Zakwas żytni. Produkcja. Pielegnacja.

Zakwas zytni, najbardziej uniwersalny.
Przygotowanie go moze wydawac sie nieco pracochlonne, jednak zakwas raz wyhodowany towarzyszy nam przez wiele, wiele lat nabierajac sily.
Im starszy zakwas - tym lepszy.
Oto sposob w jaki wyhodowalam moj zakwas*.


DZIEN 1
225 g maki zytniej razowej
225 g wody
Skladniki wymieszac na gladka paste, zakryc szczelnie przezroczysta folia, odstawic na 24 godz w cieplym miejscu (23-27 st.C)

DZIEN 2
112 g mieszanki z dnia poprzedniego (reszte mieszanki wyrzucic)
112 g maki zytniej razowej
112 g wody
Wszystkie skladniki dokladnie wymieszac, szczelnie przykryc folia i zostawic w cieplym miejscu (23-27 st C) na 24 godz.

DZIEN 3-4-5-6-7-8-9 oraz 10
112 g mieszanki z dnia poprzedniego (reszte mieszanki wyrzucic)
112 g maki zytniej razowej
112 g wody
Wszystkie skladniki dokladnie wymieszac, szczelnie przykryc folia i zostawic w cieplym miejscu (23-27 st C) na 24 godz.
Jesli czas na to pozwoli w dniach 3-10 zakwas dokarmiac co 12 godz - za kazdym razem polowa porcji wody oraz maki. Czyli do 112g mieszanki z poprzedniego dnia należy dodać:
rano - 56g wody + 56g mąki
wieczorem - 56g wody + 56g mąki

W pierwszych dniach zakwas pachnie ziemiście, neutralnie, pęcherzyki po pierwszym dniu jeszcze nie są widoczne, to normalne. Zmiana zapachu oraz pierwsze pęcherzyki pojawią się, ale nie panikujmy w pierwszych dniach, dajmy zaczątkowi szansę na fermentację i cierpliwie poczekajmy.
Po 5-6 dniu zakwas jest gotowy do pieczenia chleba, jednak dla wzmocnienia jego mocy zalecane jest prowadzenie go kolejne 3 dni, co tez uczynilam.

Jednak tak młody zakwas wciąż nie jest dostatecznie silny, aby go wzmocnić, dobrze dokarmiać go codziennie przez kilka dni, już nic nie wyrzucając, tylko dokarmiać codziennie.
A jeśli uważamy, że wciąż jest taka potrzeba, obserwując zakwas, to jak pracuje (ilość pęcherzyków, przyrastanie), można dokarmiać codziennie, nawet tydzień i wtedy dopiero upiec pierwszy chleb, będąc pewnym, że zakwas jest dostatecznie silny by go unieść.

Zakwas powinien miec zapach dojrzałych, winnych jablek: swiezy i przyjemny nigdy kwasny/ duszący/ \silnie octowy/ nieprzyjemny.


DOKARMIANIE I PIELEGNACJA

Gdy zakwas jest juz gotowy przekladamy go do sporego szklanego sloja (ok. 1 lub 1,5 litrowego) np. z uchylna pokrywka (jak na zdjeciu).
Sloik ten przechowujemy w lodowce, pokrywka zawsze musi byc uchylona.
Zakwas najlepiej dokarmiac raz w tygodniu (oczywiscie, jesli piecze sie-wiec i dokarmia - czesciej, tym lepiej) w sposob nastepujacy:

1. Sloik nalezy wyjac z lodowki i postawic w neutralno-cieplym miejscu (stol w kuchni, zima nasloneczniony parapet, nigdy parzacy grzejnik czy gorący piekarnik!)) na 2-3 godz. aby nabral temp. pokojowej.

2. Nastepnie dokarmiamy zakwas rowna porcja maki zytniej razowej oraz wody np.
do sloika dodajemy 50 g maki oraz 50 g wody i dokladnie mieszamy cala zawartosc sloika.
Jesli w planach mamy wieksze pieczenie i potrzeba nam wiecej zakwasu, mozna zakwas dokarmic podwojna, potrojna a nawet poczworna ilosci maki i wody.

3. Tak dokarmiony zakwas stawiamy w cieplo-neutralnym miejscu (blat kuchenny, nasloneczniony parapet) i czekamy az zakwas sie uwaktywni, tzn. zacznie babelkowac, podniesie sie aby w koncu opasc . To znak, ze jest gotowy do wypieku chleba.
(Czas aktywacji zalezny jest od temp. otoczenia latem 2-6 godz. zima nawet 10-12)

Nie należy aktywnego zakwasu (który już urósł i opadł) zostawiać zbyt długo w temp. pokojowej, szczególnie latem, gdyż pozostawiony w tym stanie może skwaśnieć, lub jego kwasowość może tylko znacznie wzrosnąć, co jest efektem niepożądanym, gdyż w rezultacie prowadzi również do skwaszenia i efekt te jest nieodwracalny żadnym zakwasowym trickiem.

Z tego samego powodu należy mieć oko na dokarmianie latem. Słoik z zakwasem niebacznie zostawiony na blacie w kuchni, ciepłą porą roku, który zapomnimy dokarmić, na drugi dzień może okazać się skwaszony, Wiem co mówię, każdemu się zdarza zapomnieć, mi również, bolesna to lekcja, gdyż w jedną dobę pozostaje się bezradnym jak bez ręki, czyli bez zakwasu, który trzeba wyhodować od nowa.

4. Gdy zakwas jest aktywny, ze sloja pobieramy odpowiednia ilosc zakwasu. (np. 50 g) a zawartosc sloja uzupelniamy o to co pobralismy, czyli dokarmiamy 50 g maki zytniej razowej oraz 50 g wody. Zawartosc sloja dokladnie mieszamy i od razu chowamy do lodowki.
Tam lezakuje z lekka uchylona pokrywka do czasu nastepnego pieczenia.

5. Jesli pieczemy rzadziej, np. raz na dwa tygodnie to i tak, co tydzien nalezy zakwas dokarmic.
Trzeba wyjac go z lodowki, pozostawić w temp. pojowej na 2-3godz., dokarmic i od razu wstawic do lodowki, gdzie lezakuje do nastepnego dokarmiania/ pieczenia.

6. Słoik w którym przechowujemy zakwas, należy co jakiś czas zmienić.
Słoika na zakwas nie myjemy płynem do mycia naczyń, a jedynie bardzo gorącą wodą i na koniec wyparzamy wrzątkiem. To ważne, chemiczne płyny do mycia naczyń, ich mikro resztki, mogą zaburzyć pracę zakwasu.

7. Czasem na powierzchni zakwasu może pojawić się suchy, gruby kożuch.
Proszę nie panikować, usunąć go, wyczyścić dokładnie ścianki słoika i dokarmić zakwas jak zwykle.

8. Czasem zdarza się, że zakwas może zacząć być jakiś niemrawy, nie pracuje najlepiej lub naprawdę bardzo słabo. W takim wypadku należy ze środka zakwasu, pobrać 2 łyżki, przełożyć je do nowego, czystego słoika i dokarmić jak zwykle, przez 3 dni pod rząd.

9. Jeśli widzimy, że nasz zakwas traci siłę, pracuje gorzej, ale nadal pracuje i nie wiemy czy jeszcze próbować go ratować, czy już się poddać i wyrzucić, można spróbować trochę podrażnić jego "system immunologiczny", zebrać z wierzchu grubą warstwę, powiedzmy 1/3 objętości zakwasu, wyrzucić. To co zostanie dokarmiać dwa razy dziennie, rano i wieczorem, przez 2-3 dni. Jeśli ruszy, zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza, znaczy pracuje i jest aktywny.
Ten sam wybieg można zastosować w stosunku do młodego, dopiero co wyhodowanego zakwasu, aby go wzmocnić, dokarmiać go przez kilka dni, codziennie, ale tylko raz dziennie.

10. Na koniec słówko o proporcjach mąki i wody.
Generalnie panuje zasada tyle samo mąki co wody, jednak mąki żytnie razowe bardzo różnią się między sobą, co młyn to mąka. Jedne będą bardziej drobno zmielone (z mało widocznymi otrębami) i wilgotne, inne suche z widocznymi i dużymi otrębami. Ta druga mąka może wymagać odrobinę więcej wody. Trzeba wyczuć czy mieszając zakwas jest on gliniasty, suchy, trudno się miesza, czy jest gęsty ale jednak miesza się swobodnie, nie ma suchych grudek. Wskazówką może być wielkość pęcherzyków: jeśli 10-12 godz. po dokarmieniu, aktywny zakwas ma maleńkie pęcherzyki, to znak, że jest zbyt płynny, jeśli jest suchy i zbity, to znak, że wody jest za mało, gdy pęcherzyki są większe, regularne (jak na zdjęciu poniżej), a zakwas po nabraniu łyżką ma w środku strukturę plastra miodu, jest jest jakby podziurkowany, to idealna konsystencja i znak, że proporcje wody są odpowiednio dobrane,

SUSZENIE ZAKWASU

Gdy nasz zakwas już nie jest młokosem, mamy pewność jego siły, upiekliśmy już na nim trochę chlebów, można część ususzyć.
Po co suszyć zakwas?
Z kilku powodów.
Po pierwsze, nigdy nie wiadomo, co się wydarzy, czasem tracimy zakwas w nieprzewidzianych okolicznościach (o których pisałam w powyższych punktach) i taki ususzony to zakwasowa polisa na czarną godzinę, jeśli nasz główny zakwas dokona żywota, mamy pod ręką jego wersję instant.
Po drugie, w taki sposób można przesłać zakwas, na wszelkie odległości, osobom, które zakwasu potrzebują, a z jakichś powodów nie udaje im się go samodzielnie wyhodować. W ten sposób wysyłam swój zakwas w świat.

Aby ususzyć zakwas, musi on być najpierw porządnie aktywny, tzn. należy dokarmić go dwa dni z rzędu i wtedy cienką warstwę zakwasu rozprowadzić szpatułką na pergaminie, zostawić do całkowitego wyschnięcia, w temp. pokojowej, niczym nie podgrzewać. Zakwas ma być suchy jak wiór, bez żadnej wilgotnej plamki. Łamiemy go na mniejsze kawałki, blendujemy na proszek, lub zostawiamy taki pokruszony, przesypujemy do słoiczka i trzymamy w temp. pokojowej, w suchym, zacienionym miejscu.

Aktywowanie suszonego zakwasu
Do suszonego zakwasu dodać  trochę wodę, wymieszać, poczekać, aż wchłonie wodę i napęcznieje, może trzeba będzie dodać więcej, powinien mieć konsystencję papki/gęstej śmietany.
Zakwas można teraz dokarmić, wodą i mąką i poczekać aż się aktywuje.
Taki zahibernowany zakwas może potrzebować dodatkowego bodźca do prawidłowego działania, może nie mieć dużych pęcherzyków i pracować ospale, należy wtedy dokarmić go kilka dni i obserowować. Z każdym dniem powinien być silniejszy, mieć więcej pęcherzyków i szybciej przyrastać




Na zdjeciu aktywny, babelkujacy zakwas.

* Przepis z "Bread" J. Hamelmana