze...

W przekroju chleb ten wygląda jak taki co jadałem w dzieciństwie. Można było ze środka lepić kulki o konsystencji gliny. Zawsze doprowadzałem rodzinkę do szału bo zanim taki chleb doniosłem do domu był obgryziony z obu stron, z tak zwanej - "dupki".
Zabieram się i zabieram za taki chleb ale jakoś zbyt skomplikowany się on dla mnie wydaje. Te wszystkie mąki, które dostać można tylko w niektórych sklepach ze zdrową żywnością itd.
Tylko gałami podziwiam, licząc, że w końcu się skuszę i zapisuje w swoich zbiorach.

Patrycja pisze...

Kochani,
Dziękuję za wszystkie miłe słowa i chlebowe komplementy.

Bea,
Dziękuję:) A orzechów w nim nie ma ani grama:)

Narzeczono, Tili, Goś, Delie, Amarantko, Aniu,
O tak, pieczenie chleba koi i uspokaja. Chleb każe żyć swoim rytmem, zająć się nim i sobą też, odnaleźć radość w codzienności, zwykłości. Cieszyć się tym co jest mi dane i mnie otacza.

Asiek,
Ano jestem:) Potrzebowałam po prostu trochę oddechu i dystansu. Spokoju.

Dragonfly,
Oj nie zawsze, na szczęście nie zawsze takie wychodzą. Krzywulce też się zdarzają i bardzo je lubię. Uczą pokory i dają mi prztyczka w nos;)

Bareya,
Dupki w chlebie najlepsze-wiadomo! Mówię to ja, naczelny zjadacz dupek chlebowych (ja tak załatwiałam w domu rodzinnym świeży razowiec). A chleb naprawdę pyszny i nie trudny, zapewniam Cię, więc nie marudź, poszukaj tej mąki(naprawdę można dostać i to nie z wielkim trudem) i zabieraj się do roboty;-)

Pozdrawiam wszystkich ciepło!

Magoldie pisze...

Tydzien byl ...bardzo trudny ...
Ja tez zwlekalam z zaleglym wpisem, ktory mialam dodac wlasnie w feralna sobote !
Powoli wszyscy wracamy ...

buruuberii pisze...

Lubie Patrycja Twoje zdjecia chlebow, jak juz na wszelkie pieczenie jestem spozniona, to chociaz mog epopatrzec i nacieszyc oko :-) Cudny i jeszcz e z mojego ulubionego koszyka :-)

Marzena pisze...

Od miesiąca mniej więcej próbuję piec chleby na zaczynie. Przez Twój blog, bo kiedyś na niego wlazłam szukając przepisu na owsiankę. Owsiankę znalazłam, bardzo dziękuję, a zdjęcia chlebów mnike powaliły. Przerobiłam już większość przepisów z zaczynem z Twojego blogu. Wychodzą mi jako tako (jak to początkującym), ale jedna rzecz mi się zupełnie nie udaje. Mianowicie nijak mi nie wychodzi wyrastanie w koszyku i przekładanie na blat. Co prawda koszyka nie mam, próbowałam z durszlakiem wyłożonym ściereczką i wysypanym mąką. Chleb mi się przykleja do ściereczki, potem muszę go zeskrobywać nożem. No i jak go wrzucę do piekarnika, to nie trzyma kształtu, rozpływa się i robi się z niego bardzo smaczny podpłomyk a nie wyrośnięty chleb...
Czy jak kupię koszyk rozrostowy (np. w BogutynMłyn), to powinno być łatwiej? Co ja takiego źle robię? Te moje chleby (np. Vermont Sourdough, Pain au Levain, Whole wheat levain) wydają mi się dość luźne. Może daję za mało mąki lub za dużo wody? Trzymam się przepisów co do grama, zaczynu tylko dodaję trochę więcej (nie jest on zbyt stary i boję się, że nie jest zbyt aktywny). Czy to może być przyczyna? A może za krótko wyrabiam? Wyrabiam mikserem. Jakbyś mogła dać mi jakieś rady, będę wdzięczna.
Pozdrawiam.

Patrycja pisze...

Marzeno,
Mysle, ze to nie kwestia braku koszyka rozrostowego, chociaz oczywiscie wygodnie uzywac takiego koszyka i dobrze miec choc jeden (ja koszyka rozrostowego nie wykladam sciereczka, obsypuje go tylko maka i dziala, chleb nie przykleja sie). Co do sciereczki, ktora wykladasz durszlak powinna byc dobrze, dokladnie wysypana maka. Pieklam czesto z dala od mojej kuchni, gdzie nie dysponowalam swoimi koszykami i uzywalam durszlaka ze sciereczka albo miski ze sciereczka czy nawet zwyklych wiklinowych koszyczkow (nie rozrostowych) wylozonych sciereczka i wysypanych maka i tez dzialalo. Jeszcze jedno, zanim wlozysz uformowany bochenek do koszyka, obtocz go troche w mace, powinien odejsc od sciereczki idealnie.
Co do luznych bochenkow, to jedyne co przychodzi mi do glowy to maka i zaczyn. Bo jak piszesz odmierzasz wszystko dokladnie wg przepisu, oprocz zaczynu. Wieksza ilosc zaczynu zmienia hydracje i ciasto moze byc luzniejsze. Zakwas im starszy tym lepszy, wiec nie ma potrzeby dodawania wiecej zaczynu niz przewiduje przepis. Winna moze tez byc maka, pamietam, ze raz bylam zmuszona upiec chleb ze zwyklej, nie chlebowej maki i mimo proporcji takich jak zwykle, chleb przelewal mi sie przez dlonie i zamiast wyrosnietego bochenka mialam placek. Moze wiec warto przyjrze sie tez mace. Gdybys miala jakies pytania, watpliwosci pisz na moj mail, chetnie pomoge.

Trzymam kciuki za nastepne chleby i pozdrawiam Cie serdecznie!

Olciaky vel Olcik pisze...

On wychodzi śliczny i pyszny:)
http://galeriachleba.blogspot.com/2011/07/pain-au-levain-na-mieszanych-zaczynach.html

Klaudia Leszczyńska pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.