2009/04/16

Żytni rodzynkowy. Żytni jasny rodzynkowo-orzechowy.


Dwa wspaniałe chleby wg. przepisu Richarda Bertineta.
Jego chleby mają to do siebie, że na początku ciężko z nimi "rozmawiać", ale potem cudownie współpracują, są bardzo plastyczne.
Przepis na żytni chleb z rodzynkami zmodyfikowałam zastępując zaczyn na drożdżach zaczynem na zakwasie.
Upiekłam dwie wersje.

Pierwszą zgodnie z oryginałem, zmniejszając jedynie ilość rodzynek, złożyłam w owalne bochenki.
Zdumiewające jak bardzo pasuje i podkreśla winno-słodki smak zupy cebulowej. Przyjemniej moczyć w niej rodzynkowe kawałki, i kromki nie rozpadają się w zupie tak jak pszenne.
Żegnajcie grzanki z serem, teraz do cebulowej jemy rodzynkowe kromki.

Drugą upiekłam z jasnej mąki żytniej, rezygnując z kawy na rzecz orzechów włoskich i był to mariaż więcej niż udany. Wyrafinowany i zalotny. Wersję tę upiekłam w formie podłużnych i płaskich bochenków by zyskać więcej tego czego wszyscy w chlebie pragniemy najbardziej - chrupiącej skórki.
Podłużne, chrupiące na zewnątrz, wilgotne w środku kromeczki po opieczeniu zaczynają pachnieć, pachnieć... orzechami.
Wspaniałe ze stiltonem i chutneyem.
Wspaniałe z samym masłem.

Chleby są cudownie słodkawe(rodzynki), o wyrazistym, bogatym smaku (mąka żytnia).

Gorąco polecam!







Chleb żytni z rodzynkami

Zaczyn (12-24h):
100g aktywnego zakwasu żytniego, w temp. pokojowej
225g wody
250g mąki orkiszowej jasnej(w oryg. pszenna)


Wszystkie składniki wymieszać w misce, zakryć szczelnie folią i przechowywać w temp. pokojowej 12-24h.
Ta ilość pozwala na upieczenie obu wersji chleba (w sumie cztery bochenki).



Ciasto właściwe:
250g zaczynu
500g mąki żytniej razowej (lub ew. jasnej, wg uznania)
375g wody
1 łyżeczka drożdży instant
10g soli (użyłam Maldon)
1/2 łyżeczki mielonego kminku
1 łyżeczka kawy mielonej (nie instant!)
150g rodzynek


Do zaczynu dodać wodę, wymieszać, następnie dodać resztę składników (oprócz rodzynek) i wyrabiać metodą Bertineta 8-10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Dodać rodzynki i wyrabiać aż wtopią się w ciasto.
Na lekko omączonym blacie ciasto uformować w kulę i ułożyć w lekko omączonej misce.
Przykryć ściereczką i zostawić na 1 godz. w temp. pokojowej.
Po tym czasie ponownie, na lekko omączonym blacie, ciasto delikatnie rozciągnąć, uformować kulę i w lekko omączonej misce, przykryte ściereczką pozostawić na 1 godz.-w temp. pokojowej.
Przygotować blaszki natłuszczone i wysypane otrębami lub koszyki wysypane mąką.
Na lekko omączonym blacie ciasto podzielić na dwie części, złożyć w bochenki owalne lub okrągłe układać w koszach lub foremkach, przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.
Piec nagrzać do 250st.C.
Piec z parą przez 5 minut, po tym czasie temp. zmniejszyć do 210st.C i piec 1 godz.
Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostygnięciu.


Chleb żytni jasny, rodzynkowo-orzechowy

Procedura jak wyżej, z następującymi różnicami:
1. mąkę żytnią razową zastąpić żytnią jasną,
lub 400g żytniej jasnej+100g żytniej razowej,
a nawet pszenną czy orkiszową jasną (dla wielbicieli jasnego pieczywa),
należy jednak pamiętać, że specyficzny smak i urok tego chleba to właśnie kombinacja słodyczy rodzynek i wyrazistości mąki żytniej
2. nie dodawać kawy
3. do 75g rodzynek dodać 75g orzechów włoskich niedbale posiekanych

24 komentarze:

Anonimowy pisze...

Piekny! Jak caly blog zreszta:-)
Elwira

la falena bianca pisze...

owszem.. piękny...

szkoda, że boję się zaczynów

margot pisze...

ale mi się widza te chleby. Są takie piękne.
Jutro kupie trochę mąki żytniej bo dziś tą jasną wykończyłam i piekę

Anoushka pisze...

Pat, chleb wyglada jak tutejszy zytni :) Wspanialy!
Moj maz prosi, zeby Ci przekazac, ze pierwsze zdjecie jest rewelacyjne! Pod czym ja sie podpisuje :)

aga-aa pisze...

zapisuję i na pewno zrobię jak tylko dorwę mąkę żytnią jasną, jak na razie mam z tym pewne trudności :(

Ewa pisze...

Ale piekne bochenki! Gratulacje!

zawszepolka pisze...

Biore oba, ale w wersji pszennej moze byc razowej :)))) A ze kawe do chleba mozna... no no :)

aga-aa pisze...

Patrycjo rozumiem, że zaczyn pozwala na upieczenie 4 bochenków chleba tak?
(Ta ilość pozwala na upieczenie obu wersji chleba (w każdej po dwa bochenki).)

Patrycja pisze...

W imieniu chlebów bardzo dziękuję za wszystkie komplementy pod ich adresem:)

Anoushko,

Przekaż mężowi, że jest mi bardzo, ale to bardzo miło to słyszeć:)


Aga-aa,

Tak, cztery bochenki:)
Zaczynu jest ponad 500g, zrobiłam tyle, żeby nie zostało zbyt wiele do wyrzucenia.
Już poprawiłam aby było jasne.

Pozdrawiam!

Ania pisze...

Zmiany widzę, z wiosna idzie nowy look bloga! Miodzio!

PS lubię oglądać Twoje portrety; za każdym razem wydajesz mi się kimś innym :)

Olciaky pisze...

Piękne chleby,ładnie wyglądają,tak rustykalnie i domowo:)
Pozdrawiam.

Liska pisze...

Bardzo ładny new look bloga :)
A co do chlebów - zawodowe. Z tym jak się zacznie, to nie można skończyć.

Patrycja pisze...

Aniu,

Cóż mogę powiedzieć...Taki urok kobiecości-ta sama choć inna;-)
I miło mi, że nowa szata bloga cieszy oko.


Lisko,

Nie dość, że nie można to się nie chce skończyć...Chce się więcej i więcej!:)

Małgosia.dz pisze...

Patrzę na te chleby i zazdroszczę... Wyglądają bosko! Do tego jeszcze tak smacznie je opisujesz Patrycjo. :)

nina007 pisze...

Cudnie się prezentują, co to musi być za smak ??!! Jak dla mnie wystarczył by do tego świeży biały serek...hhhmmyy ale się rozmarzyłam :)

Tilianara pisze...

Ostatnio miałam ochotę zrobić zupkę cebulową, więc jak już się za nią wezmę, to i Twoje chlebki rodzynkowe upiekę, tak smacznie się zapowiadają :)

margot pisze...

za pół godziny ,utoczę bochenki :)Robię wersje z samymi rodzynkami i kawa czyli te pierwsze

margot pisze...

Pyszota ,te chlebki ,jeden poszedł na śniadanie
Nie wyrosły jakoś tak specjalnie i przy formowaniu ciut mi się kleiły ,ale to co wyjęłam i posmakowałam przeszło moje oczekiwanie
Patrycja dziękuje za przepis

Patrycja pisze...

Margot,

One nigdy wysokie nie będą, moje też z tych niskich. Troszkę się kleiły, ale formowały jak trzeba, cóż chleby mają swoje kaprysy. Cieszę się jednak, że smakowały! Koniecznie spróbuj wersji z orzechami..:)
Pozdrawiam

Glimmer pisze...

niesamowicie wygląda! piękny, rzeczywiście można zajadać sam lub tylko z masłem.mmmm...już jest na mojej liście do pieczenia :) Pozdrawiam!

Mihrunnisa pisze...

Potwierdzam jest przepyszny ja tylko nie dałam drożdzy a to dlatego że piekąc inny chleb na cieście zakwaszonym zostało mi prawie 300 g ciasta i musiałam coś z nim zrobić :).

Marcin pisze...

Witam,
Chleby wygladaja cudnie :)
Musze je wyprobowac, chcialam sie tylko upewnic, w sprawie kawy w pierwszym przepisie, ma byc kawa zmielona nie napar ze zmielonej kawy ?

Pozdrawiam
Emilia

Patrycja pisze...

Emilio,
Tak, kawa zmielona.

Pozdrawiam serdecznie!

Marcin pisze...

Slicznie dziekuje za szybciutka odpowiedz :)

Pozdrawiam
Emilia