2014/02/05

Chleb z Tartine Bakery.


Książkę "Tartine Bread" mam od ponad roku i od tamtego czasu piekę chleb z niej, a jeszcze nie doczekał się on przedstawienia na blogu.
A wart jest tego, przekona się o tym każdy, kto go upiecze.
Tartine to piekarnia-cukiernia w San Francisco, założona przez chlebowego wariata, mającego obsesję na punkcie chleba. Uwielbiam taką energię, takie podejście do chleba, bo sama mam na jego punkcie bzika.
Chad Robertson miał wizję chleba, jaki chce upiec. Osiągnięcie tej wizji zajęło mu ponad dziesięć lat, lat pracy, prób, uczenia się. Jak do tego doszedł można przeczytać we wstępie do książki "Tartine Bread".
Książka jest uwodząca i po prostu piękna.
Nastrój, styl, energia i idea z niej bijąca, sprawia, że to jedna z moich ulubionych książek chlebowych, również za sprawą pięknych fotografii Erica Wolfingera (który wcześniej pracował jako piekarz w Tartine. Zawarł z Chadem układ: ty nauczysz mnie piec chleb, ja nauczę cię surfować). W książce oprócz przepisów na chleb, znajdują się przepisy na słodkie wypieki, kanapki, zupy, przekąski.


Opis wykonania chleba jest wielostronnicowy, co może zniechęcać czy sprawiać wrażenie trudności nie do przebycia. Nic bardziej mylnego, sam chleb jest prosty do wykonania, nie wymaga składania na blacie (a jedynie w misce, w której się wyrabia ciasto) i jak każdy dobry chleb potrzebuje jedynie czasu i podejścia do niego co jakiś czas na minutę. Długi i szczegółowy opis ma pomóc zrozumieć wszelkie niuanse, procedurę krok po kroku i odpowiedzieć na wszelkie ew. pytania, które można by zadać. Ale tak naprawdę, jeśli piecze się chleb regularnie, zna podstawowe zasady, przepis można przekazać w dużo krótszej formie, co też uczyniłam. A kiedy już opanuje się technikę i procedurę, potem wszystkie etapy wykonuje się automatycznie.
Do tego przepisu potrzebny jest zakwas pszenny 50/50.
Przepis zaleca pieczenie w żeliwnym garnku, dzięki temu uzyska się idealny miąższ i ten specyficzny efekt jakby skarmelizowanej skórki, z malutkimi bąbelkami i chrupiącymi, wypiętrzonymi nacięciami. Piekłam ten chleb również na kamieniu i w żeliwnej patelni, można go upiec i tak, mając jednak na uwadze, iż chleb będzie miał nieco inną skórkę, nacięcia czy miąższ. Chleb jest zdecydowanie wart zachodu. Gorąco polecam!


Chleb z Tartine Bakery

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego 50/50 
200g letniej wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Wymieszać, przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)
Jeśli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest aktywny, oto prosty test jak to sprawdzić: do miski z ciepłą wodą, dodać łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia.
Rano zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak przejrzały owoc, słodkawo.
Jeśli pachnie octowo, są dwie opcje: można użyć tego zaczynu, mając na uwadze, że chleb będzie nieco kwaśniejszy w smaku, lub do połowy zaczynu dodać 100g ciepłej wody i 50g mąki pszennej chlebowej+50g mąki pszennej pełnoziarnistej i przefermentować jeszcze przez 2 godz.

Ciasto właściwe:
700+50g letniej wody
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g soli

Do 700g wody dodać 200g zaczynu, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na niskim/ średnim biegu, do połączenia składników (można wyrabiać ręcznie).
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min.
Następnie dodać 50 g ciepłej wody, sól, miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie).
Ciasto zostawić w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. otoczenia jest za niska, należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, miększe, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza)
Przez pierwsze 2 godz.,ciasto składać co 30 min., potem raz na godzinę. Składać dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając i zakładając ciasto, tak jak na zdjęciu poniżej


Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, podzielić na dwie części, uformować wstępne bochenki, przykryć ściereczką i zostawić by odpoczęły przez 20-30min.
Po tym czasie, uformować właściwe bochenki, umieścić je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor zaleca mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).
Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4godz., lub w przez noc w lodówce (8-12godz.) . Ja bardzo polecam nocne wyrastanie w lodówce (trzeba wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać), bardzo korzystnie wpływa to na smak i strukturę chleba.
Pieczenie:
Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewać przez godzinę w temp. 240st.C (w oryg. 260st.C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjąć bochenki z lodówki (ostatnio przekładam chleb do garnka prosto z lodówki, lepiej się go nacina, łatwiej odkleja się od koszyka, polecam upiec jeden bochenek prosto z lodówki, jeden wyjęty 20min. przed pieczeniem i sprawdzić, która metoda bardziej odpowiada).
Wyrośnięty chleb przełożyć do rozgrzanego garnka, bochenek naciąć, garnek przykryć i wstawić z powrotem do piekarnika.  Piec 20 min, następnie zdjęć pokrywkę garnka i piec kolejne 20-25 min, aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor. Jeśli chce się osiągnąć bardzo chrupiącą skórkę, która taka pozostanie, piec nieco dłużej, do głęboko brązowego koloru. Studzić na kratce, kroić po ostygnięciu.

Smacznego!


28 komentarzy:

ptasia pisze...

Truflo, a nie wyszedłby pieczony wprost na rozgrzanym kamieniu? Przyznaję, że no-knead Leadera od dłuższego czasu tak właśnie piekę.
A pieczeniem wprost z lodówki mnie zaskoczyłaś :).

Patrycja pisze...

Można, oczywiście, na patelni żeliwnej też. Wyjdzie nieco inaczej, ale można.

Angie pisze...

Piękny: )

Melka pisze...

Najlepszy! mój ulubiony z semoliną oraz z sezamem na ciemnej mące. Piekę co najmniej raz w tygodniu bo tak szybko schodzi;-)Pozdrawiam ciepło!

Kira pisze...

Nie przepadam za pieczywem, tak można wyżyć nie jedząc chleba... choć ten wygląda całkiem zachęcająco :)

Justyna Żak pisze...

świetnie wygląda:d zjadłabym kanapkę takiego:)

margot pisze...

Patrycjo i bochenkowo i kromkowo idealny , wygląda tak bardzo chrupko oraz bardzo pachnąco, nawet przez monitor :D

Phalange pisze...

A ja go czasami piekę na kamieniu. Udaje się, choć skórka nieco inna niż z garnka.

Patrycjo, czy skórka na Twoim chlebie jest bardzo chrupiąca kilka godzin po upieczeniu? Moja dosyć szybko robi się miękka i nie wiem co jest tego przyczyną.

Pozdrawiam,

Ania

La Piccola Biscotteria pisze...

Dziękuję za kolejny przepis na chleb z garnka:-) jutro rozpoczynam próby z nim:-)

Agnieszka pisze...

co jakis czas, nawet jak nie pieke tego chleba, a pieke go bardzo czesto, książka ta gości w moich rękach. uwielbiam do niej wracać, wertkować kartkich, przygladac sie po raz setny tym samym fotografiom, i chłonać kazde słowo, zawsze doczytam coś, co mam wrażenie pominełam poprzednim razem. uwielbiam to!

Back Taste pisze...

O jej ale chleb:)

Jeszcze nie zabrałam się za pieczenie chlebów, ale chyba już ten czas się zbliża.

Napatrzyłam się i chcę taki !!!

Skalarrr pisze...

Hmm.. mój pierwszy chleb cały czas przede mną. Na razie jeszcze słowo zakwas wywołuje we mnie lęk ;-)

Twój pięknie wygląda.. a gdy zamykam oczy.. ależ on pachnie! ;-)

SMAKOWE KUBKI pisze...

Wspaniały chleb, a te dziurzyska w miąższu ! uwielbiam luźne chleby.

Ania Włodarczyk vel Truskawka pisze...

Chleb wygląda przepięknie! Najbardziej podoba mi się zdjęcie z kawałkami masła i jajkiem, niesamowicie kuszące.

Kinga pisze...

Upiekłam już dwa razy i za każdym razem wyszedł doskonały. Dziś nastawiłam zakwas na kolejny bochenek.
Kinga

miami pisze...

Dlugo czailam sie na ten chleb nawet specjalnie dla niego kupilam garnek zeliwny, caly ubiegly tydzien chodowalam zakwas pszenny i wczoraj zaczelam proces pieczenia i... mimo scislego trzmania sie przepisu nie wyszlo jak u Ciebie. Chleb swietnie wyglada (z zewnatrz) ma cudownie chrupiaca skorke, smakowicie pachnie ale jest ciezki, zbity, bez "pecherzykow powietrza". No i widac ze jest pelnoziarnisty co oczywiscie nie przeszkadza ale Twoj chleb inaczej wyglada w przekroju. Juz na etapie ciasta chlebowego mialam problemy z naciaganiem i skladaniem jak na zdjeciach wiec tylko ugniatalam, bo choc roslo bardzo fajnie to jednak bylo zbite i twardawe... Dlaczego? Masz jakis pomysl? Pozdrawiam bardzo

Patrycja pisze...

miami,
"No i widać, że jest pełnoziarnisty",to znaczy użyłaś mąki pełnoziarnistej zamiast pszennej chlebowej?
Ciasto było zbite i twarde - jeśli użyłaś mąki pełnoziarnistej, zamiast pszennej chlebowej, to rzeczywiście mogło takie być. Następnym razem spróbuj ściśle trzymać się przepisu, nie zmieniać rodzaju mąki itd., i wyjdzie na pewno, piekłam ten chleb wiele, wiele razy. W tym chlebie nawet drobna zmiana, tylko choćby procedury (a co dopiero mąki) jest widoczna w strukturze chleba.

Pozdrawiam

miami pisze...

Dziekuje za odpowiedz. To moj pierwszy chleb pszenny stad nie oczekiwalam cudow choc Twoj chleb orkiszowy z ziarnami wychodzi mi swietnie. Uzylam maki pszennej pelnoziarnistej i pszennej typ 1060 ale pozy tym scisle trzymalam sie wytycznych przepisu. Jesli nie znajde maki pszennej chlebowej (z inetrnetu wiem ze ma byc typ750) to moge uzyc typu 630? Bede wdzieczna za odpowiedz bo bardzo chcialabym jeszcze raz przymiezyc sie do tego chleba ale nie chce znowu przedobrzyc. Dzekuje i pozdrawiam

Patrycja pisze...

miami,
Tak, może być zwykła pszenna (ale nie taka jak na ciasto typu tortowa, krupczatka itd., najzwyklejsza pszenna poznańska będzie ok, zmniejsz tylko ilość wody o powiedzmy 50ml, czy nawet 100ml). Byle nie pełnoziarnista, to nie jest chleb razowy, z razowej zupełnie nie wyjdzie to co w oryginale. Ciasto będzie lejące, nawet po składaniu, bardzo lejące, ale pieczesz w garnku żeliwnym, więc to zupełnie nie będzie problemem, bochenek i tak się wypiętrzy.
Powodzenia, daj znać jak poszło!

miami pisze...

Dziekuje ale powiedz mi jeszcze, prosze, co to za maka pszenna pelnoziarnista w przepisie?
Pozdrawiam

Patrycja pisze...

miami,
Nie bardzo rozumiem pytanie, co masz na myśli? W przepisie użyte są dwa rodzaje mąk: pszenna chlebowa i pszenna pełnoziarnista.

miami pisze...

no wlasnie o to mi chodzi bo ja juz myslalam ze istnieje maka chlebowa pelnoziarnista o ktorej nic nie wiem, moj chleb wyszedl jak graham i bylam swiecie przekonana ze to wszystko przez te "normalna" make pelnoziarnista; maka typ 1060 ktorej uzylam wygladala w torebce calkiem niewinnie/jasno wiec myslalam ze bedzie dobrze a to bylo za duzo "dobrego". Jeszcze raz dziekuje za cierpliwosc i uzyskane odpowiedzi,jesli nastepny chleb wyjdzie nie omieszkam o tym doniesc, jak nie wyjdzie tez doniose;-)

Patrycja pisze...

miami,
Nie, nie, pszenna chlebowa z wyglądu podobna jest do zwykłej mąki, jest mniej biała, a bardziej szara, i inaczej się zachowuje w cieście, ma więcej białka/glutenu. Nie wiem gdzie mieszkasz, ale w Polsce widziałam mąkę pszenną chlebową dostępną w lepszych spożywczakach, czy nawet supermarketach i to z kilku różnych młynów, nie ma już z tym problemów, jest w czym wybierać. Tutaj nawet pokazywałam: https://www.facebook.com/Trufla.Blog/photos/pb.358330804871.-2207520000.1414178902./10152635124799872/?type=3&theater

Fotoblog pisze...
Ten komentarz został usunięty przez autora.
Dana pisze...

Robie ten chleb juz drugi raz...i hmmm...chyba cos mnie mija,bo za kazdym razem w ostatniej fazie przed włożeniem do koszyków, ciasto rozlewa sie.Pieknie bąbelkuje i rośnie,ale zamiast "zbierac sie w garść", ucieka ze stolnicy. Używam 5 dniowego zakwasu pszennego 50/50 o cudownym jablczastym zapachu,mąki pszenna chlebowa 750 i razowa pszenna 2000.Wszelkie sugestie i wskazówki chętnie przyjmę:-)

Patrycja pisze...

Dana,
To pewnie kwestia mąki, Polska mąka chlebowa nie jest tak mocna jak amerykańska, kanadyjska czy brytyjska. Dodaj trochę mniej wody, powinno pomóc. Pozdrawiam serdecznie! :)

Unknown pisze...

Pani Truflo, czy mogę użyć zakwasu pszennego dokarmianego tylko mąką chlebową?

Patrycja pisze...

Unknown,
Można spróbować :)