Chleb z Tartine Bakery.

Książkę "Tartine Bread" mam od ponad roku i od tamtego czasu piekę chleb z niej, a jeszcze nie doczekał się on przedstawienia na blogu.

A wart jest tego, przekona się o tym każdy, kto go upiecze.

Tartine to piekarnia-cukiernia w San Francisco, założona przez chlebowego wariata, mającego obsesję na punkcie chleba. Uwielbiam taką energię, takie podejście do chleba, bo sama mam na jego punkcie bzika.
Chad Robertson miał wizję chleba, jaki chce upiec. Osiągnięcie tej wizji zajęło mu ponad dziesięć lat, lat pracy, prób, uczenia się. Jak do tego doszedł można przeczytać we wstępie do książki "Tartine Bread".
Książka jest uwodząca i po prostu piękna.
Nastrój, styl, energia i idea z niej bijąca, sprawia, że to jedna z moich ulubionych książek chlebowych, również za sprawą pięknych fotografii Erica Wolfingera (który wcześniej pracował jako piekarz w Tartine. Zawarł z Chadem układ: ty nauczysz mnie piec chleb, ja nauczę cię surfować). W książce oprócz przepisów na chleb, znajdują się przepisy na słodkie wypieki, kanapki, zupy, przekąski.

Opis wykonania chleba jest wielostronnicowy, co może zniechęcać czy sprawiać wrażenie trudności nie do przebycia. Nic bardziej mylnego, sam chleb jest prosty do wykonania, nie wymaga składania na blacie (a jedynie w misce, w której się wyrabia ciasto) i jak każdy dobry chleb potrzebuje jedynie czasu i podejścia do niego co jakiś czas na minutę. Długi i szczegółowy opis ma pomóc zrozumieć wszelkie niuanse, procedurę krok po kroku i odpowiedzieć na wszelkie ew. pytania, które można by zadać. Ale tak naprawdę, jeśli piecze się chleb regularnie, zna podstawowe zasady, przepis można przekazać w dużo krótszej formie, co też uczyniłam. A kiedy już opanuje się technikę i procedurę, potem wszystkie etapy wykonuje się automatycznie.

Do tego przepisu potrzebny jest zakwas pszenny 50/50.

Przepis zaleca pieczenie w żeliwnym garnku, dzięki temu uzyska się idealny miąższ i ten specyficzny efekt jakby skarmelizowanej skórki, z malutkimi bąbelkami i chrupiącymi, wypiętrzonymi nacięciami. Piekłam ten chleb również na kamieniu i w żeliwnej patelni, można go upiec i tak, mając jednak na uwadze, iż chleb będzie miał nieco inną skórkę, nacięcia czy miąższ. Chleb jest zdecydowanie wart zachodu. Gorąco polecam!

Chleb z Tartine Bakery

Zaczyn:
1 łyżka zakwasu pszennego 50/50 
200g letniej wody
100 g mąki pszennej chlebowej
100 g mąki pszennej pełnoziarnistej

Wymieszać, przykryć folią, zostawić w temp. pokojowej na noc (10-12godz.)
Jeśli nie jesteśmy pewni czy zaczyn jest aktywny, oto prosty test jak to sprawdzić: do miski z ciepłą wodą, dodać łyżkę zakwasu, jeśli spadnie na dno zaczyn nie jest gotowy, jeśli pływa po powierzchni, zaczyn jest gotowy do użycia.
Rano zakwas powinien pachnieć mniej więcej jak przejrzały owoc, słodkawo.
Jeśli pachnie octowo, są dwie opcje: można użyć tego zaczynu, mając na uwadze, że chleb będzie nieco kwaśniejszy w smaku, lub do połowy zaczynu dodać 100g ciepłej wody i 50g mąki pszennej chlebowej+50g mąki pszennej pełnoziarnistej i przefermentować jeszcze przez 2 godz.

Ciasto właściwe:
700+50g letniej wody
200g zaczynu
900g mąki pszennej chlebowej
100g mąki pszennej pełnoziarnistej
20 g soli

Do 700g wody dodać 200g zaczynu, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na niskim/ średnim biegu, do połączenia składników (można wyrabiać ręcznie).
Miskę przykryć i zostawić w temp. pokojowej na 25-40 min.
Następnie dodać 50 g ciepłej wody, sól, miksować do połączenia składników (można wyrobić ręcznie).
Ciasto zostawić w temp. pokojowej na ok. 3-4 godz, w zależności od temp. otoczenia (jeśli ciasto nie rośnie, nie pojawiają się pęcherzyki, nie zmienia się jego struktura, być może temp. otoczenia jest za niska, należy przedłużyć czas fermentacji. Ciasto powinno być delikatniejsze, miększe, lżejsze, jakby lekko napowietrzone, z widocznymi pęcherzykami powietrza)
Przez pierwsze 2 godz.,ciasto składać co 30 min., potem raz na godzinę. Składać dłonią zamoczoną w miseczce z wodą, naciągając i zakładając ciasto, tak jak na zdjęciu poniżej

Po pierwszej fermentacji ciasto wyłożyć na lekko omączony blat, podzielić na dwie części, uformować wstępne bochenki, przykryć ściereczką i zostawić by odpoczęły przez 20-30min.
Po tym czasie, uformować właściwe bochenki, umieścić je w koszykach wyłożonych ściereczkami i obficie wysypanymi mąką (autor zaleca mieszankę ryżowej i pszennej, ja wysypuję pszenną chlebową).
Chleb może rosnąć w temp. pokojowej przez 3-4godz., lub w przez noc w lodówce (8-12godz.) . Ja bardzo polecam nocne wyrastanie w lodówce (trzeba wtedy każdy koszyk włożyć do plastikowej torebki i szczelnie zawiązać), bardzo korzystnie wpływa to na smak i strukturę chleba.
Pieczenie:
Garnek żeliwny lub kamień rozgrzewać przez godzinę w temp. 240st.C (w oryg. 260st.C), 20 min przed końcem rozgrzewania wyjąć bochenki z lodówki (ostatnio przekładam chleb do garnka prosto z lodówki, lepiej się go nacina, łatwiej odkleja się od koszyka, polecam upiec jeden bochenek prosto z lodówki, jeden wyjęty 20min. przed pieczeniem i sprawdzić, która metoda bardziej odpowiada).
Wyrośnięty chleb przełożyć do rozgrzanego garnka, bochenek naciąć, garnek przykryć i wstawić z powrotem do piekarnika.  Piec 20 min, następnie zdjęć pokrywkę garnka i piec kolejne 20-25 min, aż skórka będzie miała głęboko skarmelizowany kolor. Jeśli chce się osiągnąć bardzo chrupiącą skórkę, która taka pozostanie, piec nieco dłużej, do głęboko brązowego koloru. Studzić na kratce, kroić po ostygnięciu.

Smacznego!