French bread. World Bread Day 2011.

Na tegoroczny Międzynarodowy Dzień Chleba wybrałam przepis na pieczywo, które może przygotować każdy, nie potrzeba do niego zakwasu a jedynie mąki, odrobiny drożdży i trochę cierpliwości. Cierpliwości, która naprawdę się opłaci, gdyż bagietki czy chleby z tego przepisu są wyśmienite i smak mają niezrównany, głęboki, nie tylko dzięki dojrzewającemu na zimno pâte fermentée  ale i nocnemu, zimnemu wyrastaniu uformowanego już pieczywa. Polecam!

Chciałabym jednocześnie, z okazji Międzynarodowego  Dnia Chleba,
ale nie tylko, życzyć nam wszystkim, aby tego chleba nigdy nikomu nie zabrakło.

______________________________

Kochani, przez najbliższe dwa tygodnie, będę mieć bardzo ograniczony dostęp do internetu, proszę więc o wyrozumiałość w kwestii odpisywania na maile i komentarze, na wszystkie odpowiem po powrocie. Pozdrawiam Was serdecznie!

French bread  - bagietki, chleby lub bułki

  autor: Peter Reinhart, przepis nieznacznie zmodyfikowany

Dzień pierwszy:


Pâte Fermentée:
225g mąki pszennej (lub pszennej chlebowej)
225g mąki pszennej chlebowej
1 1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka drożdży instant
300ml letniej wody

Wszystkie składniki wymieszać łyżką lub mikserem, wyłożyć na blat i wyrabiać ręcznie ok. 10min. Ciasto przełożyć do czystej miski i spryskać olejem. Miskę przykryć i pozostawić w ciepłym miejscu na 1.5godz. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto wyłożyć na blat, wyrabiać ok. 30sek. uformować kulę, przełożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki, na noc.

Dzień drugi: 

Pâte Fermentée wyjąc z lodówki na 1godz. przed użyciem

Ciasto właściwe:
450g mąki pszennej (lub pszennej chlebowej)
450g mąki pszennej chlebowej
1 łyżeczka syropu z agawy lub miodu (w oryg. słód lub brązowy cukier)
1 1/4 łyżeczki drożdży instant
640ml letniej wody
2 1/2 łyżeczki soli
450g pâte fermentée

Wszystkie składniki , oprócz pâte fermentée  i soli, miksować na średnim biegu ok. 4 min, po czym zostawić na 20 min, aby ciasto odpoczęło.
Następnie dodać sól i miksując na niskim biegu dodawać pâte fermentée , partiami. Następny kawałek pâte fermentée dodać dopiero, gdy ciasto wchłonie poprzedni.
Miksować 4-6 min, aż ciasto będzie miękkie i elastyczne.
Ciasto spryskać olejem roślinnym, miskę przykryć i odstawić na 30 min.
Po tym czasie ciasto wyłożyć na lekko omączony blat i wyrabiać przez ok 30sek.
Jeśli planujemy następne pieczenie, odcinamy 450g ciasta na przyszłe pâte fermentée, przekładamy do miski przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki. Jeśli nie, z całego ciasta uformować kulę*, przełożyć do miski, spryskać olejem, przykryć folią i odstawić na 1.5godz. do wyrośnięcia lub do czasu aż podwoi swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto podzielić na dowolne części i dowolnie uformować, w zależności czy chcemy upiec bułeczki, bagietki czy chleby. Uformowane bułki/chleby ułożyć na blasze wyłożonej pergaminem (lub w koszykach), blachę  (lub koszyki) zawinąć w foliowy worek. Dać ciastu podrosnąć 15 min. a następnie blachę (lub koszyki) włożyć do lodówki na noc, na zimne wyrastanie.

Dzień trzeci:


Piec nagrzać do 240st.C, blachę wyjąć z lodówki na 15min. przed włożeniem do pieca.
Ścianki piekarnika spryskać wodą, chleby naciąć, wsunąć do pieca, spryskać wierzch chleba.
Po 2 min. ponownie spryskać ścianki piekarnika i chleb. Po 1 minucie powtórzyć i obniżyć temp. do 230st.C. Piec bułki/bagietki ok. 15min, chleby ok. 25-30min. Zostawić w piekarniku na 5-10 min, następnie studzić na kratce.

 
Długie chleby upiekłam z połowy powyższego ciasta właściwego, z drugiej połowy upiekłam:

Chlebki maślano-orkiszowe

do połowy ciasta właściwego (jw), przed ostatnim wyrastaniem (w miejscu gdzie znajduje się * w powyższym przepisie), dodać:

3 łyżki mleka w proszku

2 łyżki miękkiego masła

50ml letniej wody

100g mąki orkiszowej pełnoziarnistej

Wymieszać mikserem do połączenia składników, przełożyć do miski na 1,5 godz. wyrastanie i dalej postępować wg przepisu (jw).

Smacznego!

Goscinnie. Suflet czekoladowy. Lody bazyliowe.

Dzis mnie tu nie ma.
Dzis jestem gosciem.
Lecz nietypowym.

Gotuje - wirtualnie - dla przemilej osoby, ktora zechciala otworzyc przede mna drzwi swojej kuchni, by obserwowac, co dla niej przygotuje.
Liska z White Plate zapytala mnie, czy nie chcialabym w ramach "Guest post" ugotowac czy upiec czegos na Jej blogu.

Czy moglabym odmowic:-)?
To dla mnie ogromna przyjemnosc!

Efekty mozna obejrzec tutaj.

Korzenie. Sliwki. Chutney. Pieczona piers kaczki.

Pierwszy raz przygotowalam ten chutney juz jakis czas temu z powodu wyjatkowej okazji i wyjatkowej kolacji - podalam go z pieczona piersia kaczki.
Kolacje - niespodzianke zaplanowalam w tajemnicy, ze wszystkimi szczegolami i wielka pieczolowitoscia.
I do dzis wspominam ja z sentymentem.
Od tamtej pory powtarzam to danie co jakis czas gdyz smakuje nam zbyt bardzo by czekac na swietowanie jakiegos wydarzena.
Przepis na chutney zapozyczylam od Jamiego Olivera.
Zmodyfikowalam go jednak dosc mocno, dodajac mu zdecydowania i czaru.
Po modyfikacji okazal sie nie tylko swietnym kompanem do kaczki (na cieplo) ale rownie dobrym (jesli nie lepszym) do ostrego zoltego sera, camemeberta czy kanapki z pieczona poledwica wolowa (na zimno).
Wlasciwie pasuje do niemal kazdej kanapki.
I w ten oto sposob zawsze mam w zanadrzu sloiczek tego pikantnego "dzemu"...

Wszystkie przepisy zgodne z KPP oraz MM .
Smacznego!




















Chutney sliwkowy

600 gr wypestkowanych sliwek
100 gr fruktozy
1 laska cynamonu
1 gwiazdka anyzu
kurkuma
2 paski skorki z pomaranczy
3 szczypty utluczonego w mozdzierzu kuminu
pieprz, sol
sok z limonki
1/2 lyzeczki swiezo startego imbiru (raczej oszczedne pol niz szczodre)

Do rondelka o grubym dnie wsypac fruktoze, dodac szczypte swiezo mielonego czarnego pieprzu, wymieszac.
Postawic na srednim ogniu, dolac tyle zimnej wody zeby fruktoza rozpuscila sie. Zagotowac, dodac skorke pomaranczy, potrzasac garnkiem, nie mieszac(!).
Pogotowac minute i dodac szczypte kurkumy.
Po kolejnej minucie wrzucic laske cynamonu zlamana na pol.
Pogotowac minute i dodac 3 szczypty zmiazdzonego kuminu, potrzasnac rondlem aby przyprawy polaczyly sie.
Dodac anyz, gotowac do momentu az fruktoza zacznie lekko bulgotac i gestniec.
Wtedy dodac szczypte soli, odczekac minute i dodac ok 1/2 lyzeczki soku z limonki (nie moze to byc cytryna).
Po minucie dodac pokrojone w spora kostke sliwki, wymieszac dokladnie lyzka, dodac szczypte kurkumy, wymieszac.
Posypac 2 lyzkami fruktozy, wymieszac. Dodac swiezo starty imbir i gotowac az owoce rozgotuja sie.
Doprawic swiezo mielonym czarnym pieprzem oraz sola.
Goracym chutneyem napelniac sloiki, szczelnie zakrecac i odwracac do gory dnem - musza stac w tej pozycji dopoki zupelnie nie ostygna.
Po otwarciu chutney swietnie przechowuje sie w lodowce - do kilku miesiecy.




























Pieczona piers kaczki ze sliwkowym chutneyem

2 piersi kaczki
kurkuma
olej z pestek winogron
pieprz
sol
chutney sliwkowy

Piekarnik nagrzac do 175-180 st. C.

Filety umyc, osuszyc papierowym recznikiem.
Ostrym nozem gleboko naciac skore w ukosne paski.
Kazdy filet natrzec z obu stron kolejno:
szczypta kurkumy
1/2 lyzeczki oleju
swiezo mielonym pieprzem
sola.

Na dobrze rozgrzana patelnie o grubym dnie (lub teflonowa) polozyc filety skora w dol. Smazyc na srednim ogniu 10 minut po jednej i 15 minut po drugiej stronie. Wytopiony tluszcz odlac do zaroodpornego naczynia, ulozyc w nim fielty i posmarowac wierzch cienka warstwa chutneya (mozna w tym celu wczesniej zmiksowac 2 lyzki chutneya - glazura jest wtedy gladsza).
Piec ok 45 minut, zmniejszajac temp. jesli mieso bedzie sie zbytnio przypiekac. Ostatnie 15 min. opiekac pod grillem lub gornym palnikiem (podnoszac naczynie z kaczka o 1-2 poziomy)
Po upieczeniu mieso musi "odpoczac" ok. 10 minut zanim zaczniemy je kroic.
Podawac w towarzystwie cieplego chutneya (swiezo przygotowanego lub podgrzanego - ze sloika) oraz basmati lekko aromatyzowanego kardamonem.


Basmati z nuta kardamonu

1/2 szkl. basmati plukac zimna woda dopoki nie bedzie zupelnie czysta.
W stalowym rondelku ryz zalac zimna woda, dodac sol.
Gdy woda sie zagotuje dodac 1/2 lyzeczki mielonego zielonego kardamonu (najlepiej utluc w mozdzierzu, ale nie jest to konieczne, gotowy mielony kardamon nadaje sie rownie dobrze).
Gotowac na malym ogniu, lekko przykryty az ryz bedzie jedrny, wilgotny, lecz jeszcze nie ugotowany.
Przykryc pokrywka i wlozyc na sam dol piekarnika w ktorym dopieka sie kaczka (15 minut przed koncem czasu pieczenia).





















Doskonalym deserem do tego dania jest mus czekoladowy, ktory juz kiedys prezentowalam:
http://truffle-in-a-rum-chocolate.blogspot.com/2008/10/czekolada-mus.html
Decydujac sie na ten deser -a rezygnujac z ryzu- caly posilek uczynimy zgodnym z MM (o ile sam mus jest zgodny z MM polaczenie go z ryzem narusza ta zgodnosc - mus zawiera jajka)

Dzisiejsze danie swietnie koresponduje z rozpoczynajacym sie wlasnie korzennym weekendem:

Orzechy & jablka w karmelu. Filo. Strudel.

Do filo zabieralam sie juz od dluzszego czasu. Jest to, na skroty rzecz ujmujac, grecki odpowiednik ciasta francuskiego lecz o wiele bardziej delikatny - zawiera sladowe ilosci tluszczu czemu zawdziecza swoja strukture.
Cieniutkie jak bibulki i przezroczyste arkusze filo wymagaja duzo delikatnosci.
Wypelnilam je orzechami i jablkami obleczonymi karmelem, korzennymi przyprawami oraz bakaliami.
Przez chwile poczulam sie jakby juz byly swieta: orzechy, karmel, korzenie i bakalie... strudel pachnie i smakuje nieziemsko a z kleksem zimnej creme fraiche sprawia ze nie starcza na zbyt dlugo...
Przepis przeze mnie zmodyfikowany pochodzi z Good Food Magazine.
Smacznego!


Strudel z karmelizowanymi orzechami i jablkami w ciescie filo


6 arkuszy mrozonego ciasta filo (1 opakowanie)
4 kwaskowe jablka (uzylam Granny Smith)
1 laska wanilii
80 gr ksylitolu (w oryg. 100 gr cukru)
po 25 gr rodzynek i suszonej porzeczki
1/3 lyzeczki mielonej galki muszkatolowej ( w oryg. 1 lyzeczka)
1/2 lyzeczki mielonego cynamonu (w oryg. 1 lyzeczka mielonego ziela ang.)
100 gr niedbale posiekanych orzechow wloskich (w oryg. 85 gr)
ok. 50 gr stopinego masla (zuzylam troche wiecej)

Ksylitol/cukier wraz z nasionkami wanilii podgrzewac powoli w rondlu o grubym dnie, gdy zacznie sie zlocic i gestniec wrzucic orzechy, nie mieszac jedynie potrzasac garnkiem (trwa to ok 2 minut, uwazac aby karmel nie przypalil sie). Gdy orzechy obleka sie karmelem dodac pokrojone w kostke jablka, bakalie oraz przyprawy.
Dusic az owoce beda miekkie.
Filo rozmrozic zgodnie z instrukcja na opakowaniu.
Odlozyc trzy platy (pozostale trzy zawinac w folie spozywcza).
Pierwszy z nich posmarowc stopionym maslem posypac lyzeczka ksylitolu, przykryc drugim platem, posmarowac maslem, posypac fruktoza i tak samo postapic z trzecim. Wzdluz krotszego boku rozlozyc nadzienie i zwijac ciasto jak strudel smarujac zlaczenia maslem.
Tak samo postapic z trzema pozostalymi platami ciasta.
Oba strudle ulozyc w zarodpornym naczyniu wylozonym pergminem lekko wysmarowanym maslem. Wierzch ciasta posmarowac stopionym maslem.
Piec ok. 25 minut w 180 st. C, lub do zrumienienia ciasta.



Przepis wpisuje sie w trwajacy wlasnie Orzechowy tydzien:

Ziemniaki. Pory. Zupa-krem.

Robilam ja ostatnio na prosbe mojej Mamy i obiecalam sobie, ze ugotuje kiedy tylko wroce do domu.
Jest bardzo sycaca, rozgrzewajaca, idealna na jesienno-zimowe dni.
Przepis zgodny z Kuchnia Pieciu Przemian.
I zupelnie nie wiedziec czemu zaskakuje zapachem... grzybow.
Smacznego!


Zupa-krem ziemniaczano-porowa

0,8-1 kg pokrojonych ziemniakow
60 dkg pokrojonych porow uduszonych na masle
tymianek
kurkuma
imbir mielony
jasny sos sojowy lub przyprawa warzywna w proszku
pieprz cayenne
sol
sok z cytryny
bazylia/ natka pietruszki


Do 2-3 litrow wrzatku dodac:
szczypte tymianku i kurkumy
szczypte kminku
ziemniaki, poczekac az zupa zagotuje sie i dodac
pory
1/2 lyzeczki imbiru
szczypte pieprzu cayenne
1-2 lyzeczki sosu sojowego (lub przyprawy warzywnej w proszku)
sol do smaku

Gotowac do miekkosci, zmiksowac. Nastepnie dodac:

szczypte bazylii (lub siekana natke pietruszki)oraz 2-3 lyzeczki soku z cytryny
uzupelnic wrzatkiem(!) do potrzebnje ilosci(niekoniecznie jesli chcemy aby zupa byla gestsza)
sol i pieprz do smaku



Przepis (ktory nieznacznie zmodyfikowalam) pochodzi z ksiazki Anny Ciesielskiej "Filozofia zdrowia" i jak ulal pasuje do trwajacego wlasnie ziemniaczanego tygodnia:

Szarlotka korzenna.

Wspaniale sie zlozylo, ze nadszedl Dzien Jablka.
Wlasnie teraz jablka kusza tym co w nich najlepsze i mimo tego, ze zmogla mnie grypa udalo mi sie przygotowac choc jeden jablkowy smakolyk - zatesknilam za szarlotka dlatego na niej dzis skupie swoja uwage.
Ta ktora pamietam z dziecinstwa byla na polkruchym maslanym spodzie, aksamitnym wnetrzu ze starych i podduszonych kwaskowych jablek z dodatkiem cynamonu. Lata minely i nie bylabym soba gdybym nie eksperymentowala. Z dawnej szarlotki pozostal tylko przepis na blat, gdyz kojarzy mi sie z dziecinstwem i mam do niego sentyment a i on ulegl modyfikacji w kwestii maki i przypraw.
Od dawna moje szarlotki sa pszenno-razowe/ razowe i pelnoziarniste gdyz takie wlasnie smakuja mi(okazalo sie ze innym rowniez) najbardziej.
Dodaje rowniez w niewielkich ilosciach mielony imbir, swiezo mielony czarny pieprz,czasem gozdziki i (oczywiscie) cynamon.

Dlugo zamiast tartych duszonych jablek na spodzie ukladalam jablka pokrojone w kostke (podduszone wczesniej na odrobinie masla z cynamonem, szczypta swiezo mielonego pieprzu,gozdzikami czy imbirem) gdyz uwiodla mnie pozniejsza konstystencja wnetrza - upieczona lecz z zachowanymi kawalkami jablek.

Dzis moja bardzo osobista, taka jaka pieke najczesciej. To co w niej lubie(oprocz smaku oczywiscie)to to, ze jablka w nadzieniu ukladaja sie w piekne warstwy, dajac zludzenie iz sa niedopieczone gdy w rzeczywistosci sa niebywale aksamitnym musem.

Szarlotka korzenna

Ciasto
2 szkl. maki (1 szkl=250ml)- uzylam pszennej-razowej
125 gr zimnego masla pokrojonego w kawalki
1/2 szkl. ksylitolu/cukru
3 zoltka
1 lyzeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
3 krople (nie wiecej!) esencji waniliowej lub 1/2lyzeczki ekstraktu z wanilii
1-2 lyzeczki kwasnej smietany
2 szczypty swiezo mielonego czarnego pieprzu lub 3-4 ziarenka pieprzu utluczone w mozdzierzu
2 szczypty suszonego imbiru


Make mieszam z suchymi skladnikami, dodaje maslo, posypujac maka tak aby je pokryla, skrapiam esencja waniliowa. Dodaje zoltka i siekam ciasto nozem aby powstaly "okruszki". Ciasto szybko zagniatam dodajac pod koniec smietane. Formuje kule, owijam w folie i wkladam do lodowki na pol godziny.
Po tym czasie forme do tarty lub tortownice wysmarowuje maslem i wykladam ja cienko ciastem, wkladam do lodowki na kolejne 15 minut.
W tym czasie przygotowuje jablka.

Nadzienie
5 jablek - uzylam antonowek
sok z cytryny
1/2 lyzeczki cynamonu
3-4 lyzeczki ksylitolu/cukru

Kruszonka:
1 lyzka maki (uzylam pszennej-razowej)
1 lyzka ksylitolu/cukru
1 lyzka masla


Jablka obieram, skrapiam sokiem z cytryny i scieram na cieniutkie plasterki. Ukladam na ciescie warstwe jablek opruszam cynamonem i ksylitolem, ukladam nastepna warstwe w ten sam sposob.
Przygotowuje kruszonke: w miseczce rozdrabniam palcami skladniki kruszonki, posypuje wierzch ciasta i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 165st.C, pieke ok. 45 minut.

Tatter, dziekuje za zaproszenie:)