Mało jest rzeczy, które tak poruszają moje serce, jak pieczenie chleba, a widok bąblującego zakwasu, sprawia, że serce mi śpiewa z oczekiwania.
Pomyślałam ostatnio nad wyrabianiem i nacinaniem chleba.
Z rzeczy, których nauczyłam się sama - gotowanie, fotografia, pieczenie chleba - to chlebowanie wydaje mi się czymś nieuchwytnie żywym, co wypełnia nie tylko mnie, ale i przestrzeń wokół.
Ma jakąś silną energię, samą w sobie, której nie potrafię opisać, ale którą czuję i kocham.
I wciąż cieszę się jak dziecko, kiedy za każdym razem wyjmuję z pieca gorący bochenek, wącham, oglądam skórkę, słucham jak trzeszczy, czekając aż ostygnie, ciekawa jestem jaki jest w środku. Dotykam miąższu, sprawdzając wilgotność, oglądając dziurki, wdychając zapach, który dla mnie, jest jednym z największych bogactw w jakie można obdarować siebie, bliskich, dom. A chleb dawać w prezencie lubię tak bardzo, że najchętniej wciskałabym kolejne bochenki nawet listonoszowi.
Wszystko to być może brzmi jak truizm, ale tak właśnie czuję, taką ogromną radość daje mi pieczenie chleba i chciałabym podzielić się tym z innymi.
Ostatnio dostaję od Was dużo wiadomości dotyczących zakwasu.
Z wieloma osobami robiłam go, mailowo, instruując krok po kroku, oglądając codzienne zdjęcia z kilkoma mini pęcherzykami (sukces, postęp!), następnie dumnie bąblujących słoików, a potem pięknych chlebów. Udało się zrobić zakwas w warunkach kiedy wydawało się to niemożliwe, odratować dwa zakwasy, mimo, że wydawało się, że nie ma już nadziei, a tymczasem ożyły, na jednym powstały wspaniałe chleby, potem powędrował dalej, do kolejnej osoby, która upiekła na nim piękne orkiszowce. Ogromnie cieszy, kiedy chlebowanie idzie dalej w świat.
Dziś mam dla Was nowy przepis, na chleb żytnio-gryczany.
Ciemny, ziemisty, wilgotny, pachnący kminkiem, kolendrą. Sycący.
Polecam!
Chleb żytnio-gryczany, z melasą i kminkiem
Zaczyn:
2 łyżki zakwasu żytniego
160 g wody
100g mąki żytniej razowej
50 g mąki gryczanej
Wszystkie składniki wymieszać, miskę szczelnie przykryć folią i zostawić w temp. pokojowej na 10-12 godz.
Ciasto właściwe:
cały zaczyn
1/3 łyżeczka drożdży instant
2 łyżeczki soli
400 g wody
400 g mąki żytniej razowej
100 g mąki gryczanej
1 łyżeczka nasion kminku (całych, nie mielonych)
1 szczypta mielonej kolendry
1 łyżka dowolnej melasy, słodu, syropu lub ciemnego miodu
olej roślinny do posmarowania chleba
otręby żytnie do wysypania foremek
Do zaczynu dodać wszystkie składniki oprócz mąki, wymieszać.
Dodać obie mąki i miksować na średnim biegu ok. 2-3 min.
Dwie średnie foremki (lub jedną większą) natłuścić i obsypać otrębami, ciasto podzielić między dwie foremki (lub całość przełożyć do jednej większej foremki) i zostawić do wyrośnięcia w cieple/ temp. pokojowej.
Wyrośnięte bochenki posmarować olejem roślinnym.
Piec 15 min, w temp. 220st.C i 1 godzinę w 190st. C. Ostatnie 15 min. można dopiekać bez foremki. Chleb powinien być dobrze wypieczony, a postukany od spodu powinien wydawać głuchy odgłos. Studzić na kratce i kroić po zupełnym ostudzeniu.
Smacznego!
19 komentarzy:
Normalnie Cie uwielbiam����
Choć chlebek nie dla mnie, bo zawiera drożdże to przy okazji zapytam o te 2 łyżki zakwasu. Bo co łyżka to u mnie inna, czy ma to znaczenie?
Pozdrawiam cieplutko i moje dwa, bablujace dzięki Tobie i Twoim radom zakwasy☺☺
Pięknie napisane, z każdym chlebem obchodzę się jak z pierwszym który upiekłam, a trzeszcząca skórka uwalniający boski zapach przyklękiem dotyku, to juz za każdym razem zachwyt (chyba, ze chleb nie wyjdzie ;) ). Zakwas juz babluje, wiec będzie gryczany chleb. A ma pytanie, próśbę o radę. Ostatnio w moim życiu pojawiła sie cukrzyca i wyzwanie aby wszystko co ponawia sie na stole miało niski ig. Większość opanowałam, ale pozostała kwestia chleba, który niestety działa na cukier bardzo mocno. Może masz jakis typ chlebowy o niskim Ig? Ten gryczany wyglada mi dobrze, ale może coś jeszcze :) pozdrawiam
A u mnie dziś do śniadania orkiszowiec Trufli :):)
jaki piękny miąższ! :-)
Odkąd zaczęłam pracę w piekarni, zapach chleba i trzask krojonej skórki wypełnia całe moje dnie. Lubię to :)
A chleb wygląda pysznie :)
Zabokiki,
Możesz pominąć drożdże, biorąc pod uwagę, że chleb będzie dłużej rósł.
Każda łyżka się nada, generalnie klasyczna łyżka ma 15 ml pojemności, są oczywiście mniejsze łyżki i te bardziej staroświeckie, dużo głębsze, ale to nie ma aż takiego znaczenia, po prostu ma być to pełna, solidna łyżka zakwasu, nie mała płaska, jeśli masz mniejszą łyżkę, po prostu nabierasz nią "z górką" :)
Cozerka,
Przede wszystkim, konsultacja z diabeteologiem, ja tu mogę doradzić jak umiem, ale to profesjonalista powinien szczegółowo wymienić, co można, czego unikać, w jakiej ilości itd. Z mojej strony, i wiedzy jaką posiadam, mogę powiedzieć, że najniższy IG mają wszystkie chleby z mąki pełnoziarnistej/nieoczyszczonej, a szczególnie te z mąki mielonej żarnami, z dużą ilością otrąb. I koniecznie na zakwasie, chleby pełnoziarniste na drożdżach, na dłuższą metę nie mają sensu. Z pewnością jest różnica w IG między razowcem żytnim, pszennym, a orkiszowym czy np. mieszanym żytnio-gryczanym, pszenno-żytnim itd. Nie wiem dokładnie jak duże są to różnice, może niewielkie, i jakie mają znaczenie w diecie cukrzycowej, te wątpliwości na pewno rozwieje diabetolog.
Wszystkiego dobrego, dużo zdrowia, przesyłam uściski! :)
Joanna,
:D
Gin,
Piękne masz dni! :)
Choć chlebek nie dla mnie, bo zawiera droższe.
Co jest z tymi drożdzami nie tak ..?
panga42244,
Niektórzy nie mogą z powodów zdrowotnych.
Upieczony (z małymi zmianami, tzn. m.in. dodałam 1/4 łyżeczki słodu) i jest pyszny, a u mnie z gryką to nie jest oczywiste (lubię, ale nie w nadmiarze/jeśli smak dominuje). No i ten zapach!
cóż za piekne dziurki! mniam :)
upiekłam niedawno swój pierwszy chleb na własnoręcznie przygotowanym zakwasie :) frajda niesamowita, smak wyjątkowy, w sklepie takiego nie kupimy
Patrycjo, absolutnie podzielam Twoje odczucia. Dlatego teraz, gdy za chwilke urodzę drugie dziecko,ledwo stoję na nogach nie moge spac nad ranem, to pieke prawie codziennie. Niewykluczone,ze z gorącym, chrupiącym bochenkiem udam sie na izbe przyjęć:)
Wspaniały! Szukając przepisów na chleb trafiłam do Ciebie... Przepadłam... Zostaję! Pozdrawiam serdecznie :)
Świetny. Taki chleb z charakterem. Dodaję melasę z karobu. Za pierwszym razem nie miałam kminku, dałam czarnuszkę zamiast niego. Za drugim razem już z kminkiem. Nie wiem, ktróry lepszy, będę robić na zmianę.
Mam tylko jeden drobny problem. Na spodzie za każdym razem wyszedł mi wąski pasek zakalca. Jak myślisz co robić, żeby się uchronić przed zakalcem?
Ja nie daję drożdży. Mam dobry zakwas, ma już pewnie z 7-8 lat, tak że to chyba nie jest problem.
Trochę inaczej piekliśmy:
1. Wyrabiam wszystko w maszynie do chleba na programie "ciasto do pizzy".
2. Potem rośnie w piekarniku na programie do wyrastania chleba.
Potem:
3a. Za pierwszym razem wyjęłam z piekarnika. Właczyłam piekarnik tak jak w przepisie, na 220 stopni i piekłam zgodnie z przepisem. Tutaj myslałam, że może zakalec się zrobił przez to, że ciasto musiałam wyjąć z piekarnika i czekało około 5-10 minut aż piekarnik się nagrzeje do 220 stopni?
3b. Za 2-gim razem przełączyłam od razu na 220 stopni bez wyjmowania chleba z piekarnika i dalej znowu jak w przepisie.
A i jeszcze za oboma razami piekłam go z parą (mam w piekarniku program z parą do pieczenia chleba i tylko modyfikowałam mu temperaturę jak w przepisie.
Piekę w formie ceramicznej.
Masz może pomysł dlaczego robi mi się kawałeczek zakalca na spodzie?
Bardzo dziękuję (za przepis i za poradę)
Marzena,
Przy tak ogromnej ilości modyfikacji to i ja się pogubiłam. Namawiam Cię na upieczenie wg przepisu, bez modyfikacji. Za dużo tu kombinowania z wyrastaniem chwilę tu, potem wyjmowaniem itd Nie potrzebujesz maszyny do chleba i żadnego w niej programu (tym bardziej do pizzy, to zupełnie inna konsystencja ciasta i czas wyrabiania) wyrób krótko zwykłym mikserem, niech rośnie w temp pokojowej lub blisko ciepłego miejsca, piecz klasycznie. Zakalec może być gdy chleb jest niedostatecznie wyrośnięty lub przerośnięty też oraz siła zakwasu niedostarczona by umieść ciasto. Pozdrawiam Cię serdecznie :)
Marzena, jeszcze zapomniałam o tym pieczeniu z parą, nie ma to uzasadnienia przy chlebach foremkowych, ale jest super do chlebów pieczonych luzem oraz bułeczek :) a i jeszcze foremki stalowe, takie klasyczne starodawne, niepowlekane powłoką non-stick, są dużo lepsze niż ceramiczne czy szklane.
Dzięki Patrycja. Z tą parą to nie wiedziałam, że to się sprawdza tylko dla chlebów pieczonych luzem. Prawdę mówiąc moja metoda wyrabiania chleba w maszynie na programie do pizzy i potem pieczenie z parą w foremce ceramicznej genialnie się sprawdza w przypadku naszego ulubionego chleba Mixed-Flour Miche z Twojego przepisu (poza tymi modyfikacjami z wyrabianiem i pieczeniem...). Spróbuję następnym razem zrobić jak najwierniej z Twojego przepisu, bardziej klasycznie. Ten chleb jest genialny w smaku. Spróbuj też kiedyś z czarnuszką, naprawdę warto, jest trochę inny w smaku.
Marzena,
A mixed flour miche to inne ciasto i inne wyrabianie, więc ten program pizza już bardziej uzasadniony:-) Robiłam bułeczki z czarnuszką, więc wiem jaki to efekt. Myślę, że nie ma co sobie życia komplikować jeszcze wyrabianiem w maszynie i myciem jej, skoro masz już zaczyn w jednej misce i możesz w tej samej zmiksować zwykłym miksterem (haki do ciasta, nie rózgi do piany). Trzeba sobie życie ułatwiać, a i chlebem to wyjdzie na zdrowie , pozdrawiam Cię :-)
Może się wtrącę, ale okazuje się, że kilka lat temu zasubskrybowałam komentarze i przyszły mi do skrzynki ;): w temacie tej pary - piekę regularnie i bochenki luzem, i w foremkach, i zawsze jej używam (mam piekarnik z funkcją pary). W moim odczuciu poprawia i wzrost chleba w pierwszej fazie pieczenia, i skórkę. Jedyne czego nie piekę z parą, to chałka drożdżowa.
Prześlij komentarz