2010/03/23

Weekendowa Piekarnia #68. Zaproszenie.

Kiedy Gospodarna Narzeczona zaproponowała mi prowadzenie kolejnego wydania Weekendowej Piekarnia nie zastanawiałam się długo, gdyż na pieczenie chleba, nie trzeba mnie specjalnie długo namawiać.
Wybrałam przepis mojego ulubionego piekarza Jeffrey'a Hamelmana.
Chleb pszenny na dwóch zaczynach.
Chleb jest wybory, pasuje do słonych i słodkich dodatków i nie sprawi problemów jeśli będziemy precyzyjnie trzymać się wytycznych (patrz: Moje uwagi).

Zapraszam do wspólnego pieczenia!


Pain au Levain na mieszanych zaczynach
(autor: Jeffrey Hamelman)

Zaczyn pszenny (płynny)
80g mąki pszennej chlebowej
100g wody
1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na ok. 12 godz.

Zaczyn żytni (sztywny)
80gmąki żytniej razowej
66g wody
1 łyżeczka aktywnego zakwasu żytniego

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać, wierzch posypać odrobiną mąki żytniej razowej, przykryć szczelnie folią i zostawić w temp. pokojowej na 12-16godz. lub do momentu, aż zaczyn się podniesie ale nie opadnie.

Ciasto właściwe
760g mąki pszennej chlebowej
80g mąki pszennej pełnoziarnistej
514g wody
1 łyżka soli morskiej lub grubej kamiennej utłuczonej w moździerzu
cały zaczyn pszenny płynny (minus 1 łyżka)
cały zaczyn żytni sztywny (minus 1 łyżeczka)

Rozdrobnić zaczyn żytni, dodać pszenny i dokładnie wymieszać z wodą.
Dodać resztę składników oprócz soli, dokładnie wymieszać, miskę szczelnie przykryć i odstawić w temp. pokojowej na 60min (autoliza).
Ciasto posypać solą, wymieszać.
Ciasto będzie lekko klejące, wyłożyć je na blat i krótko zagnieść, aż będzie gładkie i elastyczne (można mikserem na pierwszym biegu, przez 1 1/2 - 2 minuty).
Przełożyć do miski, przykryć szczelnie i zostawić w temp. pokojowej na 2 1/2 godz. Ciasto składać dwukrotnie, co 50 min.
Następnie ciasto wyjąć na lekko omączony blat, delikatnie odgazować i podzielić na 2 części.
Uformować bochenki i przełożyć je do wysypanych mąką koszyków.
Ostateczna fermentacja: 2 - 2 1/2godz. w temp. ok 25st.C lub 12-18godz. w temp. ok. 5st.C, tzw. zimne wyrastanie, które bardzo polecam, gdyż znacznie wzbogaca smak pieczywa (wtedy też trzeba każdy koszyk z chlebem umieścić w foliowej torebce i szczelnie ją zawiązać).
Pieczenie: z normalną parą w temp. ok. 240st.C przez 40-45min. Jeśli chleb zacznie się zbytnio przypiekać, można zmniejszyć temp. do ok. 210st.C po 25-30 min. pieczenia.
Studzić na kratce.

Smacznego!

Mam pewne doświadczenie i zmagania się z tym chlebem, załączam więc
Moje uwagi:
1. Zakwas pobrany do zaczynów powinien być dokarmiony ok. 10-12 godz. wcześniej, aktywny czyli bąblujący, z wciąż uniesioną kopułką. Jeśli zakwas aktywował się i zdążył opaść należy pobrać go jak najszybciej (nie dłużej niż 1-2godz. po opadnięciu), jednak zalecałabym do tego chleba pobrać zakwas wciąż aktywny czyli bąblujący z kopułką w szczytowej wysokości (tuż przed opadnięciem).
2. Ten chleb wymaga dobrze nagrzanego pieca i pewności, że panuje w nim wymagana temperatura (właściwą temp. panującą w piecu sprawdzam termometrem kuchennym umieszczony w jego wnętrzu, z reguły temp. ustawiona na termostacie sporo różni się od rzeczywistej panującej w piecu). Jeśli temp. będzie za niska, chleb nam się pięknie napompuje, w środku powstaną dziury-kratery a miąższ nie będzie trzymał się skórki.
3. Jeśli chleb zacznie się za mocno przypiekać (po ok. 25-30 min.) można zmniejszyć temp. do ok. 210-200st.C i dopiekać 5-8min. zawsze do momentu, gdy postukany od spodu chleb wyda głuchy odgłos (najlepiej postukać od spodu kilka minut przed końcem czasu pieczenia, jeśli chleb postukany od spodu wyda głuchy odgłos, to znak, że już jest upieczony)

11 komentarzy:

.agatka. pisze...

Patrycjo, coś mi się kołacze po głowie, że całkiem niedawno taki przepis gościł w WP...

tutaj upieczony u Ali - http://kuchniaalicji.blogspot.com/2010/03/chleb-na-dwoch-zakwasach-czyli-wp-65.html


Ale to doskonale o nim świadczy :)

pozdrawiam
agata

Patrycja pisze...

Agatko,
Niestety nie śledzę WP na bieżąco, po prostu otworzyłam książkę i wybrałam chleb, którego wcześniej nie piekłam, a na który sama miałam ochotę:) Może ktoś również jeszcze go nie piekł i chciałby spróbować teraz:)

Pozdrawiam serdecznie!

.agatka. pisze...

Ależ ja nie mam nic przeciwko, bo wtedy go nie upiekłam, a on jakby dla mnie stworzony. W tym tygodniu popełnię:) Dzięki Tobie :)

Patrycja pisze...

Agatko,
O, to tym bardziej się cieszę:) Nie pożałujesz, jest pyszny:)

Pozdrawiam!

Zaytoon pisze...

Tak, tak, to ten sam. Ale również cieszę się, że go wybrałaś. Bo i nie ostatnim razem nie udało się dołączyć, więc... Czas ruszyć do piekarnika! ;))

Pozdrawiam!

Olciaky pisze...

Skrzętnie zanotowałam sobie przepis:)
I wiesz co?
Dopiero po 20 minutach doczytałam, że właśnie to Ty zaproponowałaś ten chleb:)
Szalenie się cieszę. Będę piekła jutro.
Pozdrawiam.

elKomenda pisze...

No to i ja upieke, hehe.

addiopomidory pisze...

A ja upieklam, wczoraj. CUDO po prostu. Warto bylo. Nie ustrzeglam sie niestety skorki odstajacej miejscami od reszty i wiekszych dziur gdzie niegdzie, ale na smak nie moglo miec to wplywu, bo jest doskonaly. Upieklam jeden duzy bochen i jeden malutki, w ktorym podalam dzisiaj zurek. Dzieciaki wyjadly miazsz z wydrazonego chleba klocac sie o kazdy kes i chleba nie ma. Dziekuje za ten przepis, pozdrawiam serdecznie, anna. PS. Zdjecia umieszcze w ciagu kilku najblizszych dni u siebie na blogu (www.addiopomidory.blogspot.com)

Iv pisze...

I ja skorzystalam z okazji nadrobienia zaleglosci:
http://ko-ko-ko.blogspot.com/2010/03/chleb-na-mieszanych-zaczynach-wp-65-i.html
piekny i pyszny, ksiazke i ja mam, ale tego chleba tez jeszcze nie pieklam wczesniej.

Tilianara pisze...

Jutro, piekę jutro - może tym razem wyjdzie bochenek i nie będę musiała włożyć do foremki :)

Wesołych Świąt Pati :)

katasz pisze...

Świetne chlebiszcze, fantastycznie się je wyrabia. Namieszałam tylko trochę z mąkami i mam melanż mieszanej pszennej (francuska T80) i chlebowej.