2014/10/08

Vermont II


Czyli powrót do korzeni i nieco inna wersja niezwykle popularnego Vermont'a.
Jeffreya Hamelmana chyba nikomu nie trzeba tu przedstawiać, bowiem wszyscy domowi piekarze mają na punkcie jego chlebów bzika.
Od czasu wydania przez niego książki "Bread" (pol. wydanie "Chleb"), pojawiła się na rynku wydawniczym ogromna ilość książek o pieczeniu chleba, gdyż domowy wypiek chleba zaczął przez te lata przeżywać renesans. Jedne były bardziej udane, inne były totalnymi porażkami (wydmuszkami, jak je nazywam), a inne wprowadziły małą rewolucję, zmieniając tradycyjne oblicze chleba, wprowadzając go na inny poziom (mam tu na myśli "Tartine" czy "Bourke Street Bakery", o których pisałam).


Hamelman, jednak, to solidna, tradycyjna szkoła, z wieloletnim doświadczeniem i niesamowitą wiedzą. Zapragnęłam znowu upiec coś z jego repertuaru, czego jeszcze nie piekłam. 
Padło na Vermont'a ze zwiększą ilością mąki żytniej razowej.
Polecam, chleb jest bezproblemowy, łatwy "w obsłudze" i uda się nawet początkującym, domowym piekarzom.




Vermont II

Zaczyn:
3 łyżki zakwasu żytniego
250 g wody
200 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki wymieszać, mąkę szczelnie przykryć folią i zostawić w temp. pokojowe na 12-16 godz.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn (minus 3 łyżki, można odjąć, ale nie jest to konieczne)
650 g mąki pszennej chlebowej
150 g mąki żytniej razowej
400 g wody
1 łyżka soli

Wszystkie składniki (oprócz soli), miksować na średnim biegu, do połączenia.
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 20-60 min.
Po tym czasie ciasto posypać solą i miksować na średnim biegu ok. 2 min.
Miskę przykryć i zostawić w temp pokojowej na 2 1/2 godz., w tym czasie ciasto składać raz, po 1 1/4 godz. (jak składać ciasto pokazałam tutaj)
Wyrośnięte ciasto, podzielić na dwie części, każdą uformować w bochenek (jak składać okrągły bochenek pokazywałam tutaj zdjęciowo i tutaj filmowo)
Bochenki ułożyć w omączonych koszykach (może to być też miska lub durszlak, wyłożone omączoną ściereczką).
Wyrastanie: 2-2 1/2 godz. w temp. cieple/ temp. pokojowej lub 8-18 godz. w lodówce (bardzo polecam zimne wyrastanie w lodówce, znacznie wzbogaca strukturę i smak chleba).
Pieczenie: z parą, najlepiej na kamieniu (jeśli brak, na dobrze rozgrzanej blasze), 220-230st. C przez 40-45 min.
Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzić na kratce.

Smacznego!



17 komentarzy:

Aurora pisze...

Może i prosty, ja nadal wolę jeść, niż robić :P

Kinga Łucja pisze...

Wygląda apetycznie! ;))

Wiewióra pisze...

szkoda tylko, że tyle razy wyrasta wiec trzeba być w domu i pilnować, ale kto wie może się pokuszę!

Patrycja Lema pisze...

Kolejny na mojej liście do upieczenia! Szukam wciąż i wciąż przepisu bez drożdży. Będę piec i jeść :)

HOME pisze...

piękne zdjęcia :)

Malgo F pisze...

musze zaczac piec chleb znowu. nie ma nic lepszego niz pajda chleba z maslem.

marmilka pisze...

Dziękuję za wspaniały blog, za jego wyjątkowy klimat :) Chleb piekę już kilka miesięcy, ale ostatnio wychodzi mi klucha zbita ;/ Odkryłam, że rozleniwił mi się zakwas. Już go rozkręciłam, ale ciągle moje chleby nie mają tych wspaniałych dziurek i tej lekkości ;/ Będę próbowała nadal, absolutnie się nie poddam! :) Jesteś dla mnie inspiracją :)

Patrycja pisze...

Marmilka,
Dziękuję za ciepłe słowa i trzymam kciuki za chleby. Trening czyni mistrza, będą coraz lepsze, zobaczysz!
Pozdrawiam ciepło! :)

MoKa pisze...

Droga Truflo!
Czekam właśnie na swój pierwszy bochenek z tego przepisu, zostało mi 10 minut. Doczytalam dopiero teraz,ze nalezy piec z parą, czy jeśli piekę bez to będzie twardy jak skała? Wystarczy jeśli wstawię obok wodę? Druga połowa czeka na swoją kolej :) Dziękuję z góry i pozdrawiam ciepło

Patrycja pisze...

MoKa,
Nie będzie. Możesz wstawić wodę, ale ona nie zdąży naparować piekarnika, jeśli wstawiona w ostatniej chwili, możesz po prostu spryskać wnętrze piekarnika spryskiwaczem, takim jak do roślin, i będzie dobrze.

Pozdrawiam serdecznie,
Patrycja

Milciak 88 pisze...

Mogę użyć żytniej chlebowej?

Patrycja pisze...

Milciak,
Zamiast żytniej razowej, tak. Zamiast pszennej chlebowej, nie.

Emilia Sługocka pisze...

Dzień dobry! Od samego rana targają mną chlebowe dylematy. Czy mogę upiec pięknego Vermonta w garnku żeliwnym? Jeżeli mogę, to jak rozegrać czasowo temperaturę i ściąganie pokrywki? Z góry dziękuję za odpowiedź :)
Uwielbiam Pani stronę! Pozdrawiam serdecznie!

Trufla pisze...

Emilio,

Jasne, że można, wyjdzie koncertowo. 20 min z pokrywką 15 bez pokrywki, 240st. C. Postukaj w dno, powinien wydawać głuchy odgłos, jesli nie, dopiec jeszcze 5 min.
Pozdrawiam ciepło, uściski! :-)

jezucozaproblem pisze...

Witam; mój zakwas stoi już 12 godzin, a w ogóle nie wyrósł. Robić dalej wszystko zgodnie z przepisem, czy nic z tego nie będzie?
Viola

Patrycja pisze...

Jezucozaproblem,
Jeśli zakwas nie pracuje jak trzeba, nie przyrasta, to niestety nic z tego nie będzie. Podstawą udanego pieczenia jest zawsze sprawny, aktywny, zakwas.

jezucozaproblem pisze...

Upiekłam po raz drugi (za pierwszym użyłam niewłaściwej mąki), wyszedł rewelacyjny; dziękuję bardzo za przepis i wszystkie wskazówki, łącznie ze składaniem ciasta :)
Viola