Zeszłam do kuchni. Jadł chleb z dżemem. Z nowego bochenka. Upieczonego poprzedniego wieczoru. Jadł ku mojemu zdziwieniu. Między jednym a drugim kęsem rzekł:
"Taki chleb mógłbym jeść codziennie"
Szczerze powiem. Zatkało mnie. Bo nie spodziewałam się usłyszeć takich słów od kogoś, kto do tej pory deklarował miłość tylko i wyłącznie do białego pieczywa.
Ten chleb może sprawić trochę kłopotu, ciasto jest luźne i takie ma być.
Psioczyłam na nie przy pierwszym do niego podejściu, ale chleb udał się znakomicie. Przy kolejnym pieczeniu oczekiwałam z niecierpliwością, gdyż wiedziałam już, że jest przewspaniały.
Polecam ten chleb każdemu, kto zastanawia się czym Hamelman może go jeszcze zaskoczyć w tej stałej kombinacji: mąka, woda, zakwas.
Z bardzo chrupiącą skórką, długo wilgotnym miąższem z dość dużymi dziurkami, o zaskakującym smaku, chleb ten z pewnością stanie się naszym chlebem codziennym.
"Jest jeszcze, czy upiekłaś tylko jeden?"
Jest. Jest jeszcze jeden:)
Mixed Flour Miche
(przepis nieznacznie modyfikowany autorstwa Jeffrey'a Hamelmana)
Zaczyn:
100g "high extraction whole-wheat flour", u mnie nieosiągalnej, użyłam więc pełnoziarnistej mąki pszennej mielonej kamiennymi żarnami ("whole-wheat stoneground")
100g mąki żytniej razowej
140g wody
3 łyżki aktywnego zakwasu żytniego w temp. pokojowej
Wszystkie składniki wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 12godz. Zaczyn będzie sztywny.
Ciasto właściwe:
500g pełnoziarnistej maki pszennej (jak wyżej)
100g mąki żytniej razowej
200g mąki pszennej chlebowej
690g wody*
1 łyżka soli (użyłam Maldon)
cały zaczyn (minus 3 łyżki)
Autoliza: Wszystkie składniki oprócz soli i zaczynu wymieszać dokładnie, przykryć szczelnie, odstawić na 60min.
Następnie posypać solą, porwanymi kawałkami zaczynu i miksować na drugim biegu 2-2 1/2 minuty.
Gluten będzie średnio rozwinięty a ciasto mokre.
Miskę przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić na 2 1/2 godz.
Ciasto w tym czasie składać trzykrotnie, co 40min - co wzmocni jego strukturę
Następnie podzielić na dwie części, lekko uformować bochenki i zostawić na 5-10 minut. Uformować właściwe bochenki, umieścić w koszach wysypanych mąką, lub wyściełanych płótnem i wysypanych mąką. Czas ostatecznej fermentacji 2- 2 1/2 godz. (Podczas rośnięcia chronić przed przeciągami, najlepiej kosze przykryć dużą miską, lub umieścić w zimnym piekarniku. W przypadku tego chleba nie sprawdza się zimne wyrastanie przez noc, w lodówce).
Piec rozgrzać do 225st.C.
Chleb wyłożyć na wysypaną semoliną łopatę/ drewnianą deskę i natychmiast wsunąć do pieca. Piec z parą w temp. opadającej:
15 minut w 225st.C
45 minut w 215st. C
W związku z wysoką zawartością wody, chleb wymaga długiego i pełnego wypieczenia.
Studzić na kratce, owinąć w ściereczkę i jak mówi Hamelman "powstrzymać się przed (zrozumiałą) pokusą pokrojenia bochenka dopóki nie minie 12 godz".
Rano chleb jest naprawdę lepszy.
Smacznego!!
* jeśli ciasto będzie bardzo rzadkie, co zależy również od rodzaju użytej mąki, można zmniejszyć ilość wody lub dodać trochę mąki