Przygotowanie zakwasu na ten chleb jest nieco czasochłonne.
Nie w sensie pracy w niego włożonej, ale oczekiwania aż dojrzeje.
Zakwas jest bardzo gęsty, ma konsystencję gęstego ciasta chlebowego.
Przygotowałam poł porcji zakwasu, który pozwolił na upieczenie 3 dużych bochenków, prawie 900 g każdy.
Dwa - precyzyjnie wg. przepisu - smakują jak lżejsza wersja razowca i są raczej dla amatorów tego pieczywa.
W trzecim bochenku zmniejszyłam o połowę ilość mąki żytniej na rzecz pszennej - i ten ma subtelniejszy smak, nadal jednak z wyraźnym posmakiem wypieków razowych.
Wszystkie chleby oznaczają się wspaniałą chrupiącą skórką i miąższem o drobnych dziurkach.
Pozostała mi jednak jeszcze odrobina zakwasu i by go nie zmarnować, postanowiłam upiec na nim mini bagietki z mąki orkiszowej.
Zakwas przygotowany tą metodą zużyłabym od razu po przygotowaniu, gdyż z każdym następnym dniem staje się kwasniejszy, co ma wpływ na smak chleba.
Przepis na zakwas i chleb autorstwa Richarda Bertineta.
Zakwas pszenny
Etap I
25 g mąki orkiszowej (użyłam pełnoziarnistej)
75 g mąki pszennej chlebowej
10 g dobrej jakości miodu
75 g ciepłej wodyWszystkie składniki dokładnie wymieszać, przykryć szczelnie folią i odstawić na 36-48godz. w temp. ok. 30 st.C
Etap II
cała mikstura z dnia poprzedniego
15 g mąki orkiszowej
140 g mąki pszennej
75 g ciepłej wodyWszystkie składniki wymieszać, zakryć szczelnie folią i zostawić na 24 godz. w temp nie schodzącej poniżej 24 st. C, gdyż może to opoźnić fermentację.
Etap III
200 g mikstury z dnia poprzedniego
400 g mąki pszennej chlebowej
200 g ciepłej wodyWszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 12 godz. w temp. nie niższej niż 24 st.C.
Następnie miskę z zakwasem przenieść do lodowki, gdzie będzie lezakować 48 godzin (można przedłużyć proces dojrzewania o kolejne 3 dni, lecz z każdym dniem traci on swoją słodycz i staje się kwaśniejszy).
Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.
Chleb żytnio-pszenny na zakwasie pszennym
400 g zakwasu pszennego o temp pokojowej
300 g mąki pszennej chlebowej
500 g mąki żytniej razowej
600 g wody
20 g soli (użyłam Maldon)Obie mąki przesiałam do miski, dodałam zakwas poszarpany na kawałki i wymieszałam go z mąką.
Nastepnie dodałam wodę i za pomocą scrapera połączyłam wszystko w jednolitą masę.
Ciasto (bardzo luźne i lepkie) przełozylam na blat i wyrabiałam 10 minut metodą Bertineta. Po tym czasie posypałam solą i wyrabiałam, aż stało się gładkie, elastyczne i łatwo odchodziło od blatu.
Na lekko omączonym blacie uformowałam z ciasta kulę i ułożyłam w lekko omączonej misce, przykryłam ściereczką i zostawiłam na 1 godz.
Następnie, znów na lekko omączonym blacie, odgazowałam i ponownie uformowałam kulę, odłozyłam do omączonej miski, przykryłam ściereczką i odstawiłam na 1 godz.
Ponownie, na lekko omączonym blacie, podzieliłam ciasto na 2 części i uformowałam 2 dobrze naciągnięte okrągłe bochenki. Umieściłam je (złączeniami do góry) w wysypanych mąką koszach i zostawiłam do ostatecznej fermentacji na 16- 18 godz. w temp. 17-18 st. C.
Piec rozgrzałam do 250 st. C ok. godziny przed planowanym pieczeniem.
Bochenki nacięłam.
Piekłam z parą w temp. opadającej - w 250 st. C przez 5 minut, po tym czasie zmniejszając temp. do 220 st. C piekąc kolejne 25 minut, następnie zmniejszając temp. do 210 st. C piekąc 10-15 minut.
Studziłam na kratce, kroiłam po 24 godz.
Chleb żytnio-pszenny na zakwasie pszennym
(wersja lżejsza)
Składniki jak w przepisie powyższym (piekłam z połowy porcji),
ze zmniejszoną ilością mąki żytniej:
200 g zakwasu pszennego
125 g mąki żytniej
275 g mąki pszennej chlebowej
10 g soli
Sposob wykonania jak w przepisie powyższym.
Czas i temp. pieczenia:
Piec z parą w 240 st. C przez 35-40 minut. (ew. dopiekać kolejne 10 min. w 220 st.C)
Studzić na kratce, kroić po zupełnym ostudzeniu
(minimum 12 godzin)
Mini bagietki orkiszowe na zakwasie pszennym
100 g zakwasu pszennego (jak wyżej)
200 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
150 g wody
5 g soliCiasto przygotować zgodnie z powyższą procedurą.
Zamiast bochenków, uformować mini bagietki
(wychodzi ok. 6 szt.).
Układać na omączonym płótnie / ściereczce,
oddzielając je od siebie zakładkami z tegoż płótna.
Odstawić do ostatecznej fermentacji na 14-16 godz.w temp. 17-18 st. C.
(przyznaję się bez bicia - piekłam po 13 godz.)
Naciąć. Piec z parą w 250 st. C przez 15 minut.
Przepyszne z masłem i marmoladą pomarańczową.
Polecam!
Tym razem i ja dolaczylam do Weekendowej Piekarni.
Z dwoch przepisów wybralam slodkie buleczki.
Przepis zmodyfikowalam, zamieniajac make pszenna na mieszanke orkiszowej jasnejj i pelnoziarnistej (więc moje bułeczki mają bardziej zwarty miąższ), drozdze swieze na instant. Odrobine zmniejszylam poziom slodkosci, oraz temp. ostatecznej fermentacj. Z braku brandy uzylam dosc slodkiej odmiany whisky - Famous Grouse.
Buleczki sa bardzo aromatyczne, maslane, nie za slodkie.
Idealne na sniadanie, nawet z samym maslem. W smaku i konsystencji przypominaja mi maslane rogale z dziecinstwa, kupowane w piekarni. Zjadalo sie takie cieple, w drodze do domu:)
Prze-py-szne!
Slodkie buleczki z whisky (lub brandy)
Zaczyn
125g pelnotlustego mleka
1 lyzeczka drozdzy instant (lub 1 1/2 łyżeczki świeżych drożdży) 40g syropu z agawy lub cukru 150g maki orkiszowej jasnej
50g plynnej smietanki o zawartosci tl. ok 30%
Skladniki zaczynu wymieszalam, szczelnie przykrylam i odstawilam w cieple miejsce na 30 minut.
Ciasto wlasciwe
200g maki orkiszowej jasnej
150g maki orkiszowej pelnoziarnistej
1.5 lyzeczki soli
100g miekkiego masla
1 jajko
50g whisky Famous Grouse (lub brandy)
caly zaczyn
+ rozmacone jajko do posmarowania buleczek
Do zaczynu dodalam jajko oraz whisky - wymieszalam.
Do miski z miekkim maslem przesialam obie maki, posypalam sola, rozcieralam palcami az powstaly "okruszki".
Do zaczynu dodalam make i zmiksowałam, az powstala jednolita masa. Przykrylam sciereczka i odstawilam na 10 min.
Po tym czasie na lekko naoliwionym blacie krotko (10-15 sekund) wyrabialam ciasto, ponownie przelozylam do miski i odstawilam na 10 min.
Czynnosc powtorzylam trzykrotnie.
Nastepnie na lekko omaczonym blacie ciasto odgazowalam i podzielilam na 12 czesci, kazda o wadze 80g.
Uformowalam buleczki i ulozylam (zlaczeniami do dolu) na blasze wylozonej pergaminem.
Bulki rosly 2 godz.- 1,5 godz. w temp. ok.15-18 st.C ostatnie pol godziny w cieplym miejscu, ok. 28 st.C.
Wyrosniete smarowalam roztrzepanym jajkiem.
Pieklam 15 min w 200st.C, nastepnie zmiejszylam temp. do 180st.C i pieklam kolejne 10-15 min.
Studzilam na kratce.
